31 mengalami pelunakan lebih cepat. Kurva kedalaman penetrasi pada
Gambar 8 juga memperlihatkan bahwa pemanasan 80°C memiliki tingkat kedalaman penetrasi di atas kurva pemanasan 60°C dan 70°C. Setelah
pemanasan selama 5 menit perubahan tekstur terlihat relatif kecil. Proses pelunakan tempe akibat proses pemanasan disebabkan oleh
perubahan sifat fisik dan fungsional dari protein, lemak, pati dan miselium pada tempe. Proses pelunakan pada bahan pangan yang kaya protein dapat
disebabkan adanya koagulasi dan kehilangan daya ikat air atau Water Holding Capacity dari protein. Selain itu dispersi lemak yang ada juga
dapat menyebabkan tekstur tempe mengalami pelunakan Fellow, 2000. Selain itu proses gelatinisasi pati kedelai dan hilangnya kemampuan
miselium kapang dalam membangun matriks tempe dapat menjadi penyebab tekstur tempe mengalami pelunakan akibat pemanasan. Proses
pelarutan pektin yang ada pada kacang kedelai juga dapat menyebabkan pelunakan tesktur kedelai pada tempe Song et. al., 2003.
2. Warna
Parameter warna sampel dihubungkan dengan nilai L yang menunjukkan tingkat kecerahan Lightness pada kisaran 0 hitam hingga
100 putih. Tingkat kecerahan dari tempe yang dipanaskan menurun seiring proses pemanasan. Penampakan visual menunjukkan bahwa warna
tempe menjadi lebih coklat. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh reaksi Mailard akibat reaksi antara gula pereduksi dan asam amino bebas pada
suhu tinggi Hutching, 1999. Reaksi ini melibatkan Amadori re- arrangement Awuah et. al., 2007. Reaksi Maillard dapat terjadi pada suhu
ruang. Ajandouz et al. 2008 melakukan studi reaksi Maillard yang terjadi pada sistem berbasis glukosa dan glukosa protein dengan suhu 60-100°C.
Selain itu perubahan warna juga terjadi akibat degradasi yang terjadi pada miselium kapang yang membentuk matriks dengan protein.
Gambar 9 menunjukkan perubahan tingkat kecerahan tempe akibat pemanasan hingga menit ke-12 yang diperoleh dari 12 kali pengukuran.
Perubahan warna terlihat tinggi pada pemanasan suhu 80°C. Peningkatan
32 suhu terlihat menyebabkan penurunan tingkat kecerahan pada sampel.
Pemanasan hingga 5 menit pada suhu 60°C menunjukkan tempe memiliki kecerahan 63.62 satuan atau turun sebesar 6.11 satuan 8.76. Sedangkan
pemanasan pada suhu 70°C dan 80°C untuk waktu yang sama menghasilkan tempe dengan tingkat kecerahan 63.39 satuan turun 6.65
satuan atau 9.54 dan 61.27 satuan turun 7.85 satuan atau 11.26. Perubahan tingkat kecerahan tempe tidak terlalu cepat setelah pemanasan
selama 8 menit. Tingkat kecerahan warna tempe berkurang akibat rusaknya struktur miselium kapang yang memberikan warna p utih pada tempe dan
pembentukan warna coklat pada kedelai.
Gambar 9. Perubahan Lightness Tempe selama Pemanasan 12 menit
3. Mutu Organoleptik
Perubahan mutu warna dan bau secara sensori dapat dideteksi secara nyata untuk tempe yang dipanaskan pada suhu 60°C, 70°C, dan 80°C.
Gambar 10 menunjukkan bahwa 25 panelis rata-rata memberikan skor yang semakin menurun untuk mutu warna dan bau tempe yang dipanaskan
dibandingkan kondisi pemanasan 0 detik tempe segar. Artinya perbedaan mutu sampel telah dapat dideteksi oleh indera manusia.
Secara umum pemanasan menyebabkan perubahan warna tempe dan dapat dideteksi oleh indera manusia bahkan pada selang 5 detik pemanasan.
33 Hal ini dapat dilihat dari adanya kerusakan struktur miselium kapang yang
memberikan warna putih dan menjadi ciri khas tempe segar. Setelah pemanasan pada menit ke-1 60 detik perubahan warna lebih lanjut
cenderung sulit dideteksi indera manusia. Hal ini terlihat dari perbedaan skor antara sampel dengan pemanasan 60 detik dan 120 detik yang hanya
sedikit mengalami penurunan. Deteksi bau yang dilakukan dengan indera penciuman panelis juga
menunjukkan sensitivitas yang tinggi. Proses pemanasan dengan selang waktu 5 detik telah menyebabkan perubahan skor yang cukup tinggi.
Interaksi antara proses pengemasan vakum dan panas diduga menyebabkan komponen volatil pada tempe terlepas dan dengan muda h dideteksi oleh
indera manusia. Feng et. al. 2007 mengisolasi senyawa volatil pada tempe berupa etanol, acetone, ethyl acetate, 2-butanon, 2-methyl-1-
propanol, 3- methyl-1-butanol, 2- methyl-1-butanol, 2-pentanon, methyl acetate, 2- butanol dan 3-ethyl-3-buten-1-ol. Sedangkan senyawa yang
memberikan efek mushroom odor pada tempe adalah 3-octanone dan 1- octen-3-ol.
Gambar 10 menunjukkan perubahan skor yang dapat dideteksi oleh indera manusia terhadap atribut mutu warna, bau, dan rasa. Perubahan
parameter mutu warna dan bau terjadi lebih cepat pada kisaran waktu pemanasan yang lebih rendah sedangkan penurunan mutu sensori rasa
terjadi secara lebih lambat pada kisaran waktu pemanasan yang lebih lama. Gambar 10 a menunjukkan penurunan mutu sensori warna selama
pencelupan pada suhu water bath yang berbeda. Meskipun perubahan yang terlihat tidak terlalu nyata, akan tetapi terdapat kecenderungan peningkatan
laju penurunan mutu sensori warna dengan meningkatnya suhu medium pemanas. Kecenderungan kualitatif yang sama juga terlihat pada mutu
sensori bau Gambar 10 b dan mutu sensori rasa Gambar 10 c. Laju penurunan parameter mutu sensori bau dan rasa semakin meningkat dengan
meningkatnya suhu pemanasan water bath. Suhu pemanasan yang lebih tinggi menyebabkan perubahan yang lebih cepat karena perubahan struktur
kimia juga terjadi lebih cepat seperti pembentukan komponen volatile.
34 a
b
c
Gambar 10. Perubahan a Warna, b Bau dan c Rasa pada Tempe yang
Dipanaskan Menurut Pengamatan dengan Uji Sensori
35
4. Penentuan Orde Reaksi
