20
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
a. Persiapan Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang diperoleh dari produsen di Sindangbarang Darmaga. Sampel tempe
dipotong dengan ukuran seragam, yaitu 2 cm x 2 cm x 2 cm.
b. Penentuan Pola Peningkatan Suhu Pusat Geometris Te mpe selama
Pemanasan
Sampel yang telah disiapkan dikemas dengan aluminium foil dan disisipkan sensor thermocouple tipe T untuk dipanaskan pada suhu
60°C, 70°C, dan 80°C. Suhu dalam water bath dipertahankan konstan. Suhu sampel yang diperoleh dihubungkan dengan suhu water bath
untuk memperoleh kurva hubungan kedua suhu. Nilai Standard Error of Mean SEM untuk sampel diperoleh dengan persamaan:
Standar Deviasi SEM=
jumlah sampel Persiapan Sampel
Penelitian Pendahuluan
Analisis
Pemanasan Sampel
Penentuan Parameter Kinetika dan Slicing Quality
Analisis
21
c. Pemanasan Sampel
Sampel dipanaskan dengan cara dikemas vakum dengan aluminium foil. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam water bath
yang di atur pada suhu pemanasan tertentu. Setiap sampel memiliki dua kali ulangan dengan perlakuan seperti pada Tabel 6. Tahap ini
bertujuan untuk mengamati kisaran waktu pemanasan dimana perubahan mutu sensitif untuk digunakan pada tahap penelitian utama.
Tabel 6. Perlakuan Pendahuluan untuk Setiap Parameter
Parameter Perlakuan
Suhu Tempe ˚C Waktu menit
Tekstur 60, 70, 80
0, 4, 8, 15 Warna
60, 70, 80 0, 4, 8, 12
Organoleptik Warna
60, 70, 80 0.08, 0.25, 0.5, 1, 2
Bau 60, 70, 80
0.08, 0.25, 0.5, 1 Rasa
60, 70, 80 0.08, 0.25, 0.5, 1, 2
pH 60, 70, 80
0, 1, 2, 3, 4, 5 Slicing Quality
60, 70, 80 1, 5, 10, 15, 30
d. Analisis
i. Tekstur Faridah et al., 2008
Pengukuran tekstur
tempe dilakukan
dengan alat
penetrometer. Sampel diletakkan pada dasar alat dan jarum ditempatkan pada bagian permukaan sampel. Selanjutnya tombo l
run ditekan dan dicatat kedalaman penetrasi dari jarum penetrometer dalam satuan mm per satuan waktu penetrasi.
Dalam penelitian ini digunakan waktu 5.0 detik untuk setiap penetrasi.
ii. Warna Faridah et al., 2008
Pengujian sifat fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma Meters CR200. Standar warna yang
digunakan adalah kuning dengan nilai kalibrasi Y = 68.3, x =
22 0.420, dan y = 0.438. Setelah alat dihidupkan, dilakukan
pengaturan indeks data dengan cara menekan tombol Calibrate sesuai data warna standar, lalu dilanjutkan dengan menekan
tombol Measure untuk mengaktifkan perintah pengukuran warna. Pengukuran warna dilanjutkan dengan cara mendekatkan kamera
pengukur warna pada sampel dan dilanjutkan dengan menekan tombol Measure untuk diperoleh nilai Y, x, dan y. Konversi
dilakukan dengan persamaan berikut untuk menentukan nilai L, a, dan b.
x X
Y y
1 x
y Z
Y y
10 L
Y 1.02
17.5 X
Y a
Y 0.847
7 Y
Z b
Y
iii. Derajat Keasaman Apriyantono et al., 1989
Sebelum pengukuran pH meter telah dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit, kemudian dikalibrasi dengan
menggunakan larutan buffer pada pH 7 dan 4. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Contoh
yang telah dihaluskan ditambah dengan air destilata 1:5. Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke dalam sampel dan
dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka stabil. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali ulangan.
iv. Mutu Organoleptik Waysima dan Adawiyah, 2008
Uji organoleptik dilakukan terhadap atribut mutu warna, bau, dan rasa secara keseluruhan. Untuk pengujian mutu warna
23 dan bau digunakan tempe hasil pemanasan tanpa perlakuan
penggorengan sedangkan dalam pengujian mutu rasa, tempe disajikan dalam keadaan digoreng pada suhu 180°C dengan waktu
2.5 menit. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 25 orang.
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji beda dari kontrol untuk melihat bagaimana perubahan mutu tempe hasil
pemanasan jika dibandingkan dengan kontrol atau tempe segar. Panelis diminta untuk memberikan skor 1-10 terhadap mutu yang
diujikan dengan memberikan nilai Reference tempe segar pada nilai 10. Semakin kecil nilai yang diberikan artinya tempe
mengalami penyimpangan mutu yang semakin tinggi.
v. Slicing Quality
