25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Kalibrasi Termokopel
Kalibrasi termokopel dilakukan pada sepuluh termokopel untuk meningkatkan akurasi pengukuran suhu. Hasil kalibrasi menunjukkan
bahwa nilai suhu yang terukur oleh termokopel x tidak berbeda jauh da ri suhu yang terukur oleh termometer standar y. Hal ini terlihat dari
persamaan kalibrasi seperti yang disajikan pada Tabel 7 dimana nilai gradiennya mendekati nilai 1 dengan intercept yang relatif kecil. Kualitas
persamaan linear tersebut dalam menggamb arkan data kalibrasi juga cukup baik seperti ditunjukkan oleh nilai koefisien determinasi R
2
yang mendekati 1.
Tabel 7. Persamaan Kurva Kalibrasi Termokopel
Termokopel Persamaan y
R
2
1 y = 1.002 x + 0.086
0.999 2
y = 0.995 x + 1.552 0.999
3 y = 1.000 x + 0.906
0.999 4
y = 0.995 x + 1.017 0.999
5 y = 1.010 x - 0.646
0.999 6
y = 0.998 x + 0.945 0.999
7 y = 1.001 x + 0.486
0.999 8
y = 1.000 x + 0.939 0.999
9 y = 1.001 x + 0.495
0.999 10
y = 0.998 x + 0.993 0.999
2. Penentuan Pola Peningkatan Suhu Pusat Geometris Tempe Selama
Pemanasan
Pola peningkatan suhu pusat geometris tempe selama pemanasan dapat dilihat pada Gambar 5. Dari gambar tersebut terlihat bahwa tempe
yang dipanaskan pada suhu 60°C, 70°C dan 80°C memiliki pola peningkatan suhu yang hampir sama. Pada awal pemanasan suhu
meningkat secara tajam. Setelah itu suhu meningkat lebih lambat sebelum akhirnya mencapai nilai konstan. Setelah menit ke-16 tempe yang
dipanaskan pada suhu medium 60°C mengalami peningkatan suhu yang
26 relatif lambat. Sedangkan tempe yang dipanaskan pada suhu 70°C
mengalami kenaikan suhu dengan cepat hingga pemanasan pada menit ke- 18. Sementara tempe yang dipanaskan pada suhu 80°C masih belum
mencapai suhu medium 80°C hingga menit ke-30 dalam proses pemanasan.
Gambar 5. Peningkatan Suhu Pusat Geometris Tempe Selama
Pemanasan dalam Medium Pemanas Air dengan Ukuran Sampel 2cm x 2cm x 2cm
Pada menit ke-15 pemanasan, tempe yang dipanaskan pada suhu medium pemanas 60°C mencapai suhu 55.8°C. Sedangkan tempe yang
dipanaskan pada medium pemanas 70°C mencapai suhu 66.6°C dan tempe yang dipanaskan pada medium pemanas 80°C mencapai suhu 71.4°C. Pola
peningkatan suhu pusat geometris tempe tersebut memberikan gambaran perubahan suhu pusat geometris bahan terhadap suhu dan waktu pemanasan
yang digunakan.
3. Penentuan Waktu Pemanasan untuk Penentuan Parameter Kinetika
Penelitian pendahuluan diawali dengan proses pemanasan tempe dalam kemasan vakum untuk mengamati perubahan mutu tekstur dan
warna. Pengamatan awal ini dilakukan untuk menentukan waktu pemanasan yang sebaiknya digunakan dalam pengukuran parameter
kinetika. Dalam penelitian pendahuluan untuk ketiga parameter tersebut
27 digunakan beberapa titik waktu untuk setiap suhu pemanasan 60°C, 70°C,
dan 80°C. Hubungan antara waktu pemanasan dan perubahan mutu untuk setiap mutu dapat diamati pada Gambar 6.
a
b
Gambar 6. Perubahan Mutu a Tekstur dan b Kecerahan Warna pada
Suhu Pemanasan 60°C, 70°C, dan 80°C
Gambar 6 menunjukkan bahwa perubahan mutu tekstur dan warna, relatif cepat terjadi dan signifikan pada waktu sekitar 4 menit pemanasan
awal. Hal ini ditandai dengan peningkatan atau penurunan nilai mutu secara kuantitatif yang cukup tinggi sehingga waktu pemanasan tersebut akan
28 diukur lebih lanjut dalam penentuan parameter k inetika. Hasil ini juga
menunjukkan bahwa kedua parameter relatif sensitif terhadap pemanasan. Kemiringan atau slope kurva yang tinggi dapat diamati pada 4 menit
pemanasan awal baik untuk mutu tekstur maupun warna. Pada mutu tekstur, pemanasan 4 menit untuk suhu medium 60°C menyebabkan
peningkatan kedalaman penetrasi jarum penetrometer sebesar 1.47 mm5.0 detik atau sekitar 31.41 dibandingkan tempe segar. Pemanasan dengan
suhu medium 70°C pada menit ke-4 menyebabkan peningkatan kedalaman penetrasi jarum penetrometer sebesar 1.68 mm5.0 detik atau meningkat
sekitar 35.90. Sementara pemanasan selama 4 menit pada suhu 80°C menyebabkan peningkatan kedalaman penetrasi hingga 1.80 mm5.0 detik
atau sekitar 38.46. Tingkat kecerahan warna dari tempe hasil pemanasan juga
mengalami penurunan yang cukup tajam hingga 4 menit pemanasan awal. Pada suhu pemanasan 60°C, nilai kecerahan warna lightness menurun
hingga 5.17 satuan. Perubahan nilai kecerahan relatif kecil apabila pemanasan dilanjutkan hingga menit ke-12.
Perubahan mutu warna dan bau secara organoleptik dalam penelitian pendahuluan dilakukan dengan mengamati perubahan secara kualitatif.
Pemanasan dengan waktu yang pendek menyebabkan miselium kapang masih terlihat sehingga memberikan warna putih pada tempe ya ng lebih
baik dibandingkan tempe tanpa adanya miselium yang utuh. Penentuan parameter kinetika warna dan bau secara organoleptik dilakukan pada
waktu pemanasan yang relatif pendek, yaitu 0.08, 0.25, 0.5, dan 1 menit, serta 2 menit untuk parameter warna.
Gambar 7 . Perubahan Warna Tempe selama Proses Pemanasan pada Suhu 60°C
5 detik 15 detik
30 detik 60 detik
120 detik
29 Warna dan bau merupakan atribut yang dapat lebih dideteksi dengan indera
manusia. Pengamatan pada tempe yang dipanaskan hingga menit ke-1 dan ke-2 menunjukkan miselium kapang yang mulai tidak terlihat secara visual.
Pada pemanasan yang relatif singkat, miselium kapang terlihat masih memberikan warna putih pada tempe. Warna putih yang dibentuk oleh
miselium ini memberikan pengaruh terhadap kecerahan tempe. Perubahan mutu rasa secara organoleptik juga terjadi akibat
pemanasan pada tempe. Perubahan ini diamati dengan menyajikan tempe setelah digoreng pada suhu 180°C. Hasil penelitian pendahuluan untuk
tempe yang digoreng selama 30 menit menunjukkan tempe goreng lebih renyah dan tidak berlemak. Hal ini disebabkan tempe yang telah dicelupkan
ke dalam air panas sebelum digoreng memiliki kadar air terikat yang relatif lebih kecil sehingga proses penggorengan menyebabkan difusi minyak
lebih mudah terjadi dan memberikan kesan renyah yang lebih baik. Selain itu, tempe hasil pencelupan dalam air paans juga terlihat lebih kering secara
visual. Akan tetapi perlakuan pencelupan menyebabkan warna tempe yang digoreng untuk waktu yang sama sedikit lebih gelap dibandingkan tempe
segar. Pemanasan dilakukan hingga menit ke-30 untuk mengamati perubahan rasa yang dapat dideteksi oleh indera manusia.
Pengamatan kualitas mutu irisan tempe slicing quality dilakukan secara kualitatif dengan mengamati tempe hasil pengirisan. Secara
kualitatif, hasil pengirisan menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara sampel dan tempe segar. Penilaian kualitatif ini ini didasarkan
pada keutuhan kedelai hasil irisan. Pemanasan hingga menit ke-30 dilakukan dan dianalisis pada lima titik waktu untuk mengamati profil
slicing quality tempe hasil pemanasan.
B. PENELITIAN UTAMA
1. Tekstur
