sebelum busuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0.01 terhadap nilai sensori mata dimana tertinggi diperoleh pada perlakuan K
1
0 ppm sebesar 7 dan terendah pada perlakuan K
6
100000 ppm sebesar 4, nilai sensori bau ikan dimana tertinggi pada perlakuan K
6
100000 ppm sebesar 7 dan terendah pada perlakuan K
1
0 ppm sebesar 4, dan nilai sensori tekstur dimana tertinggi diperoleh pada perlakuan K
6
100000 ppm sebesar 10 dan terendah pada perlakuan K
1
0 ppm sebesar 4 dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap nilai sensori lendir di permukaan P0.05.
3. Pengujian Secara Fisik Kadar Air dan Susut Bobot
Konsentrasi formalin terhadap pengujian kadar air awal ikan kembung 0 hari memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata P0.05 sedangkan pada
saat sebelum busuk memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 dimana nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan K
6
100000 sebesar 71.45 dan terendah pada perlakuan K
1
0 ppm sebesar 64.75. Pada susut bobot, konsentrasi formalin memberikan pengaruh yang berbeda nyata P0.05 dimana
nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan K
1
0 ppm sebesar 15.975 gram dan terendah pada perlakuan K
6
100000 ppm sebesar 12 gram.
4. Pengujian Bau Formalin Organoleptik
Konsentrasi formalin terhadap nilai rataan pengujian bau formalin dari awal hingga sesaat sebelum busuk memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata P0.01 dimana nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan K
6
100000 ppm sebesar 2.49375 dan terendah pada perlakuan K
1
0 ppm sebesar 1. iv
Universitas Sumatera Utara
5. Pengujian Secara Kimiawi
Dari hasil penelitian uji efektivitas indikator kimia formalin yang dilakukan tanpa pemanasan pada 0 hari, pereaksi Schiff untuk penetesan ekstrak
cairan daging ikan hanya efektif pada perlakuan K
4
1000 ppm hingga K
6
100000 ppm dan untuk penetesan daging efektif pada perlakuan K
2
10 ppm hingga K
6
100000 ppm, untuk larutan Fehling yang dilakukan tanpa pemanasan tidak efektif sama sekali untuk semua perlakuan penetesan pada ekstrak cairan
ikan maupun pada daging ikan, untuk reagen Tollens pada penetesan ekstrak cairan ikan efektif pada perlakuan K
5
10000 ppm hingga K
6
100000 ppm dan penetesan pada daging ikan efektif pada perlakuan K
2
10 ppm hingga K
6
100000 ppm, untuk larutan KMnO
4
0.1 N pada penetesan ekstrak cairan ikan efektif pada perlakuan K
5
10000 ppm hingga K
6
100000 ppm dan pada penetesan daging ikan tidak efektif untuk semua perlakuan, untuk larutan KMnO
4
+ NaHSO
3
0.1 N pada penetesan ekstrak cairan ikan efektif pada perlakuan K
5
10000 ppm hingga K
6
100000 ppm dan pada penetesan daging ikan tidak efektif untuk semua perlakuan.
Pada saat sesaat sebelum busuk uji efektivitas pengujian formalin yang dilakukan tanpa pemanasan, untuk pereaksi Schiff pada penetesan ekstrak cairan
tidak efektif untuk semua perlakuan dan penetesan pada daging ikan efektif pada perlakuan K
2
10 ppm hingga K
6
100000 ppm, untuk larutan Fehling tidak efektif untuk semua perlakuan pada penetesan ekstrak cairan dan pada daging
ikan, untuk reagen Tollens penetesan pada ekstrak cairan ikan efektif pada perlakuan K
6
100000 ppm dan penetesan pada daging ikan tidak efektif untuk semua perlakuan, untuk larutan KMnO
4
0.1 N penetesan pada ekstrak cairan ikan v
Universitas Sumatera Utara
efektif pada perlakuan K
6
100000 ppm dan pada penetesan di daging ikan tidak efektif untuk semua perlakuan, untuk larutan KMnO
4
+ NaHSO
3
0.1 N tidak efektif untuk semua perlakuan penetesan ekstrak cairan ikan maupun penetesan
pada daging ikan. vi
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Muhardiansah, dilahirkan di Pangkalan Susu Kabupaten Langkat pada
tanggal 10 Oktober 1986 anak kelima dari 6 bersaudara dari ayahanda Mazman Wisnum, BA dan ibunda Suarni Chaniago.
Pada tahun 1998 menyelesaikan pendidikan SD Negeri 057235 Pangkalan Susu, pada tahun 2001 menyelesaikan pendidikan MTs.S.Al-Ikhlas di
Pangkalan Susu kemudian tahun 2004 menyelesaikan pendidikan SMU Negeri 1 Pangkalan Susu dan pada tahun yang sama memasuki Fakultas Pertanian
Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB.
Selama masa kuliah penulis aktif menjadi pengurus BKM Al-Mukhlisin Badan Kenaziran Mushalla FP USU tahun 2004 2006, aktif menjadi pengurus
IMTHP Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian FP USU periode 2006 2007, aktif menjadi pengurus ATM Agriculture Technology Moslem FP USU
periode 2005 2007 dan menjadi Asisten Laboratorium Biokimia tahun 2006 2007.
Pada bulan Juni 2007 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan PKL di PT.Bridgestone Sumatera Rubber Estate di Dolok Merawan Kabupaten
Simalungun.
vii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang
berjudul Deteksi Ikan Kembung yang Diformalin Secara Visual, Organoleptik, Kimiawi, dan Fisik .
Pada kesempatan ini penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir.Abdul Halim Sulaiman, M.Sc selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
Dosen Penanggung Jawab Laboratorium Biokimia, kepada Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku Anggota Komisi Pembimbing dan
Penasehat Akademik penulis keduanya telah memberikan saran, kritik dan arahannya dari awal penelitian hingga terselesaikannya skripsi ini.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada kedua orangtua tercinta ayahanda Mazman Wisnum, BA dan ibunda Suarni Chaniago atas kasih sayang,
do a dan pengorbanan yang telah diberikan selama ini. Kepada saudara-saudara saya tercinta abangnda Zulkifli,ST dan Zainuddin A.Md, kakanda Mardiani, ST
dan Nurhayati, A.Md serta adinda Yusrina atas do a dan dukungan selama ini baik materil maupun non-materil. Kepada Sadri, Rudi, Eka, Rahman, Yamin,
Teddy, Ary, Arif, Kornel dan teman-teman 2004 serta teman-teman di BKM yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuannya dan kebersamaan
kita selama ini, juga kepada teman-teman Asisten Laboratorium Biokimia Adi, Isam, Yuni, Erwin, Inun, Syaril atas bantuan dan kerjasamanya.
Medan, September 2008 Penulis
viviii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRACT
.. i ABSTRAK
ii RINGKASAN
iii RIWAYAT HIDUP
vii KATA PENGANTAR
.... viii DAFTAR ISI
.. ix DAFTAR TABEL
... xii DAFTAR GAMBAR
.. xiv DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... xv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah .. 2
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian .. 3
Hipotesa Penelitian 3
TINJAUAN PUSTAKA .. 4
Ikan Kembung .. 4
Komposisi Kimia Ikan Kembung 6
Proses Perubahan Setelah Ikan Mati ... 7
Aldehid dan Keton ... 10
Sifat Sifat Aldehid dan Keton 11
Formalin .. 12
Sifat Fisik dan Kimia Dari Formalin . 12
Kegunaan Formalin ... 14
Reaksi Formalin dengan Protein ... 16
Bahaya Penggunaan Formalin .. 17
Ciri Ciri Makanan yang Berformalin .. 19
Metode Pengujian Formalin Pada Makanan 20
Hasil Penelitian Sebelumnya 21
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN 23
Bahan Penelitian . 23
Waktu dan Tempat Penelitian ... 23
ix
Universitas Sumatera Utara
Bahan Kimia . 23
Alat 23
Metode Penelitian 24
Model Rancangan 25
Pelaksanaan Penelitian ... 25
Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi . 25
Penyiapan Ikan Kembung yang Diformalin .. 27
Pengamatan dan Pengumpulan Data 28
Penentuan Masa Simpan Ikan 28
Penilaian Visual Ikan Dengan Gambar .. 29
Penilaian Sensori Kualitas Ikan . 29
Pengujian Secara Kimiawi .. 30
Pengujian Secara Fisik 32
Pengujian Bau Formalin 32
SKEMA PENELITIAN ... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN 35
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Parameter yang diamati
35 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Masa Simpan
Jam 37
Pengaruh Kosentrasi Formalin terhadap Penilaian Sensori Kualitas Ikan
.. 40 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Mata
0 harinumerik . 39
Pengaruh Kosentrasi Formalin terhadap Mata sesaat sebelum busuknumerik
.. 40 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Lendir
Di Permukaan Kulit 0 harinumerik . 40
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Lendir Di Permukaan Kulit sesaat sebelum busuk
numerik 41
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Bau Ikan 0 hari numerik
. 41 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Bau
Ikan sesaat sebelum busuk numerik .. 41
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Tekstur Ikan 0 hari numerik
. 43 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Tekstur
Ikan sesaat sebelum busuk numerik . 45
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Pengujian Secara Fisik Ikan
.. 48 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar
Air Ikan 0 hari bb .. 48
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Kadar Air Ikan sesaat sebelum busuk bb
48 Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Susut
Universitas Sumatera Utara
Bobot Ikan kembung gram . 49
Pengaruh Konsentrasi Formalin terhadap Rataan Pengujian Bau Formalin Pada Ikan Kembung Numerik
52 Pengujian Secara Kimiawi Indikator Kimia Formalin
. 54 KESIMPULAN DAN SARAN
. 58 Kesimpulan
... 58 Saran
. 59 DAFTAR PUSTAKA
60 LAMPIRAN GAMBAR IKAN KEMBUNG
.. 63
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman 1.
Komposisi Ikan Kembung dalam 100 gram Bahan .. 6
2. Tetapan Fisis Beberapa Aldehid dan Keton
