4.4 Hasil Analisis Kimia
Berdasarkan hasil analisis kimia yang dilakukan diperoleh data mengenai proksimat, abu tak larut asam, asam amino, dan taurin keong “ipong-ipong”
F. salmo. 4.4.1 Proksimat
Setiap komoditas dan produk pangan memiliki sifat gizi masing-masing. Sifat gizi tersebut dapat diketahui melalui analisis proksimat dengan tujuan untuk
mengetahui kandungan gizi secara kasar crude. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference. Hasil
analisis proksimat dan abu tak larut asam daging keong “ipong-ipong” segar dan setelah pengolahan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi proksimat keong “ipong-ipong” hasil penelitian Jenis gizi
Keong segar Keong kukus
Keong rebus Keong
rebus+garam Basis kering
Basis kering Basis kering
Basis kering Air 258,87
214,42 266,15
222,22 Abu
7,80 6,56
6,78 11,11
Abu tak larut asam 0,72
0,63 1,70
2,22 Protein
62,72 49,25
45,66 44,05
Lemak 1,71
1,26 0,81
0,76 Karbohidrat
27,77 42,94
46,76 44,09
1 Kadar air Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya simpan bahan
tersebut Winarno 2008. Hasil analisis ragam Lampiran 7 pada tingkat kepercayaan 95
menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar air keong “ipong-ipong”. Histogram kadar air keong “ipong-ipong” dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Histogram kadar air keong “ipong-ipong” bk; angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b,c,d pada baris yang sama
menunjukkan beda nyata p0,05 Hasil uji Duncan Lampiran 8 menunjukkan daging keong kukus dan
rebus dengan penambahan garam 3 memiliki kadar air yang berbeda dengan daging keong segar dan daging keong rebus. Hal ini karena saat pengukusan dan
perebusan dengan penambahan garam 3, air di dalam daging keong keluar yang kemudian air tersebut menguap atau tertampung di dalam wadah.
Air yang keluar dari dalam daging keong saat perebusan dengan penambahan garam 3 dikarenakan salah satu fungsi garam adalah mengeluarkan
air dalam bahan pangan Adawiyah 2007. Menurut Tapotubun et al. 2008, fungsi utama garam adalah merangsang cita rasa alamiah, menimbulkan tekanan
osmotik, dan menurunkan kadar air. Perebusan dalam larutan garam pada suhu 100
˚C akan menyebabkan penetrasi garam lebih cepat dan pembebasan air dari jaringan sel akan lebih banyak dibandingkan pada suhu normal.
Berbeda dari daging keong kukus dan daging keong rebus dengan penambahan garam 3, daging keong rebus memiliki kadar air yang tidak
berbeda dengan daging keong segar. Hal ini dapat terjadi karena perebusan pada suhu 100
˚C selama 30 menit belum mampu mengeluarkan air dari dalam daging keong ipong-ipong. Hasil penelitian Kalachova et al. 2006 menunjukkan dua
spesies ikan yang ditelitinya memiliki kadar air yang tidak berbeda dengan sampel segar, bahkan mengalami peningkatan setelah perebusan pada suhu 85-90
˚C selama 10-15 menit. Menurut Prabandari et al. 2005, waktu dan suhu
pengolahan dapat mempengaruhi nilai kadar air suatu bahan pangan. Semakin
258,87 266,15
214,42 222,22
50 100
150 200
250 300
Segar Rebus
Kukus Rebus
garam
ka d
a r
Air
Metode Pemasakan
B A
A B
lama waktu pengolahan dan semakin tinggi suhu yang digunakan akan mengakibatkan banyak air dalam bahan pangan keluar.
2 Kadar abu Bahan makanan mengandung lebih dari 95 bahan organik dan air,
sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik. Bahan-bahan organik terbakar saat proses pembakaran, namun zat anorganiknya
tidak karena itulah disebut abu Winarno 2008. Hasil analisis ragam Lampiran 9 pada tingkat kepercayaan 95
menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu keong “ipong-ipong”. Histogram kadar abu keong “ipong-ipong” dapat dilihat
pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram kadar abu keong “ipong-ipong” bk; angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b,c,d pada baris yang sama
menunjukkan beda nyata p0,05 Hasil uji Duncan Lampiran 10 menunjukkan daging keong rebus dengan
penambahan garam 3 memiliki kadar abu yang berbeda dengan daging keong segar, rebus, dan kukus. Perbedaan ini disebabkan oleh penambahan garam pada
air yang digunakan sebagai media perebusan. Kadar abu memiliki hubungan dengan mineral suatu bahan yang sangat bervariasi, baik jenis maupun jumlahnya.
Garam mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Mineral-mineral yang terkandung di dalam garam yaitu natrium clorida NaCl,
magnesium clorida MgCl, natrium sulfat Na
2
SO
4
, kalsium clorida CaCl
2
, dan kalium clorida KCl Budiono 2010.
7,8 6,78
6,56 11,11
2 4
6 8
10 12
Segar Rebus
Kukus Rebus
garam
Kadar Ab
u
Metode Pemasakan
A A
A B
Daging keong kukus dan daging keong rebus memiliki kadar abu yang tidak berbeda dengan daging keong segar. Hal ini bisa disebabkan kandungan
mineral yang ada di dalam daging keong cukup mantap saat dilakukan perebusan dengan suhu 100
˚C selama 30 menit dan pengukusan dengan suhu 100 ˚C selama 45 menit. Penelitian Mubarak 2004 memperlihatkan mineral K dan Fe pada
kacang hijau baru mengalami penurunan sebesar 24 dan 8 setelah direbus pada suhu 100
˚C selama 90 menit. 3 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun. Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh
lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
Winarno 2008. Hasil analisis ragam Lampiran 11 pada tingkat kepercayaan 95
memperlihatkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap protein keong “ipong-ipong”. Histogram kadar protein keong “ipong-ipong” dapat dilihat
pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram kadar protein keong “ipong-ipong” bk; angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b,c,d pada baris yang
sama menunjukkan beda nyata p0,05
62,72 49,25
45,66 44,05
10 20
30 40
50 60
70
segar kukus
rebus rebus
garam
Kadar Pr
otei n
Metode Pemasakan
B A
A A
Hasil uji Duncan Lampiran 12 memperlihatkan daging keong kukus, rebus, dan rebus dengan penambahan garam 3 memiliki kadar protein yang
berbeda dengan daging keong segar. Perbedaan ini dikarenakan penggunaan suhu tinggi sebagai metode pengolahan. Menurut Selcuk et al. 2010, kadar protein
ikan baik dalam basis basah maupun basis kering dapat berubah bergantung kepada jenis spesies dan metode pengolahannya.
Pengolahan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan jumlah air bebas hilang dan terjadinya koagulasi sehingga tekstur daging semakin memadat, sejalan
dengan itu protein akan mengalami denaturasi sehingga membentuk struktur yang lebih sederhana, hal ini merupakan proses yang umum terjadi akibat pengaruh
suhu selama proses pengolahan dan akhirnya dapat menyebabkan berkurangnya kadar protein yang dikandung dalam suatu bahan. Semakin tinggi suhu maka
protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, ammonia, dan hidrogen
sulfida dalam daging Zaitzev et al. 1969. Menurut Erkan dan Ozden 2011, panas menyebabkan sebagian protein ikut hilang bersama-sama dengan air yang
keluar dari daging. Contoh protein yang larut dalam air antara lain protamin, histon, pepton, proteosa, dan lain-lain.
Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingkat kerusakan pada prosesing panas adalah lama waktu dan temperatur pemanasan. Pengolahan dengan panas
secara umum juga memiliki kelebihan diantaranya adalah mengurangi kerusakan akibat mikroorganisme, menyediakan makanan sepanjang waktu dan menambah
palabilitas konsumen terhadap bahan pangan tertentu Apriyantono 2002. 4 Kadar lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Setiap satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan
4 kkal. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Lemak juga berfungsi untuk melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Lemak dapat
berfungsi sebagai cadangan makanan dalam tubuh, selain itu juga kelebihan
karbohidrat akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose Winarno 2008.
Hasil analisis ragam Lampiran 13 pada tingkat kepercayaan 95 menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap lemak keong
“ipong-ipong”. Histogram kadar lemak keong “ipong-ipong” dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Histogram kadar lemak keong “ipong-ipong” bk; angka-angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b,c,d pada baris yang
sama menunjukkan beda nyata p0,05 Hasil uji Duncan Lampiran 14 memperlihatkan daging keong rebus dan
rebus dengan penambahan garam 3 memiliki kadar lemak yang berbeda dengan daging keong segar. Hal ini disebabkan suhu yang digunakan untuk perebusan
adalah 100 ˚C sehingga lemak mencair dan larut bersama dengan air pada media
perebusan. Menurut Tapotubun et al. 2008, suhu dan waktu pemanasan memberikan efek pada kadar lemak produk. Hal ini erat kaitannya dengan sifat
lemak tersebut yang berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan suhu yang dicapai pada perebusan adalah 100
˚C sehingga lemak akan mencair dan hilang bersama-sama dengan air.
Pengaruh pemanasan selama proses perebusan akan memecah komponen- komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam,
dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor Apriyantono 2002.
1,71 1,26
0,81 0,76
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4 1,6
1,8
Segar Kukus
Rebus Rebus
garam
Kadar Lema
k
Metode Pemasakan
A A
B AB
5 o
e k
m c
h m
f m
m k
“
d b
t 5 Kadar kar
Susu oksigen O
energi yang karbohidrat
melancarkan c bagian s
hormon; d mudah dimo
f memberi makanan D
Hasi menunjukka
karbohidrat “ipong-ipon
Gambar 7.
Hasi dan rebus d
berbeda den tidak dianal
Kadar K
a rb
o h
id rat
rbohidrat unan kimia k
. Fungsi k g paling mur
mengandun n gerak per
struktur sel simpanan e
obilisasi; e rasa manis
Departemen g l analisis r
an metode keong “i
g” dapat dili
Histogram yang diikut
menunjukk l uji Duncan
dengan pen ngan daging
lisis dan dih
27,7
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
Seg
A
karbohidrat t karbohidrat
rah dibandin ng 4 kkal;
ristaltik usus dalam ben
energi dalam penghemat
pada makan gizi dan kese
ragam Lam pengolaha
pong-ipong” ihat pada Ga
kadar karbo ti superscrip
kan beda nya n Lampiran
nambahan g keong sega
hitung secar
77 4
gar K
terdiri atas at dalam tubu
ngkan lema ; b memb
s sehingga ntuk glikop
m hati dan t protein da
nan; dan g ehatam masy
mpiran 15 an member
”. Histog ambar 7.
hidrat keong pt yang berbe
ata p0,05 16 menunj
garam 3 m ar. Hal ini
a by diferen
42,94
Kukus R
Metode Pem
B
tom karbon uh antara lai
k maupun p beri volume
memudahka protein yang
otot dalam an mengatur
member aro yarakat 2007
pada tingk ikan penga
gram kadar
g “ipong-ipo eda a,b,c,d
jukkan dagin memiliki ka
diduga kada nce
sehingg
44,09
Rebus garam
asakan
B
C, hidroge in: a sebag
protein, seti e pada isi
an pembuan g merupaka
bentuk glik r metabolism
oma serta b 7.
kat keperca aruh terhad
r karbohidr
ong” bk; an pada baris
ng keong ku adar karboh
ar karbohidr a saat kand
46,76
Rebus
B
en H, dan gai sumber
ap 1 gram usus dan
ngan feces; an reseptor
kogen yang me lemak;
entuk khas ayaan 95
dap kadar rat keong
ngka-angka yang sama
ukus, rebus, hidrat yang
rat tersebut dungan gizi
yang lain mengalami penurunan seperti kadar air maka akan meningkatkan kadar karbohidrat.
Karbohidrat yang ada dalam produk perikanan tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen dan juga terkandung glukosa, fruktosa,
sukrosa serta monosakarida dan disakarida lainnya. Kandungan glikogen yang ada pada produk perikanan sebesar 1 untuk ikan, 1 untuk krustasea dan 1-8
untuk kerang-kerangan Okuzumi dan Fujii 2000. 4.4.2 Kadar abu tak larut asam
Menurut Basmal
et al. 2003, kadar abu tak larut asam merupakan salah
satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan. Abu tidak larut asam dicerminkan oleh adanya kontaminasi mineral atau logam yang
tidak larut asam dalam suatu produk. Hasil analisis ragam Lampiran 17 pada tingkat kepercayaan 95
menunjukkan metode pengolahan memberikan pengaruh terhadap kadar abu tak larut asam keong “ipong-ipong”. Histogram kadar abu tak larut asam keong
“ipong-ipong” dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram kadar abu tak larut asam keong “ipong-ipong” bk; angka- angka yang diikuti superscript yang berbeda a,b,c,d pada baris yang
sama menunjukkan beda nyata p0,05 Hasil uji Duncan Lampiran 18 menunjukkan kadar abu tak larut asam
daging keong segar, rebus, kukus, dan rebus dengan penambahan garam 3 berbeda satu sama lain. Perbedaan ini dikarenakan habitat dan makanan yang
dimakan. Kadar abu tak larut asam yang ada pada keong “ipong-ipong” dapat berasal dari material-material yang terdapat di perairan tempat keong
0,72 0,63
1,7 2,22
0,5 1
1,5 2
2,5
segar kukus
rebus rebus
garam
Kad a
r Ab
u Tak
La ru
t Asa
m
Metode Pemasakan
B A
C D
“ipong-ipong” hidup seperti pasir, lumpur, batu, dan silika. Material tak larut asam ini ikut masuk ke dalam saluran pencernaan keong “ipong-ipong” ketika
sedang melakukan aktivitas makan, kemudian mengendap di dalamnya. Menurut Nurjanah 2009, lintah laut Discodoris sp. yang termasuk golongan gastropoda
memiliki kadar abu tak larut asam yang lebih tinggi dibandingkan jika jeroannya telah dibuang.
4.4.3 Kandungan asam amino Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk pertumbuhan.
Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi Almatsier 2001.
Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein keong “ipong-ipong” dalam keadaan
segar dan setelah pengolahan. Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu pertama asam amino non esensial atau asam amino yang dapat diganti dan kedua asam
amino yang tidak dapat diganti atau nutritive esensial. Kandungan asam amino daging keong “ipong-ipong” segar dan setelah pengolahan dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan asam amino keong “ipong-ipong” segar dan setelah pengolahan No Asam
amino Hasil g asam amino100 g sampel
Keong segar Keong kukus
Keong rebus Keong
Rebus+garam 1 Aspartat
1,34 1,29
1,02 1,26
2 Glutamat 2,24
2,16 1,67
2,10 3 Serin
0,73 0,64
0,63 0,53
4 Histidin 0,27
0,23 0,22
0,20 5 Glisin
0,73 0,54
0,62 0,50
6 Treonin 0,60
0,53 0,48
0,46 7 Arginin 1,27
1,25 1,22
1,03 8 Alanin
1,37 1,19
1,03 0,98
9 Tirosin 0,53
0,45 0,42
0,40 10 Metionin
0,42 0,36
0,32 0,34
11 Valin 0,65
0,57 0,52
0,48 12 Fenilalanin
0,55 0,43
0,40 0,42
13 Isoleusin 0,56
0,48 0,41
0,44 14 Leusin
1,24 1,14
0,97 0,97
15 Lisin 1,27
1,03 0,78
1,11 Total
13,77 12,27
10,71 11,23
Keterangan : Asam amino esensial
Metode analisis HPLC yang digunakan adalah hidrolisat asam, sehingga hanya dapat menganalisis 15 jenis asam amino yang terdiri dari 9 jenis asam
amino esensial yaitu histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin serta 6 asam amino non esensial yaitu asam aspartat,
asam glutamat, serin, glisin, alanin, dan tirosin. Menurut Selcuk et al. 2010, asam amino esensial untuk orang dewasa terdiri dari lisin, leusin, isoleusin,
treonin, metionin, valin, fenilalanin, dan triptofan, sedangkan asam amino esensial bagi anak-anak adalah arginin dan histidin. Asam amino non esensial terdiri dari
asam aspartat, asam glutamat, alanin, asparigin, sistein, glisin, prolin, tirosin, serin, dan glutamin.
Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging keong segar adalah arginin. Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa
diantaranya dalam ginjal. Menurut Emmanuel et al. 2008, arginin sangat penting bagi anak-anak. Arginin juga bermanfaat untuk meningkatkan
pengeluaran hormon
pertumbuhan dan
meningkatkan kesuburan
pria Linder 1992. Kandungan arginin pada daging keong segar adalah 1,27.
Asam amino esensial lainnya yang tinggi pada daging keong segar adalah lisin. Kandungan lisin pada daging keong segar sama dengan kandungan arginin
yaitu 1,27. Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem
sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal, bersama prolin dan vitamin C akan membentuk kolagen dan menurunkan kadar trigliserida darah
yang berlebihan. Kekurangan lisin dapat menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat, dan kelainan
reproduksi Harli 2008. Menurut Rosa dan Nunes 2004, arginin, lisin, dan leusin adalah asam amino esensial yang penting pada hewan perairan, oleh karena
itu dikenal sebagai sumber tinggi protein. Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging keong
segar dan setelah pengolahan adalah asam glutamat dan asam aspartat. Menurut Oladapa et al. 1984, asam glutamat dan asam aspartat penting karena
menciptakan karakteristik aroma dan rasa pada makanan.
Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia. Asam glutamat yang di dalamnya terdapat ion glutamat dapat merangsang beberapa tipe
saraf yang ada pada lidah manusia. Sifat ini dapat dimanfaatkan oleh industri penyedap karena seperti yang telah diketahui bahwa garam turunan dari asam
glutamat disebut juga sebagai monosodium glutamat sangat dikenal sebagai penyedap masakan Ardyanto 2004. Kandungan asam glutamat pada daging
keong segar adalah 2,24, keong rebus adalah 1,67, keong rebus dengan penambahan garam 3 adalah 2,10, dan keong kukus adalah 2,16.
Kandungan asam aspartat pada daging keong segar adalah 1,34, keong rebus adalah 1,02, keong rebus dengan penambahan garam 3 adalah 1,26, dan
keong kukus adalah 1,29. Asam amino daging keong “ipong-ipong” baik esensial maupun non
esensial mengalami penurunan akibat pengolahan. Jumlah kandungan asam amino pada daging keong segar adalah 13,77. Pengukusan menyebabkan
penurunan asam amino sebesar 10,89, perebusan dengan penambahan garam 3 sebesar 18,45 dan perebusan sebesar 22,22. Penurunan kandungan asam
amino pada daging keong setelah pengolahan disebabkan oleh penggunaan suhu tinggi. Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
denaturasi protein. Denaturasi protein adalah berubahnya susunan ruang atau rantai
polipeptida suatu molekul protein. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang
perubahan seperti ini memang dikehendaki, namun sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah Winarno 2008. Struktur protein terdenaturasi
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Protein denaturasi
Sumber: Winarno 2008
d r
p o
p s
b d
m d
M p
d p
l p
p l
Penu dibandingka
rendahnya k pengukusan
oleh Tapotu pangan men
sehingga kan Ting
berbanding dengan meto
menyebabka dilakukan a
Menurut Erk protamin, hi
dengan air d pada Gamba
Setia lain, begitu j
pengolahan penyusutan
lamanya pro urunan kandu
an dengan m kadar air da
akan meny ubun et al.
nyebabkan pr ndungan asa
gginya kand lurus denga
ode pengolah an protein te
analisis terj kan dan Ozd
iston, pepton dalam media
ar 10.
G ap jenis asam
juga pengar secara um
jumlah asa oses pengola
ungan asam metode peng
aging keong yebabkan pr
2008, yang rotein lebih
am aminonya dungan asa
an kandunga han lainnya.
erlarut dalam jadi penuru
den 2011, c n, proteosa,
perebusan d
Gambar 10.
Sumber: Ok
m amino m ruh suatu pe
mum dengan am amino t
ahan Harris m amino pad
golahan lain g kukus. Pe
otein lebih g menyataka
terkonsentra a lebih baik.
am amino an proteinny
. Menurut Ik m media pere
unan kandun contoh prote
dan lain-lain dan terpecah
Hidrolisis a
kuzumi dan Fu
memiliki kara ngolahan ter
n mengguna tergantung d
s dan Karm da daging ke
nnya. Hal enurunan ka
terkonsentra an bahwa ke
asi dibandin pada dagin
ya yang lebi kram dan Ism
ebusan sehin ngan protei
ein yang laru n. Struktur
h menjadi asa
asam amino
ujii 2000
akteristik ya rhadap kema
akan panas dari jenis p
mas 1989. M eong kukus
ini diduku adar air kar
asi. Hal ini eluarnya air
gkan dengan ng keong
ih tinggi dib mail 2004,
ngga saat diti in dan asa
ut dalam air protein yang
am amino da
ang berbeda antapannya.
dapat men pengolahan,
Menurut Ek lebih kecil
ng dengan rena proses
i didukung dari bahan
n yang lain kukus ini
bandingkan , perebusan
iriskan dan am amino.
antara lain g berikatan
apat dilihat
satu sama Pengaruh
ngakibatkan suhu, dan
kop 2008,
penurunan asam amino yang melebihi 10 memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu bahan pangan tersebut.
Hampir semua jenis asam amino esensial pada daging keong yang diuji diketahui kandungannya kecuali triptofan. Hal ini karena analisis yang dilakukan
menggunakan hidrolisat asam, sedangkan untuk mengetahui kandungan triptofan harus menggunakan hidrolisat basa. Metode analisis HPLC yang digunakan
hanya bisa mengetahui 15 jenis asam amino yaitu asam aspartat, asam glutamat, serin, histidin, glisin, treonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin,
isoleusin, leusin, dan lisin, sehingga memungkinkan ada asam amino jenis lain yang belum diketahui kandungannya.
Dilihat dari empat jenis asam amino terbaik pada keong “ipong-ipong” yaitu arginin, lisin, asam aspartat, dan asam glutamat masih lebih rendah
dibandingkan asam amino pada telur. Menurut Conrat et al. 2010, asam amino arginin pada putih telur 7,6 dan pada kuning telur 8,4. Asam amino lisin pada
putih telur 10 dan pada kuning telur 6,9. Asam aspartat pada putih telur 13,3 dan pada kuning telur 8,1. Asam glutamat pada putih telur 11,9 dan
pada kuning telur 11. Hal yang sama juga terjadi bila empat asam amino terbaik pada keong “ipong-ipong” ini dibandingkan dengan asam amino pada daging sapi.
Menurut Schweigert et al. 2010, asam amino arginin, lisin, asam aspartat, dan asam glutamat secara berurutan pada daging sapi adalah 6,72, 8,52, 8,80,
dan 14,88 masih lebih tinggi bila dibandingkan dengan yang ada pada keong “ipong-ipong”.
Asam amino pembatas adalah asam amino yang berada pada jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam amino pembatas Harris dan
Karmas 1989. Asam amino pembatas pada daging keong baik segar maupun setelah proses pemasakan adalah histidin. Kandungan histidin pada daging keong
segar adalah 0,27, keong rebus adalah 0,22, keong rebus garam adalah 0,20, dan keong kukus adalah 0,23. Menurut Selcuk et al. 2010, histidin
berfungsi dalam pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh serta memproduksi sel darah merah.
4.4.4 Kandungan taurin Taurin adalah asam amino non esensial yang mengandung sulfur, tetapi
tidak termasuk kelompok protein karena tidak memiliki gugus karboksil -COOH yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Taurin dapat ditemukan dalam
berbagai sumber makanan seperti daging dan ikan Santoso 2011. Kandungan taurin daging keong segar dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Kandungan taurin keong “ipong-ipong” Fasciolaria salmo Kandungan taurin pada daging keong segar adalah 164,17 mg100 g
sedangkan pada daging keong kukus adalah 149,62 mg100 g. Penurunan kandungan taurin ini disebabkan oleh metode pemasakan yang digunakan.
Pengukusan menggunakan suhu tinggi selama periode waktu tertentu menimbulkan adanya uap air yang dapat melarutkan taurin di dalam bahan
pangan. Menurut Dragnes et al. 2009, taurin merupakan jenis asam amino yang larut dalam air. Pemasakan dengan suhu tinggi menyebabkan taurin terlepas dari
bahan pangan kemudian larut dalam air dan ikut keluar terbawa oleh uap air sehingga kandungannya berkurang.
Kandungan taurin daging keong segar dan kukus masih lebih rendah bila dibandingkan dengan oyster 1178 mg100 g, gurita 871 mg100 g, scallop
669 mg100 9, dan cumi-cumi jepang 364 mg100 g namun lebih tinggi bila dibandingkan dengan hati sapi 45 mg100 g, daging sapi 48 mg100 g dan
cakalang 3 mg100 g Okuzumi dan Fujii 2000. Taurin memiliki dua peran di dalam metabolisme manusia, yaitu sebagai
penghambat neutransmiter dan sebagai bagian dari pengemulsi asam empedu.
164,17
149,62 140
145 150
155 160
165 170
Segar Kukus
Taur in
mg100 g
Metode Pemasakan
Secara medis taurin dipakai untuk menangani kasus gagal jantung, cystic fibrosis, diabetes, epilepsi dan beberapa kondisi lain. Taurin juga dapat mencegah
diabetes, kerusakan hati akibat alkohol, menurunkan kadar kolesterol darah, menormalkan tekanan darah dan menyembuhkan masalah penglihatan
Nurachman 2004. Menurut
Elvevoll et al.
2006, taurin disintesis dari asam amino esensial metionin melalui sistein. Konversi metionin menjadi sistein dan selanjutnya
menjadi taurin membutuhkan vitamin B6. Terdapat dua jalur biosintesis taurin. Jalur pertama, sistein diubah menjadi hipotaurin kemudian mengalami
dehidrogenase menjadi taurin. Jalur kedua sistein diubah menjadi asam sisteat selanjutnya mengalami decarboksilase menjadi taurin. Enzim yang digunakan
adalah cystein sulfinic acid decarboxilase CSAD dan phyridoxal 5 phosphat koenzim vit B6. Skema posisi taurin dalam metabolisme tubuh dapat dilihat
pada Gambar 12.
Gambar 12. Metabolisme taurin
Sumber: Elvevoll et al. 2006
Metionin
Asam sisteinsulfinat
Hipotaurin Asam sisteat
Taurin
5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Keong “ipong-ipong” F. salmo memiliki rendemen cangkang 62 dan daging 28. Pengukusan mengakibatkan perbedaan kadar air, protein, dan abu
tak larut asam dengan daging keong segar. Perebusan mengakibatkan perbedaan protein, lemak, dan abu tak larut asam dengan daging keong segar. Perebusan
dengan konsentrasi garam 3 menyebabkan perbedaan kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan abu tak larut asam dengan daging keong segar.
Kandungan asam amino pada daging keong segar adalah 13,77 dan mengalami penurunan setelah pengolahan. Pengukusan menyebabkan penurunan
asam amino sebesar 10,89, perebusan dengan penambahan garam 3 sebesar 18,45 dan perebusan sebesar 22,22. Asam amino esensial tertinggi pada
daging keong segar adalah arginin 1,27 dan lisin 1,27, sedangkan kandungan asam amino non esensial tertinggi baik pada daging keong segar maupun setelah
pengolahan adalah asam glutamat yaitu 2,24 pada daging segar, 1,67 pada daging rebus, 2,10 pada daging rebus dengan penambahan garam 3, dan
2,16 pada daging kukus. Pengukusan memiliki kandungan asam amino terbaik dibandingkan dengan dua pengolahan lainnya, yaitu perebusan dan perebusan
dengan penambahan garam 3 sehingga daging keong kukus dilanjutkan untuk analisis kandungan taurin. Kandungan taurin daging keong segar mengalami
penurunan akibat pengukusan dari 164,17 mg100 g menjadi 149,62 mg100 g.
5.2 Saran
Kategori