METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di UD “SRI MULYO” di kampung Yosoroto Kecamatan Laweyan Solo, Laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Jogjakarta dalam jangka waktu 3 bulan.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es goyang buah naga ini adalah buah naga super merah yang dibeli dari pusat pengmbangan tanaman buah naga pantai Glagah, Kabupaten Kulonprogo, santan, gula, vanili, jeruk nipis, garam, es batu.

b. Bahan- bahan analisa :

1) Bahan kimia untuk analisa kadar Antosianin Total : buffer HCl, buffer asetat, metanol, aquades.

2) Bahan kimia untuk analisa kadar Vitamin C : larutan amilum 1%, larutan I2 0,01 N, aquades

3) Bahan kimia untuk uji Aktivitas Antioksidan : larutan DPPH, metanol, aquades.

4) Bahan kimia untuk analisa kadar Serat Pangan : enzim α-amilase, enzim β-amilase, aseton dan etanol, aquades.

2. Alat

a. Alat – alat yang diperlukan dalam pembuatan es goyang buah naga meliputi blender, cetakan, baskom, gelas ukur, irus, loyang, toples, gerobak es goyang.

b. Alat – alat analisa :

1) Alat – alat untuk analisa kadar Antosianin Total : timbangan (Denver Instrument M-120), labu takar, tabung reaksi, gelas ukur, 1) Alat – alat untuk analisa kadar Antosianin Total : timbangan (Denver Instrument M-120), labu takar, tabung reaksi, gelas ukur,

2) Alat – alat untuk analisa kadar Vitamin C : timbangan (Denver Instrument M-120), gelas beker, gelas ukur, labu takar, erlenmeyer, pipet, kertas saring, buret.

3) Alat – alat untuk uji Aktivitas Antioksidan : timbangan (Denver Instrument M-120), sentrifuge (PLC series), tabung reaksi, pipet, gelas beker, gelas ukur, erlenmeyer, tabung reaksi, spektrofotometer (spectronic 20 D+ 340-950 nm).

4) Alat – alat untuk analisa kadar Serat Pangan : timbangan (Denver Instrument M-120), erlenmeyer, penangas air, inkubator, gelas beker, gelas ukur, pipet, alumunium foil, kertas saring, oven (memmert), desikator.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan es goyang buah naga.

a. Pembuatan adonan es goyang buah naga dengan perlakuan variasi konsentrasi buah naga. Variasi konsentrasi buah naga (konsentrasi merupakan berat buah naga per volume santan (BJ santan dianggap 1) yang digunakan dalam pembuatan es goyang) adalah sebagai berikut :

1) Es goyang buah naga kulit kupas 10% (100 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan).

2) Es goyang buah naga kulit kupas 25% (250 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)

3) Es goyang buah naga kulit kupas 40% (400 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)

4) Es goyang buah naga + kulit buah naga 10 % (50 gr buah naga +

50 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)

5) Es goyang buah naga + kulit buah naga 25 % (125 gr buah naga + 125 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)

6) Es goyang buah naga + kulit buah naga 40 % (200 gr buah naga + 200 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)

b. Adonan dimasukkan dalam cetakan beserta stik es lalu dimasukkan dalam gerobak es kemudian gerobak digoyang.

c. Jika adonan setengah mengeras maka stick

diluruskan agar es yang sudah beku tidak mudah jatuh saat dimakan.

d. Jika adonan sudah benar-benar mengeras (ditandai dengan stick tidak bisa digerakkan / sudah rapat) maka sudah menjadi es yang kemudian dilepaskan dari cetakan dan dimasukkan ke dalam plastik.

e. Es goyang yang sudah jadi (sudah dimasukkan dalam plastik) disimpan dalam freezer. Diagram alir pembuatan es goyang buah naga dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Buah naga, santan dan gula

Dicampur dan dihancurkan

Air jeruk

Adonan es

Dimasukkan cetakan dan diberi stik

Digoyang

Es goyang buah naga

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Es Goyang Buah Naga

2. Analisa

a. Analisa Total Antosianin dengan metode pH differensial (Giusti dan Worlstad, 2001).

Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya. .

1) Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5 Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan HCl sebanyak 1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan diatur pH-nya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan ditambahkan air suling sampai volume larutan 1 L. Sedangkan

untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH 3 CO 2 Na.3H 2 O (sianidin- 3-glukosida) sebanyak 54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCl pekat hingga diperoleh larutan dengan pH 4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan air suling sampai volume 1 L.

2) Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total - Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer pH

1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1,2 pada panjang gelombang 510 nm. - Selanjutnya diukur absorbansi akuades pada panjang gelombang yang akan digunakan (510 dan 700 nm) untuk mencari titik nol. Panjang gelombang 510 nm adalah panjang gelombang maksimum untuk sianidin-3-glukosida sedangkan panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih maka absorbansi pada 700 nm adalah 0.

- Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan buffer pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer pH 4,5. Masing-masing sampel dilarutkan dengan larutan buffer berdasarkan DF (dilution factor/faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya. Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan selama 15 menit sebelum diukur, sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan buffer pH 4,5 siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit.

- Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510 dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5 sebagai blankonya.

- Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus :

Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :

Keterangan : ε

= absorptivitas molar Sianidin-3- glukosida = 26900 L/(mol.cm) L

= lebar kuvet = 1 cm MW = berat molekul Sianidin-3- glukosida = 449,2 g/mol DF = faktor pengenceran

V = volume akhir atau volume ekstrak pigmen (L) Wt

= berat bahan awal (g)

b. Analisa Vitamin C dengan metode Iodometri (Slamet Sudarmadji, dkk, 1989).

- Untuk analisa Vitamin C, ditimbang 10 gram sampel kemudian diencerkan hingga 100 mL dalam labu takar. - Dari 100 mL larutan, diambil 20 mL kemudian ditambah 2 mL amilum 1%. - Kemudian titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk warna biru yang tidak hilang dalam 30 detik. - Pembuatan standarisasi vitamin C - Vitamin C Uncoated 30 mg ditambah aquades 30mL kemudian

ditambah amilum 2mL - Lalu titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk warna biru yang tidak hilang dalam 30 detik. - Banyaknya Vitamin C dihitung dengan rumus : mL iodin x std vit C x N Iod x fp x 100

Kadar Vitamin C =

gr sampel

c. Uji Aktivitas Antioksidan dengan metode DPPH (Osawa, 1981) - Sampel sebanyak 2 gram diencerkan dengan 10 mL methanol. - Kemudian divortex (3.000 rpm) selama 10 menit. - Larutan tersebut diambil 1 mL kemudian ditambah 1 mL larutan

DPPH 200 Mm dan diencerkan dengan methanol menjadi 10 ml. - Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm.

Kontrol = 1 ml DPPH encerkan dengan methanol sampai 10 mL. - Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm.

d. Analisa Serat Pangan dengan Metode Enzimatis (AOAC, 1996). -

2 gr sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 100 mL kemudian ditambah aquades 50 mL dan α-amilase 0,1% dari sampel. - Panaskan hingga mendidih dan dinginkan pada suhu kamar kemudian disaring.

- Ampas yang diperoleh dilarutkan dalam 50 mL aquades kemudian ditam bah 0,1% β-amilase. - Lalu inkubasi pada suhu 50 oC selama 1 jam kemudian disaring. - Ampas yang diperoleh dicuci dengan aseton 100 mL kedian cuci lagi

dengan etanol lalu dikeringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan.

- Jumlah serat pangan dihitung dengan rumus : berat konstan –berat kertas saring x 100%

Serat Pangan = Berat sampel

e. Uji sensoris Parameter yang diujikan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan “es goyang buah naga”. Pengujian yang dilakukan adalah uji kesukaan dengan metode scoring. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih.

Buah naga Buah naga

Buah naga +

Buah naga

Buah naga +

Buah naga +

kupas kulit 10% kupas kulit 25%

kupas kulit 40%

kulit 10%

kulit 25% kulit 40%

Es goyang

buah naga

Analisa :

1. Total Antosianin 2. Vitamin C

3. Aktivitas Antioksidan 4. Serat Pangan 5. Sensoris

Gambar 3.2. Skema Rancangan Penelitian

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang didapat kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance pada tingkat signifikasi α = 5%. Variasi perlakuan adalah perbedaan formulasi buah naga yang dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Variasi Perlakuan pada Penelitian Perlakuan

Keterangan

NKA Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 10% NKB

Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 25% NKC

Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 40% PKA

Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 5%, dengan kulit 5%

PKB Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 12,5%, dengan kulit 12,5%

PKC Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 20%, dengan kulit 20%