2.2 Sumber inulin
Inulin terdapat pada tanaman seperti umbi dahlia, akar chirory, dan gandum. Tanaman chirory dan artichoke tumbuh baik di Amerika Utara sedangkan tanaman
dahlia dapat tumbuh baik di dataran tinggi Indonesia. Pada umbi dahlia kadar inulin yang terdapat di dalamnya cukup besar yaitu sekitar 65,7 berat kering. Inulin juga
terdapat pada bawang merah, bawang putih, dandelion, asparagus dan pisang Yustini ma’aruf, 2011. Kandungan inulin pada beberapa pangan manusia terdapat pada tabel
2.1. Tabel 2.1 Kandungan inulin pada beberapa pangan manusia
Sumber Bagian yang
dimanfaatkan Kandungan inulin
berat segar Bawang merah
Umbi 2-6
Jerussalem artichoke Umbi
14-19 Chirory
Akar 15-20
Daun bawang Umbi
3-10 Bawang putih
Umbi 9-16
Artichoke Daun
3-10 Pisang
Buah 0,3-0,7
Gandum Sereal
0,5-1 Barley
Sereal 0,5-1,5
Dandelion Daun
12-15 Burdock
Akar 3,5-4,0
Camas Umbi
12-22 Murnong
Akar 8-13
Yacon Akar
3-19 Salsify
Akar 4-11
Sumber: Moshfegh,et, al,1999 Dalam kelompok pangan yang terlihat pada tabel 2.1, jerussalem artichoke,
chirory, dan camas memilki kandungan inulin yang tinggi dibandingkan yang lainnya. Namun tanaman tersebut tidak banyak ditemukan di Indonesia. Contoh pangan lokal
Universitas Sumatera Utara
yang memilki kandungan inulin yang cukup tinggi adalah umbi gembili yaitu sebesar 14,629 dan digunakan untuk pembuatan es krim yang rendah lemak.Dewanti,2013.
Selain gembili, pisang juga termasuk pangan yang banyak dikonsumsi masyrakat. Walaupun kandungan inulinnya sejauh ini diketahui masih 0,3-0,7
Inulin digunakan dalam berbagai makanan karena memiliki karakteristik fungsional yang sangat baik. Inulin dapat digunakan untuk menggantikan fungsi dari
gula, lemak dan tepung pada makanan. Keuntungan penggunaan inulin dalam menggantikan gula adalah inulin hanya memiliki kalori 13 sampai ¼ kalori gula dan
19 kalori lemak. Selain itu, juga membantu penyerapan kalsium dan mendukung pertumbuhan bakteri baik dalam usus Hidayat, 2006.
Inulin banyak digunakan secara luas di industri pangan sebagai salah satu komponenen produk-produk rendah lemak. Inulin yang termasuk rantai panjang
bersifat lebih kental sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak. Daya ikatnya terhadap air dapat memodifikasi tekstur pada es krim. Inulin membentuk mikrokristal
apabila dilarutkan dalam air dan susu. Mikrokristal ini tidak dapat dirasakan di mulut tetapi dapat mempengaruhi pembentukan tekstur yang halus dan creamy serta terasa
seperti lemak saat dikunyah di mulut.Dewanti,2013 Masyarakat umumnya menggunakan tanaman yang mengandung inulin untuk
membantu mengatasi diabetes mellitus, yaitu kondisi yang dikarakteristikkan oleh hiperglisemia dan atau hiperinsulinemia. Hal ini disebabkan karena inulin tidak dapat
dicerna enzim manusia yaitu ptyalin dan amylase yang dirancang untuk mencerna pati. Akibatnya inulin akan melewati sistem pencernaan. Dalam diet tradisional, inulin
Universitas Sumatera Utara
dapat dikonsumsi sampai sebanyak 20 gram per hari. Saat ini inulin diproduksi secara komersial berasal dari umbi chirory yang telah lama digunakan sebagai pengganti
kopi. Inulin dari chirory masih mengandung gula sampai 10 Hidayat, 2006. Dalam penentuan kadar inulin, metode yang pernah dilakukan adalah HPLC,
Metoda ini dapat digunakan secara luas untuk mengidentifikasi dan menentukan konsentrasi senyawa organik maupun senyawa anorganik. Kromatografi cair kinerja
tinggi atau High-Performance Liquid Chromatography HPLC ini merupakan kromatografi cair dengan mempertinggi laju alir eluen menggunakan tekanan tinggi.
HPLC merupakan pilihan, jika zat yang akan dianalisa tidak mudah menguap dan secara termal tidak stabil.
2.3 Inulin sebagai Prebiotik
Kategori