29 Warna dan bau merupakan atribut yang dapat lebih dideteksi dengan indera
manusia. Pengamatan pada tempe yang dipanaskan hingga menit ke-1 dan ke-2 menunjukkan miselium kapang yang mulai tidak terlihat secara visual.
Pada pemanasan yang relatif singkat, miselium kapang terlihat masih memberikan warna putih pada tempe. Warna putih yang dibentuk oleh
miselium ini memberikan pengaruh terhadap kecerahan tempe. Perubahan mutu rasa secara organoleptik juga terjadi akibat
pemanasan pada tempe. Perubahan ini diamati dengan menyajikan tempe setelah digoreng pada suhu 180°C. Hasil penelitian pendahuluan untuk
tempe yang digoreng selama 30 menit menunjukkan tempe goreng lebih renyah dan tidak berlemak. Hal ini disebabkan tempe yang telah dicelupkan
ke dalam air panas sebelum digoreng memiliki kadar air terikat yang relatif lebih kecil sehingga proses penggorengan menyebabkan difusi minyak
lebih mudah terjadi dan memberikan kesan renyah yang lebih baik. Selain itu, tempe hasil pencelupan dalam air paans juga terlihat lebih kering secara
visual. Akan tetapi perlakuan pencelupan menyebabkan warna tempe yang digoreng untuk waktu yang sama sedikit lebih gelap dibandingkan tempe
segar. Pemanasan dilakukan hingga menit ke-30 untuk mengamati perubahan rasa yang dapat dideteksi oleh indera manusia.
Pengamatan kualitas mutu irisan tempe slicing quality dilakukan secara kualitatif dengan mengamati tempe hasil pengirisan. Secara
kualitatif, hasil pengirisan menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara sampel dan tempe segar. Penilaian kualitatif ini ini didasarkan
pada keutuhan kedelai hasil irisan. Pemanasan hingga menit ke-30 dilakukan dan dianalisis pada lima titik waktu untuk mengamati profil
slicing quality tempe hasil pemanasan.
B. PENELITIAN UTAMA
1. Tekstur
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur tempe mengalami pelunakkan akibat pemanasan. Hal ini terlihat dari tingkat kedalaman
penetrasi oleh jarum penetrometer yang semakin meningkat dengan meningkatnya waktu dan suhu pemanasan. Kedalaman penetrasi
30 berbanding terbalik dengan kekerasan sampel. Sampel yang semakin lunak
memiliki resistensi yang lebih rendah terhadap penetrasi jarum penetrometer sehingga memberikan nilai kedalaman penetrasi yang lebih
tinggi.
Gambar 8. Perubahan Nilai Kedalaman Penetrasi Tempe
selama Pemanasan 15 Menit
Gambar 8 memperlihatkan perubahan kedalaman penetrasi jarum penetrometer pada tempe yang dipanaskan untuk interval waktu pemanasan
1 menit hingga menit ke-15 yang diperoleh dari 12 kali pengukuran. Penetrasi jarum penetrometer dilakukan dalam selang waktu 5 detik dan
tingkat kedalamannya berbanding terbalik dengan kekerasan tekstur. Pemanasan selama 5 menit pada suhu 60°C menyebabkan kenaikan
kedalaman penetrasi penetrometer sebesar 1.52 mm5 detik atau 32.38. Kenaikan suhu terlihat menyebabkan peningkatan kedalaman
penetrasi jarum penetrometer. Pada pemanasan suhu 60°C kedalaman penetrasi untuk sampe yang dipanaskan 5 menit mencapai 6.20 mm5.0
detik. Sedangkan pemanasan pada suhu 70°C dan 80°C pada waktu yang sama menghasilkan kedalaman penetrasi 6.36 dan 6.63 mm5.0 detik. Hal
ini menunjukkan bahwa peningkatan suhu pemanasan menyebabkan tekstur
31 mengalami pelunakan lebih cepat. Kurva kedalaman penetrasi pada
Gambar 8 juga memperlihatkan bahwa pemanasan 80°C memiliki tingkat kedalaman penetrasi di atas kurva pemanasan 60°C dan 70°C. Setelah
pemanasan selama 5 menit perubahan tekstur terlihat relatif kecil. Proses pelunakan tempe akibat proses pemanasan disebabkan oleh
perubahan sifat fisik dan fungsional dari protein, lemak, pati dan miselium pada tempe. Proses pelunakan pada bahan pangan yang kaya protein dapat
disebabkan adanya koagulasi dan kehilangan daya ikat air atau Water Holding Capacity dari protein. Selain itu dispersi lemak yang ada juga
dapat menyebabkan tekstur tempe mengalami pelunakan Fellow, 2000. Selain itu proses gelatinisasi pati kedelai dan hilangnya kemampuan
miselium kapang dalam membangun matriks tempe dapat menjadi penyebab tekstur tempe mengalami pelunakan akibat pemanasan. Proses
pelarutan pektin yang ada pada kacang kedelai juga dapat menyebabkan pelunakan tesktur kedelai pada tempe Song et. al., 2003.
2. Warna
