9 Mutu tempe yang kurang baik sering disebabkan oleh faktor
pertumbuhan kapang pada tempe, seperti oksigen, suhu, jenis laru, dan nilai pH derajat keasaman. Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan
kapang, tetapi oksigen berlebih dapat menyebabkan metabolisme berlebihan dan peningkatan suhu sehingga kapang menjadi mati. Kapang tempe bersifat
mesofilik tumbuh pada suhu 25- 30˚C. Kondisi yang kurang asam juga
menyebabkan pembuatan tempe mengalami kegagalan Syarief et al., 1999.
1. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu atribut mutu pangan yang cukup penting. Tekstur dapat didefinisikan sebagai kelompok karakteristik fisik
yang disebabkan oleh struktur bahan pangan, muncul melalui sentuhan, berkaitan dengan deformasi, disintegrasi, dan aliran bahan pangan oleh
suatu gaya, dan diukur secara objektif sebagai fungsi dari massa, waktu, dan jarak Vu et. al., 2004.
2. Warna
Warna merupakan salah satu mutu produk pangan yang paling mudah dideteksi oleh konsumen melalui penampakan visual. Ukuran
objektif warna umumnya dinyatakan dengan tiga koordinat. Sistem L, a, dan b merupakan sistem warna yang umumnya dipakai dalam produk
pangan. L menyatakan nilai kecerahan, a menunjukkan perubahan warna pada kisaran hijau menjadi merah, dan b menunjukkan perubahan warna
biru menjadi kuning Avila dan Silva, 1999.
3. Derajat Keasaman
Asam adalah zat yang dalam pengionannya menghasilkan ion H
+
atau H
3
O
+
. Sifat-sifat khusus dari asam adalah mempunyai rasa asam, memerahkan kertas lakmus biru, dan dapat bereaksi dengan logam
membentuk H
2
. Konsep asam yang lebih luas dikemukakan oleh Bronsted- Lowry sebagai zat yang dapat memberikan proton pendonor proton.
Keasaman larutan ditentukan oleh besarnya konsentrasi ion H
+
dalam
10 larutan tersebut. Konsentrasi tersebut dapat bernilai cukup besar maupun
cukup kecil sehingga biasanya dinyatakan dengan nilai pH, yang merupakan bilangan negatif dari logaritma konsentrasi ion H
+
.
4. Mutu Organoleptik
Sifat sensori merupakan hal yang sangat penting karena menyangkut penilaian oleh indera manusia sebagai konsumen. Hal ini terkait dengan
fakta bahwa konsumen akhir dari suatu produk pangan adalah manusia. Bagaimanapun
tingginya mutu
gizi, sifat
fungsional, kualitas
mikrobiologis dan kimia suatu produk pangan, mutu organoleptik merupakan mutu yang juga harus dipertimbangkan.
5. Slicing Quality
