Kajian kandungan senyawa fungsional dan karakteristik sensoris es goyang buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) Jurusan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Kajian kandungan senyawa fungsional dan karakteristik sensoris es goyang buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)

Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : Pramudita Rosa Jayanti

H 0605059

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

ABSTRAK

Es termasuk produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es, antara lain adalah es goyang. Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Sejauh ini, warna dan rasa es goyang kurang bervariasi. Oleh karena itu buah naga digunakan dalam penelitian ini sebagai alternatif variasi warna dan rasa.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga, kandungan senyawa fungsional dan besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan buah naga baik dengan kulit maupun tanpa kulit dengan konsentrasi buah naga 10%, 25% dan 40%.

Uji sensoris es goyang buah naga secara keseluruhan menunjukkan bahwa es goyang buah naga yang paling disukai panelis adalah es goyang buah naga dengan konsentrasi 10% baik dengan penambahan kulit maupun tanpa penambahan kulit. Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit tidak menunjukkan beda nyata.

Total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,7314 ppm dan total antosianin es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 40,05325 mg/100gr dan vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 38,58635 mg/100gr. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 34,4741 % dan aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,1629 % dan serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,86915 %. Total antosianin, vitamin C, aktivitas antioksidan dan serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit buah naga lebih besar dibanding dengan penambahan kulit buah naga.

Kata kunci: Es Goyang, Buah Naga, Sensoris, Total Antosianin, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan.

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Es krim merupakan salah satu makanan yang sering dijadikan desert, tetapi tetap nikmat dinikmati kapan saja, terutama saat cuaca panas. Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis.

(Anonim a , 2009). Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Lemak dapat

dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa,

palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai (Anonim b , 2009). Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering

dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es

(Anonim a , 2009). Sejauh ini es goyang dibuat dengan rasa coklat, alpukat, nangka, kelapa

muda dan kacang hijau. Produk-produk tersebut warnanya sebatas putih, putih keruh, putih kekuningan, putih kehijauan dan hanya mengandung sedikit antioksidan. Untuk itu perlu inovasi baru dalam pembuatan es goyang dengan warna baru dan kandungan gizi yang lebih baik. Misalnya dengan penambahan buah naga.

Menurut Anonim (2007), jenis buah naga merah dapat menunjang industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan minuman. Rasanya lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna, sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin merah warnanya semakin banyak pula unsur beta karoten yang ada didalamnya, oleh sebab itu orang lebih suka memilih jenis buah naga berjenis merah.

Buah naga disebut juga kaktus manis atau kaktus madu. Buah naga termasuk dalam keluarga tanaman kaktus dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Ada empat jenis buah naga, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus undatus), buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus), buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), dan buah naga kulit kuning daging putih (Selenicerius megalanthus) (Anonim, 2008).

Biji buah naga kaya akan lemak tak jenuh ganda yang bermanfaat untuk kesehatan jantung, mengikat kolesterol yang ada di dalam tubuh dan sangat baik untuk sistem peredaran darah, penyeimbang kadar gula, menormalkan kadar gula darah yang dapat menyebabkan kolesterol, dan menetralkan racun dalam darah. Kandungan serat buah naga mencapai 0,7-0,9 gram per 100 gram daging buah dan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol. Di dalam saluran pencernaan, serat akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) yang kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat, semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Serat baik untuk pencernaan serta menjaga keseimbangan dalam tubuh. Serat pangannya (dietary fiber) mampu memperpendek transit time, yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari rongga mulut hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feses. Serat pangan sangat baik untuk mencegah penyakit diabetes melitus, jantung, stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Buah naga merupakan Biji buah naga kaya akan lemak tak jenuh ganda yang bermanfaat untuk kesehatan jantung, mengikat kolesterol yang ada di dalam tubuh dan sangat baik untuk sistem peredaran darah, penyeimbang kadar gula, menormalkan kadar gula darah yang dapat menyebabkan kolesterol, dan menetralkan racun dalam darah. Kandungan serat buah naga mencapai 0,7-0,9 gram per 100 gram daging buah dan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol. Di dalam saluran pencernaan, serat akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) yang kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat, semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Serat baik untuk pencernaan serta menjaga keseimbangan dalam tubuh. Serat pangannya (dietary fiber) mampu memperpendek transit time, yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari rongga mulut hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feses. Serat pangan sangat baik untuk mencegah penyakit diabetes melitus, jantung, stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Buah naga merupakan

pengelihatan dan mencegah hipertensi (Anonim e , 2009). Dalam penelitian ini, digunakan buah naga daging super merah dengan

pertimbangan variasi warna dan rasa. Selain itu, buah naga tanpa dikupas (dengan kulit) juga dipakai sebagai bahan es goyang dengan harapan tambahan serat dan antosianin. Sebab, diduga dalam kulit buah naga juga terdapat kandungan serat serta antosianin seperti dalam buah.

B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimana karakteristik sensoris es goyang buah naga?

2. Berapa kandungan senyawa fungsional es goyang buah naga yang paling disukai konsumen?

3. Berapa besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen?

C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga

2. Untuk mengetahui kandungan senyawa fungsional es goyang buah naga yang paling disukai konsumen.

3. Untuk mengetahui besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen.

D. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Diversifikasi buah naga

2. Menambah tinjauan ilmiah baru tentang buah naga.

E. Batasan Dalam penelitian ini tidak dilakukan analisa ekonomi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es antara lain es krim dan es goyang.

A. Es krim Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah

pembentukan kristal es besar (Anonim c , 2009).

B. Es Goyang Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es

(Anonim a , 2009). Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C. Namun, permukaan es

yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau

Bahan baku yang digunakan untuk membuat es goyang adalah santan dan buah naga.

1. Santan Santan berasal dari buah kelapa. Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan (Syaiful Rohman, dkk, 2009). Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat

Kematangan Analisis

Buah Buah tua (dalam 100 g)

Buah muda

setengah tua Kalori

180,0 kal 359,0 kal Protein

68,0 kal

4,0 g 3,4 g Lemak

1,0 g

13,0 g 34,7 g Karbohidrat

0,9 g

10,0 g 14,0 g Kalsium

14,0 g

8,0 mg 21,0 mg Fosfor

17,0 mg

35,0 mg 21,0 mg Besi

30,0 mg

1,3 mg 2,0 mg Aktivitas Vitamin A

1,0 mg

10,0 Iu 0,0 Iu Thiamin

0,0 Iu

0,5 mg 0,1 mg Asam askorbat

70,0 g 46,9 g Bagian yang dapat dimakan

83,3 g

53,0 g 53,0 g Sumber : Ketaren, 1986

53,0 g

Dalam daging buah kelapa komposisi terbesar adalah kalori. Kandungan kalori, lemak, kalsium dan besi buah tua paling besar dibandingkan dengan buah muda dan buah setengah tua. Sedangkan kandungan protein, fosfor dan thiamin buah setengah tua paling besar Dalam daging buah kelapa komposisi terbesar adalah kalori. Kandungan kalori, lemak, kalsium dan besi buah tua paling besar dibandingkan dengan buah muda dan buah setengah tua. Sedangkan kandungan protein, fosfor dan thiamin buah setengah tua paling besar

Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya minyak dengan bagian yang mengandung sedikit minyak. Bagian yang kaya minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang sedikit minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. (Rohman, Syaiful, dkk, 2009). Komposisinya kimia santan kelapa dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.2. Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa dan Susu Sapi.

Susu sapi ( % ) Air

Macam zat

Santan kelapa ( % )

86 87 Zat padat

1 3 Sumber : Ketaren, 1986.

Saat ini, lemak dalam pembuatan es krim yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa dan produk olahannya seperti santan. Hal ini dikarenakan komposisi lemak santan kelapa dengan susu hampir sama. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku pembuatan es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu,

penggunakan lemak akan memperindah kenampakan (Anonim b , 2009). Selain lemak kandungan air, protein dan karbohidrat santan juga hampir

sama dengan susu sapi.

2. Buah Naga Buah naga termasuk dalam keluarga besar kaktus. Tanaman ini umumnya dimakan dalam bentuk buah segar. Di Asia Tenggara disebut dragonfruit , karena buahnya mirip bola api naga, binatang dewa imajiner dalam budaya di kawasan ini. Nama lain di Asia Tenggara dan Indochina adalah strawberry pear, pitaya, pitahaya, dan night-blooming cereus, dan paniniokapunahou atau paipi pua (Hawaii). Tanaman ini aslinya berasal dari selatan Meksiko, wilayah pasifik dari Guatemala, El Savador dan Kosta Rika. Warna dagingnya bervariasi, tergantung varietasnya (Pratomo, 2008).

Menurut Anonim (2009), taksonomi buah naga adalah sebagai berikut : Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Agiospermae (berbiji tertutup) Kelas

: Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo

: Cactales Famili

: Cactaceae Subfamily : Hylocereanea Genus

: Hylocereus Species

: - Hylocereus undatus (daging putih) - Hylocereus polyrhizus ( daging merah) - Hylocereus costaricensis (daging merah super) - Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik)

Bentuk fisik buah naga mirip dengan buah nanas hanya saja buah ini memiliki sulur / jumbai di sekujur kulitnya. Buah ini berwarna merah dengan daging buah berbagai jenis antara lain berwarna putih, merah dan merah muda dengan biji kecil berwarna hitam yang sangat lembut dan lunak. Ada juga yang kulitnya berwarna kuning dengan daging buah putih. Rasa buah tergantung jenis warna daging buah itu. Bentuk tanaman hampir mirip dengan pohon kaktus berupa sulur-sulur yang memanjang seperti lidah naga yang menjulur. Berat rata-rata buah naga antara 600 s/d 800 Gram. Batangnya berwarna hijau dengan bentuk segitiga. Bunganya besar, berwarna putih, harum dan mekar di malam hari. Setelah bunga layu akan terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap batangnya. Kultivar Bentuk fisik buah naga mirip dengan buah nanas hanya saja buah ini memiliki sulur / jumbai di sekujur kulitnya. Buah ini berwarna merah dengan daging buah berbagai jenis antara lain berwarna putih, merah dan merah muda dengan biji kecil berwarna hitam yang sangat lembut dan lunak. Ada juga yang kulitnya berwarna kuning dengan daging buah putih. Rasa buah tergantung jenis warna daging buah itu. Bentuk tanaman hampir mirip dengan pohon kaktus berupa sulur-sulur yang memanjang seperti lidah naga yang menjulur. Berat rata-rata buah naga antara 600 s/d 800 Gram. Batangnya berwarna hijau dengan bentuk segitiga. Bunganya besar, berwarna putih, harum dan mekar di malam hari. Setelah bunga layu akan terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap batangnya. Kultivar

hingga Maret (Anonim d , 2009). Kandungan gizi buah naga dan komposisi asam lemak buah naga

dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan 2.4. Tabel 2.3. Kandungan Gizi Buah Naga Daging Merah (Hylocereus

polyrhizus ) per 100 gram Jenis

Jumlah ( per 100 gram ) Air (gr)

82,5 – 83 % Protein (gr)

0,16 – 0,23 Lemak (gr)

0,21 – 0,61 Serat (gr)

0,7 – 0,9 Betakaroten (mg)

0,005 – 0,012 Kalsium (mg)

6,3 – 8,8 Fosfor (mg)

30,2 – 36,1 Besi (mg)

0,55 – 0,65 Vitamin B1 (mg)

0,28 – 0,30 Vitamin B2 (mg)

0,043 – 0,045 Vitamin C (mg)

8–9 Niasin (mg)

1,297 – 1,300 Sumber: Taiwan Food Industry Develop & Reearch Authorities (2005) dalam Anonim (2008).

Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus) Asam lemak

Hylocereus polyrhizus Hylocereus undatus Asam miristat

0,3% Asam palmitat

17,1% Asam stearat

4.37% Asam palmitoleat

0.61% Asam oleat

23,8% Asam vaccenic-cis

2.81% Asam linoleat

0.98% Sumber : Ariffin, dkk, 2008.

Menurut Daniel Kristanto ( 2008), hingga kini ada empat jenis buah naga yang diusahankan dan memiliki prospek baik. Keempat jenis tersebut sebagai berikut.

1) Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus). Buah ini lebih popular dengan sebutan white pittaya. Didalam buah terdapat banyak biji berwarna hitam. Berat rata – ratanya 400 – 500 gr, bahkan ada yang mencapai 650 gr. Rasa masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar kemanisannya tergolong rendah, sekitar 10 – 13 briks.

2) Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus). Buah ini lebih kecil dibanding Hylocereus undatus, rata – rata beratnya hanya 400 gr. Tetapi rasa buahnya lebih manis dibanding Hylocereus undatus dengan kadar kemanisan mencapai 13 – 15 briks.

3) Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis). Buah ini sepintas memang mirip Hylocereus polyrhizus. Namun, warna buah ini lebih merah. Itulah sebabnya buah ini sering disebut buah naga super merah. Buah ini beratnya sekitar 400 – 500 gr. Rasanya manis dengan kadar kemanisan 13 – 15 briks.

4) Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus). Buah ini berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulit buahnya masih menampilkan tonjolan – tonjolan. Berat rata – rata buah ini hanya 80 – 100 gr. Rasa buahnya jauh lebih manis dibandingkan jenis buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan 15 – 18 briks. Sayangnya, buah yang dijuluki yellow pittaya ini kurang popular dibanding jenis lainnya. Hal ini disebabkan karena tanaman ini akan tumbuh optimal bila ditanam pada tempat yang mempunyai ketinggian lebih dari 800 m dpl.

Khasiat obat pohon naga bukan hanya berasal dari buahnya saja tetapi dari daun dan kulit buahnya juga. Selain buahnya yang lezat dan Khasiat obat pohon naga bukan hanya berasal dari buahnya saja tetapi dari daun dan kulit buahnya juga. Selain buahnya yang lezat dan

Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini belum dimanfaatkan, padahal kulit buah naga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan (Erza, 2009).

Kandungan senyawa fungsional didalam kulit buah naga yang lain masih belum banyak diteliti. Diduga kandungan senyawa fungsional didalam kulit buah naga mirip pada buah – buahan lain seperti anggur yang kulitnya ternyata kaya flavonoid dengan daya antioksidan lebih tinggi dari vitamin C. Flavonoid merupakan senyawa fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah. Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada vitamin E, yang selama ini dikenal sebagai antioksidan alami. Kulit anggur juga memiliki kandungan resveratrol yang merupakan sumber penting dari flavonoids, termasuk katekin, quercetin, prosianidin, dan antosianin. Resveratrol ditemukan pada sebagian besar kulit buah anggur. Penelitian beberapa tahun terakhir menyimpulkan, resveratrol kemungkinan dapat membantu awet muda dan mencegah kanker (Tri Wahyuni, 2000).

Selain kulit anggur, menurut Anonim (2000), kulit apel ternyata banyak mengandung pektin (sejenis serat makanan yang mudah larut) yang bila dimakan atau dijus dengan dagingnya akan bermanfaat sebagai pembersih racun dari dalam tubuh. diduga dalam kulit buah nagapun Selain kulit anggur, menurut Anonim (2000), kulit apel ternyata banyak mengandung pektin (sejenis serat makanan yang mudah larut) yang bila dimakan atau dijus dengan dagingnya akan bermanfaat sebagai pembersih racun dari dalam tubuh. diduga dalam kulit buah nagapun

Menurut Pratomo (2008), Buah naga mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan dalam antosianin, asam askorbat (vitamin C) dan serat pangan.

1) Antioksidan Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga mengandung ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000).

Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini. Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron (Silalahi, 2006).

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk makanan, ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat,

Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991).

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji- bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk- produk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt,1992).

Sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini

dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R * , ROO * ) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A * ) tersebut memiliki keadaan lebih stabil

dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap

inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A * ) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A * ) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai

Inisiasi : R * + AH ---------------------------> RH + A Radikal lipida

Propagasi : ROO * + AH -------------------- > ROOH + A

Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji. Menurut Gordon (1990), antioksidan yang bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi dapat dilihat dibawah ini : AH + O2 -----------------> A* + HOO*

AH + ROOH -----------------> RO * + H

2 O + A Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi

Penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan melalui lebih dari satu mekanisme tergantung pada kondisi reaksi dan sistem makanan. Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu (a) pemberian hidrogen, (b) pemberian elektron, (c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan. Studi lebih lanjut mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada suatu antioksidan tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi tidak efektif. Hal ini menunjukkan bahwa mekanisme penghambatan dengan pemberian hidrogen lebih baik dibanding pemberian elektron. Beberapa peneliti percaya bahwa pemberian hidrogen atau elektron merupakan mekanisme utama, sementara pembentukan kompleks Penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan melalui lebih dari satu mekanisme tergantung pada kondisi reaksi dan sistem makanan. Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu (a) pemberian hidrogen, (b) pemberian elektron, (c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan. Studi lebih lanjut mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada suatu antioksidan tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi tidak efektif. Hal ini menunjukkan bahwa mekanisme penghambatan dengan pemberian hidrogen lebih baik dibanding pemberian elektron. Beberapa peneliti percaya bahwa pemberian hidrogen atau elektron merupakan mekanisme utama, sementara pembentukan kompleks

Antioksidan sekunder, seperti asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering ditambahkan pada lemak dan minyak sebagai kombinasi dengan antioksidan primer. Kombinasi tersebut dapat memberi efek sinergis sehingga menambah keefektifan kerja antioksidan primer. Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, (d) menangkap oksigen. (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen (Gordon, 1990).

Tubuh kita memiliki kemampuan menetralkan dengan dihasilkannya zat-zat yang bersifat antioksidan dalam berbagai system metabolisme tubuh. Selain itu, zat antioksidan alami yang bersifat gizi dan non gizi telah banyak ditemukan pada bahan pangan. Antioksidan ini akan sangat membantu dalam menekan pembentukan radikal bebas dan SOR (Spesies Oksigen Reaktif) yang mungkin terbentuk selama proses pencernaan, serta mengurangi keaktifan zat-zat yang merugikan tubuh. Peran antioksidan juga terlihat jelas pada penyakit-penyakit gastro-enterologi. Pasien kholestatik yang meningkat level MDA eritrosit dan rendah konsentrasi vitamin E dalam serumnya, memerlukan vitamin E dalam dosis tinggi. Penyakit maag (ulcero- necrotic enterocolitis ) dilaporkan juga terkait dengan radikal bebas dan defisiensi pertahanan antioksidan. Timbulnya atau tumbuh kembalinya polip pada usus pun diduga terkait dengan radikal pengoksidasi (Widjaya, 2003).

2) Antosianin Antosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu “anthos” yang berarti bunga dan “kyanos” yang berarti biru gelap dan termasuk 2) Antosianin Antosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu “anthos” yang berarti bunga dan “kyanos” yang berarti biru gelap dan termasuk

Gambar 2.1. Struktur Kimia Antosianin Antosianin merupakan pembentuk dasar pigmen warna merah, ungu dan biru pada tanaman, terutama sebagai bahan pewarna bunga dan buah-buahan. Antosianin peka terhadap panas dimana kerusakan antosianin berbanding lurus dengan kenaikan suhu yang digunakan (Markakis, 1982). Antosianin adalah glikosida antosianidin, yang merupakan

garam polihidroksiflavilium (2-arilbenzopirilium) (Hardjono, 1996). Sebagian besar antosianin berasal dari 3,5,7- trihidroksiflavilium klorida dan bagian gula yang biasanya terikat pada gugus hidroksil pada atom karbon ketiga. Penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa beberapa antosianin mengandung komponen tambahan seperti asam organik dan logam (Fe, Al, Mg) (Demand, 1997). Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang dapat larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom C. Ketiga atom C tersebut dirapatkan oleh suatu atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzena (Winarno, 1991). Zat ini tersusun oleh aglikon yang berupa garam polihidroksiflavilium (2-arilbenzopirilium) (Hardjono, 1996). Sebagian besar antosianin berasal dari 3,5,7- trihidroksiflavilium klorida dan bagian gula yang biasanya terikat pada gugus hidroksil pada atom karbon ketiga. Penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa beberapa antosianin mengandung komponen tambahan seperti asam organik dan logam (Fe, Al, Mg) (Demand, 1997). Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang dapat larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom C. Ketiga atom C tersebut dirapatkan oleh suatu atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzena (Winarno, 1991). Zat ini tersusun oleh aglikon yang berupa

Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis, yaitu selenium dan iodin sebagai substansi antikanker, dan sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap penyakit jantung. Antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersedia dalam bentuk minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009).

3) Asam Askorbat (Vitamin C) Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan yang dikonsumsi misalnya dalam hal ini adalah vitamin C yang dapat diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna kuning (Clara et al , 1992). Struktur vitamin C (asam askorbat) dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Struktur Vitamin C (asam askorbat) Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L–askorbat dan asam L–dehidroaskorbat. Keduanya punya keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi Gambar 2.2. Struktur Vitamin C (asam askorbat) Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L–askorbat dan asam L–dehidroaskorbat. Keduanya punya keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi

Vitamin C tersebar luas di alam, kebanyakan dalam produk tumbuhan seperti buah terutama buah jeruk, sayur hijau, tomat, kentang, dan buah berry. Satu-satunya sumber hewan vitamin ini ialah susu dan hati. Konsentrasi dalam berbagai ragam jaringan buah sangat beragam misalnya dalam buah apel, konsentrasi vitamin C dalam kulit dua sampai tiga kali konsentrasi dalam daging buah. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim (Demand, 1997).

Vitamin C sesuai struktur kimianya disebut juga asam askorbat merupakan vitamin yang tidak mengandung gugusan amin, tergolong vitamin yang paling sederhana dan mudah berubah akibat oksidasi. Struktur kimia vitamin C hampir sama dengan senyawa monosakarida (heksosa) yang terdiri atas rantai 6 atom karbon dan kedudukannya tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin C stabil keadaannya jika merupakan kristal (murni). Menyimpan dalam keadaan terbuka atau dalam ruang yang lembab akan menjadikannya pecah menjadi zat lainnya sehingga hilang potensi vitamin C-nya (Kusnawidjaja, 1993).

Asam askorbat hanya berfungsi sebagai vitamin pada primata (termasuk manusia) karena mamalia lain dapat mensintesisnya dari glukosa. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk yaitu asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Asam askorbat ikut serta sebagai reduktor dalam metabolisme asam amino aromatik. Vitamin ini besar sekali peranannya dalam sintesis kolagen, senyawa interseluler dari jaringan mesodermik (jaringan kapiler, jaringan pengikat, jaringan tulang dan Asam askorbat hanya berfungsi sebagai vitamin pada primata (termasuk manusia) karena mamalia lain dapat mensintesisnya dari glukosa. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk yaitu asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Asam askorbat ikut serta sebagai reduktor dalam metabolisme asam amino aromatik. Vitamin ini besar sekali peranannya dalam sintesis kolagen, senyawa interseluler dari jaringan mesodermik (jaringan kapiler, jaringan pengikat, jaringan tulang dan

4) Serat pangan Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Fungsi serat adalah mencegah sembelit, memperlancar buang air besar, mencegah dan menyembuhkan kanker usus besar (colon cancer) dan luka serta benjolan dalam usus besar (diverticulitis), juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (hiperchlolesterolemia). Bila orang mengkonsumsi sedikit makanan yang berserat, maka feses yang terbentuk dalam usus ukurannya kecil- kecil dan teksturnya keras. Bentuk feses semacam ini, menyebabkan konsentrasi zat karsinogenik yang mungkin ada di dalamnya pekat (konsentrasi tinggi), sedangkan bentuk feses yang kecil dengan tekstur yang keras menyebabkan transit time makanan (waktu yang dibutuhkan sejak di makan sampai dibuang menjadi feses) menjadi lama. Akibatnya akan terjadi kontak antara zat karsinogen, dalam konsentrasi tinggi dan waktu yang lama, dengan dinding usus besar yang dapat menyebabkan terbentuknya sel-sel kanker. Serat makanan mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air dan transit time makanan lebih cepat. Volume feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan 4) Serat pangan Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Fungsi serat adalah mencegah sembelit, memperlancar buang air besar, mencegah dan menyembuhkan kanker usus besar (colon cancer) dan luka serta benjolan dalam usus besar (diverticulitis), juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (hiperchlolesterolemia). Bila orang mengkonsumsi sedikit makanan yang berserat, maka feses yang terbentuk dalam usus ukurannya kecil- kecil dan teksturnya keras. Bentuk feses semacam ini, menyebabkan konsentrasi zat karsinogenik yang mungkin ada di dalamnya pekat (konsentrasi tinggi), sedangkan bentuk feses yang kecil dengan tekstur yang keras menyebabkan transit time makanan (waktu yang dibutuhkan sejak di makan sampai dibuang menjadi feses) menjadi lama. Akibatnya akan terjadi kontak antara zat karsinogen, dalam konsentrasi tinggi dan waktu yang lama, dengan dinding usus besar yang dapat menyebabkan terbentuknya sel-sel kanker. Serat makanan mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air dan transit time makanan lebih cepat. Volume feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan

Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim percernaan manusia, dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon. Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa terhidrolisis meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch polysaccharides = NSP), pati yang resisten (resistant starch = RS), dan karbohidrat rantai pendek (short chain carbohydrates = SC) (Stark, A. dan Madar, Z, 1994).

Serat terlarut akan memperlambat transit time dari mulut ke usus dengan mengurangi kecepatan pengosongan lambung, tetapi meningkatkan waktu transit usus. Peningkatan viskositas isi usus akan mengurangi kecepatan transportasi zat gizi dan menghalangi kontak antara zat gizi dengan permukaan mukosa. Dengan demikian, peristaltik pengadukan menurun, kontak antara substrat dengan enzim dan pembentukan misel berkurang, sehingga penyerapan diperlambat. Serat tak terlarut seperti sellulosa akan menambah volume dan memperlunak feses serta mengurangi waktu transit isi kolon. Serat terlarut terfermentasikan hanya sedikit mempengaruhi volume feses di kolon. Serat tertentu dapat mengikat garam empedu dan kolesterol netral. Dengan demikian, akan meningkatkan pengeluaran kolesterol dari tubuh. Garam empedu dikeluarkan bersama feses sehingga mengurangi jumlah yang akan diserap kembali (reabsorbsi) melalui sirkulasi entero-hepatik. Akibatnya, menghalangi penyerapan lipida. Di samping itu, kolesterol di dalam hati dan serum akan dipakai dalam sintesis asam empedu untuk menggantikan kekurangan yang terjadi. Hasil fermentasi bakteri di kolon juga dapat berperan terhadap Serat terlarut akan memperlambat transit time dari mulut ke usus dengan mengurangi kecepatan pengosongan lambung, tetapi meningkatkan waktu transit usus. Peningkatan viskositas isi usus akan mengurangi kecepatan transportasi zat gizi dan menghalangi kontak antara zat gizi dengan permukaan mukosa. Dengan demikian, peristaltik pengadukan menurun, kontak antara substrat dengan enzim dan pembentukan misel berkurang, sehingga penyerapan diperlambat. Serat tak terlarut seperti sellulosa akan menambah volume dan memperlunak feses serta mengurangi waktu transit isi kolon. Serat terlarut terfermentasikan hanya sedikit mempengaruhi volume feses di kolon. Serat tertentu dapat mengikat garam empedu dan kolesterol netral. Dengan demikian, akan meningkatkan pengeluaran kolesterol dari tubuh. Garam empedu dikeluarkan bersama feses sehingga mengurangi jumlah yang akan diserap kembali (reabsorbsi) melalui sirkulasi entero-hepatik. Akibatnya, menghalangi penyerapan lipida. Di samping itu, kolesterol di dalam hati dan serum akan dipakai dalam sintesis asam empedu untuk menggantikan kekurangan yang terjadi. Hasil fermentasi bakteri di kolon juga dapat berperan terhadap

Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietary Fiber) terdiri atas komponen serat pangan larut air (Soluble Dietary Fiber atau SDF) dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). SDF adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air : etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum. Serat pangan tidak larut (IDF) bermanfaat dalam mengatasi sembelit, mencegah kanker terutama

kanker kolon dan mengontrol berat badan (Anonim g , 2009). Serat pangan tersusun dari polisakarida non-pati seperti

selulosa dan berbagai komponen tumbuhan seperti dekstrin, inulin, lignin, wax, kitin, pektin, beta-glukan, dan oligosakarida. Oleh kalangan ahli gizi serat pangan biasa dibedakan menjadi serat larut (serat lunak) dan serat tidak larut (serat kasar). Kandungan keduanya tergantung bahan pangan serta umur panen dari bahan pangan tersebut. Serat larut, seperti pektin (yang biasanya terasa lekat pada tangan), akan mengalami fermentasi di usus dan menghasilkan produk akhir yang biasanya memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Serat tak larut, misalnya selulosa dan lignin, membantu penyerapan air pasif, membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat transit time

(Anonim f , 2009).

Monomer dari serat pangan (NSP) adalah gula netral dan gula asam, sedangkan lignin terdiri dari monomer aromatik. Gula-gula yang membentuk serat pangan yakni glukosa, galaktosa, xylosa, mannosa, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam, yakni mannuronat, galakturonat, glukoronat, serta 4-O-metil-glukoronat. Serat terlarut mengurangi kadar gula sesudah makan dan memperbaiki profil insulin. Serat terlarut bersifat hipoglikemik melalui beberapa mekanisme. Peningkatan viskositas dalam saluran pencernaan dianggap sebagai faktor utama yang mempengaruhi kecepatan penyerapan glukosa. Dengan memperlambat waktu transit dari lambung ke usus halus, berarti mengurangi absorpsi zat gizi, yang juga terjadi karena tidak tersedianya pati dan gula akibat terjerat. Efek samping dari konsumsi serat ialah mencret dan flatulen (Lo, GS., Moore, WR., dan Gordon, DT, 1991). Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah:

1. Gula Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah gula. Gula adalah bentuk dari karbohidrat yang rasanya manis dan dipakai sebagai pengubah rasa pada makanan dan minuman. Gula dikenal dengan istilah ilmiahnya yaitu sukrosa. Sifat – sifat gula antara lain larut dalam air dan alkohol, tidak berbau dan rasanya manis. Sedangkan manfaat gula antara lain sebagai sumber energi, meningkatkan metabolisme tubuh dan sebagai bahan baku pembuatan berbagai macam makanan dan minuman (Sumargono, 2007).

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir. Hal ini disebabkan karena gula pasir komposisi utamanya adalah karbohidrat yang merupakan senyawa yang mengandung beberapa molekul gula. Bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen

(Masdiana,2004). Gula digunakan sebagai pemanis, dan jumlahnya tergantung pada penerimaan konsumen. Sukrosa, glukosa, dan gula invert dapat digunakan sebagai pemanis dan gula semacam itu dapat menurunkan titik beku campuran sehingga campuran tidak membeku pada suhu lemari pembeku atau freezer (Buckle, 1985).

2. Vanilli Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko. Daun vanili merupakan daun tunggal. Letaknya berselang-seling pada masing-masing buku. Warnanya hijau terang, dengan kepanjangan 10-25 cm serta lebar 5-7 cm. Bentuk daun pipih, berdaging, bulat telur, jorong atau lanset dengan ujung lancip. Tulang daun sejajar, tampak setelah daun tersebut tua atau mengering, sedangkan pada waktu daun masih muda tidak jelas kelihatan. Rangkaian bunga vanili adalah bunga tandan yang terdiri dari 15-20 bunga. Bunga keluar dari ketiak daun bagian pucuk batang. Bentuk bunganya duduk, berwarna hijau-biru agak pucat, panjang 4-8 cm dan berbau agak harum. Buah vanilli yang telah masak berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan menyebarkan aroma vanili. Biji buahnya kecil-kecil dengan jumlah yang

banyak, berwarna hitam dan berukuran kira-kira 0,2 mm (Anonim h , 2009). Menurut Anonim h (2009), taksonomi vanilli adalah sebagai berikut Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas

: Liliopsida Ordo

: Orchidales Famil

: Orchidaceae Genus

: Vanilla Spesies : V. planifolia

Kerangka Berfikir Buah naga

Es Goyang

Kaya pigmen alami, Rasa dan warna alami vit C dan serat (kurang ada variasi)

Alternative perasa Perlu alternatif dan pewarna alami

rasa dan warna

Es sehat dan lezat

Variasi penggunaan kulit dan konsentrasi buah naga

Es goyang buah naga