HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Total Antosianin

Antosianin merupakan sekelompok zat warna alami berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuh- tumbuhan. Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan dan antioksidan serta berperan sebagai pangan fungsional yang tersedia dalam bentuk minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009).

Penetapan antosianin pada penelitian es goyang buah naga ini dilakukan dengan metode pH differensial yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya (Giusti dan Worlstad, 2001). Besarnya total antosianin pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Total antosianin Es Goyang Buah Naga

Jenis Sampel Total antosianin NKA

1,7314 ppm PKA

1,3151 ppm Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10%

PKA = Buah naga dengan kulit 10%

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,7314 ppm dibanding total antosianin es goyang buah naga dengan kulit yaitu 1,3151 ppm. Jika dilihat secara sensoris, warna buah cenderung lebih merah dibanding warna kulit buah naga. Dimana diduga total antosianin dalam buah lebih besar daripada jumlah total antosianin dalam kulit buah naga. Proporsi penambahan kulit pada es goyang PKA adalah 50% kulit dan 50% buah. Sedangkan untuk proporsi pembuatan es goyang NKA adalah 100% buah. Sehingga, jika dilihat Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,7314 ppm dibanding total antosianin es goyang buah naga dengan kulit yaitu 1,3151 ppm. Jika dilihat secara sensoris, warna buah cenderung lebih merah dibanding warna kulit buah naga. Dimana diduga total antosianin dalam buah lebih besar daripada jumlah total antosianin dalam kulit buah naga. Proporsi penambahan kulit pada es goyang PKA adalah 50% kulit dan 50% buah. Sedangkan untuk proporsi pembuatan es goyang NKA adalah 100% buah. Sehingga, jika dilihat

B. Vitamin C

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin- vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan yang dikonsumsi misalnya dalam hal ini adalah vitamin C yang dapat diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna kuning (Clara et al, 1992).

Penentuan vitamin C es goyang buah naga pada penelitian ini menggunakan metode Iodometri. Prinsip dari metode ini adalah mereaksikan sampel yang mengandung vitamin C dengan larutan iod sehingga terbentuk warna biru. Warna biru pada titrasi ini disebabkan oleh reaksi antara iod dengan amilum yang digunakan sebagai indikator. Reaksi vitamin C dengan iodin dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Reaksi vitamin C dengan iodin

Untuk analisa Vitamin C es goyang buah naga diperoleh hasil seperti yang tercantum pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Vitamin C Es Goyang Buah Naga

Jenis Sampel Vitamin C (mg/100gr) NKA

30,8543

PKA 24,4164 Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10%

PKA = Buah naga dengan kulit 10%

Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 30,8543 mg/100gr dibanding

Vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 24,4164 mg/100gr. Hal ini berarti jumlah Vitamin C dalam buah lebih besar daripada dalam kulit. Jika dibandingkan dengan kandungan vitamin C buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI), terdapat selisih yang cukup jauh, dimana jumlah vitamin C dalam buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI ) adalah 8 – 9 mg/100gr. Buah naga yang digunakan adalah buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang kandungan vitamin C nya lebih tinggi dibanding buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI). Selain itu, ada kemungkinan penambahan air jeruk pada pembuatan es goyang buah naga juga dapat menambah kandungan vitamin C dalam es goyang buah naga, dimana Menurut Jeans (2007), kandungan vitamin C berkisar antara 27 – 49 mg/100 g daging buah. Penambahan air jeruk dimaksudkan untuk menambah citarasa asam sebagaimana warna ungu yang mengindikasikan rasa asam pada es goyang buah naga.

C. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga mengandung ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000).

Pengukuran aktivitas antioksidan pada penelitian ini menggunakan metode DPPH. Metode ini merupakan metode yang secara umum digunakan dalam analisa aktivitas antioksidan karena relatif lebih sederhana, efektif dan hasilnya akurat. Prinsip dari metode ini adalah senyawa antioksidan akan bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning yang diukur pada panjang gelombang 517 nm (Osawa, 1981). Besarnya aktivitas antioksidan pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Aktivitas Antioksidan Es Goyang Buah Naga

Jenis Sampel Aktivitas Antioksidan (%) NKA

PKA 25,1724 Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10%

PKA = Buah naga dengan kulit 10%

Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 34,4741 % dibanding aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Hal ini berarti aktivitas antioksidan dalam buah lebih besar daripada dalam kulit. Besarnya aktivitas antioksidan sebanding dengan besarnya total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga, dimana semakin tinggi total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga, maka aktivitas antioksidan juga semakin besar. Hal ini dikarenakan antosianin dan vitamin C termasuk antioksidan. Menurut Pratomo (2009), buah naga mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan yang tersebar dalam betakaroten (bakal vitamin A), vitamin C dan antosianin. Mekanisme antioksidasi antosianin dan vitamin C adalah dengan pemberian atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida dan mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil. (Wini, 2003).

D. Serat Pangan

Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim, sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Salah satu fungsi serat adalah memperlancar buang air besar hal ini disebabkan karena adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak sehingga mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air (Koswara, 2009).

Penentuan serat pangan es goyang buah naga pada penelitian ini menggunakan metode enzimatis. Prinsip dari metode ini adalah melarutkan semua komponen non-serat sehingga hanya tinggal seratnya saja kemudian ditimbang sampai berat konstan. Besarnya serat pangan pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Serat Pangan Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel

Serat Pangan (%) NKA

1,1629 PKA

0,8692 Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10%

PKA = Buah naga dengan kulit 10%

Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,1629 % dibanding serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,8692 %. Menurut Daniel (2008), di dalam buah naga terdapat biji berbentuk bulat berukuran kecil berwarna hitam. Kulit bijinya sangat tipis tetapi keras. Biji

inilah yang merupakan serat pangan dalam buah naga. Menurut Anonim g (2009), serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum,

biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Hal inilah yang menyebabkan jumlah serat pangan dalam buah lebih besar daripada dalam kulit.

E. Karakteristik Sensoris

Industri pangan melakukan pengujian sifat sensoris dengan tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Sifat sensoris bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang harus diperhatikan konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya (Anonim, 2003). Kesukaan panelis akan menentukan suatu produk pangan dapat diterima atau tidak oleh konsumen.

Es goyang buah naga merupakan es goyang yang mempunyai warna dan rasa yang menarik. Hal ini disebabkan karena buah naga yang digunakan sebagai bahan pewarna alami mempunyai warna merah keunguan yang menarik, rasa manis sedikit asam.

Dalam penelitian ini parameter yang diamati adalah warna, rasa, aroma, teksur dan keseluruhan. Pengujian sensoris dilakukan dengan uji kesukaan metode scoring menggunakan 20 panelis tidak terlatih. Skor untuk tiap-tiap parameter antara 1-9, semakin besar skor berarti semakin tinggi pula Dalam penelitian ini parameter yang diamati adalah warna, rasa, aroma, teksur dan keseluruhan. Pengujian sensoris dilakukan dengan uji kesukaan metode scoring menggunakan 20 panelis tidak terlatih. Skor untuk tiap-tiap parameter antara 1-9, semakin besar skor berarti semakin tinggi pula

% Kulit / buah Warna

Tekstur Keseluruhan non kulit naga

Rasa

Aroma

ab c c bc 10 b 5,15 6,55 5,40 5,65 6,05

c ab a ab Non kulit ab 25 6,25 4,80 4,10 4,95 5,25

abc

a a a 40 a 5,45 4,15 4,15 4,55 4,50

a c bc bc 10 b 5,00 6,55 5,25 5,70 5,90

bc b ab ab + Kulit ab 25 6,20 5,20 4,50 5,00 5,25

abc

ab a ab 40 b 5,60 4,80 4,15 5,05 5,55

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom tidak berbeda nyata pada α 5% Keterangan skor : 1 = amat sangat tidak suka

6 = agak lebih suka

2 = sangat tidak suka

7 = lebih suka

3 = agak tidak suka

8 = sangat suka

4 = tidak suka

9 = amat sangat suka

5 = suka

Berdasarkan Tabel 4.5, dapat dilihat dapat dilihat adanya kenaikan kesukaan terhadap parameter warna dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%. Hal ini mungkin karena pada konsentrasi 10% warna yang dihasilkan kurang kuat sehingga menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna dan panelis cenderung memilih konsentrasi 25% dimana warna yang dihasilkan lebih kuat. Kemudian terjadi penurunan pada konsentrasi 25% ke konsentrasi 40%. Hal ini berarti penambahan buah naga dalam jumlah banyak akan menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna karena warna es goyang buah naga yang dihasilkan cenderung gelap, sehingga kurang menarik. Secara keseluruhan panelis agak lebih suka warna es goyang konsentrasi 25%.

Menurut Fennema (1985), warna merupakan atribut kualitas yang paling penting. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik, maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna.

Untuk parameter rasa pada Tabel 4.5, es goyang yang paling disukai adalah es goyang dengan buah naga konsentrasi 10%. Semakin besar konsentrasi buah naga yang dihasilkan maka tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya rasa langu dalam buah naga yang sebanding dengan besarnya konsentrasi buah naga sehingga menurunkan kesukaan penelis terhadap parameter rasa.

Menurut Raharjo (2004), flavor merupakan kombinasi antara aroma dan rasa yang menjadi karakteristik yang sangat penting dari suatu makanan. Untuk parameter aroma pada Tabel 4.5, dapat dilihat bahwa pada es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter aroma pada konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%. Hal ini disebabkan karena adanya aroma langu dalam buah naga yang sebanding dengan besarnya konsentrasi buah naga sehingga menurunkan kesukaan penelis terhadap parameter aroma. Pada konsentrasi 25% ke konsentrasi 40% terjadi sedikit kenaikan kesukaan terhadap parameter aroma, akan tetapi kenaikan tersebut tidak signifikan. Sedangkan pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter aroma dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Hal ini disebabkan karena aroma langu pada buah naga yang semakin tercium sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma es goyang buah naga. Secara keseluruhan panelis suka aroma es goyang konsentrasi 10%.

Untuk parameter tekstur pada Tabel 4.5, es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit secara keseluruhan terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari konsentrasi 10% sampai konsentrasi 40%. Tekstur es goyang buah naga yang paling disukai adalah pada konsentrasi 10%. Diduga hal ini disebabkan oleh adanya biji buah naga yang ada pada es goyang. Biji ini menyebabkan tekstur es goyang Untuk parameter tekstur pada Tabel 4.5, es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit secara keseluruhan terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari konsentrasi 10% sampai konsentrasi 40%. Tekstur es goyang buah naga yang paling disukai adalah pada konsentrasi 10%. Diduga hal ini disebabkan oleh adanya biji buah naga yang ada pada es goyang. Biji ini menyebabkan tekstur es goyang

Untuk parameter keseluruhan pada Tabel 4.5 diatas, dapat dilihat bahwa penambahan kulit buah naga tidak menunjukkan adanya beda nyata pada konsentrasi 10% dan 25%. Akan tetapi penambahan kulit 40% menunjukkan beda nyata dengan es goyang tanpa penambahan kulit pada parameter keseluruhan. Pada es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter keseluruhan dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Sedangkan pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter keseluruhan dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% lalu naik pada konsentrasi 40% tetapi tidak beda nyata. Secara keseluruhan panelis paling suka es goyang dengan konsentrasi buah naga 10%. Hal ini didukung dari parameter rasa, aroma dan tekstur yang paling disukai panelis yaitu es goyang dengan konsentrasi 10%.