4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kondisi Pengolahan Keong “Ipong-ipong” di Cirebon
Keong “ipong-ipong” merupakan hasil tangkap sampingan para nelayan Desa Gebang Mekar, Cirebon, Jawa Barat. Tidak setiap hari keong ini dapat
ditemui dan dijual di tempat pelelangan ikan TPI. Biasanya keong ini karena berupa hasil tangkap sampingan hanya dikonsumsi oleh keluarga nelayan tersebut,
namun jika jumlahnya cukup melimpah maka akan ikut dijual di TPI. Harga yang ditawarkan pun sangat murah yaitu Rp. 1000kg.
Masyarakat nelayan Desa Gebang Mekar biasa mengkonsumsi keong “ipong-ipong” dengan cara direbus. Waktu perebusannya pun tidak diperhatikan,
hanya berdasarkan jika daging telah mudah dikeluarkan dari cangkang maka keong dikatakan sudah matang. Menurut masyarakat setempat, keong
“ipong-ipong” memiliki rasa yang manis seperti daging cumi-cumi dan kepiting. Mereka juga percaya bahwa khasiat mengkonsumsi keong ini dapat meningkatkan
stamina tubuh.
4.2 Karakteristik Keong “Ipong-ipong” F. salmo
Keong “ipong-ipong” F. salmo yang diperoleh dari Desa Gebang Mekar mempunyai karakteristik panjang, lebar, tinggi, dan berat seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik fisik keong “ipong-ipong” F. salmo No Parameter
Satuan Nilai
1 Panjang
cm 10,04 ± 0,59
2 Lebar
cm 4,11 ± 0,32
3 Tinggi
cm 3,29 ± 0,28
4 Berat gram
41,03 ± 7,49
Menggunakan sampel 30 ekor keong
Keong “ipong-ipong” memiliki panjang rata-rata 10,04 cm, lebar rata-rata 4,11 cm, tinggi rata-rata 3,29 cm, dan berat rata-rata 41,03 gram. Perbedaan
panjang, lebar, tinggi, dan berat antar keong disebabkan oleh pertumbuhan yang berbeda-beda.
Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju perubahan waktu. Pertumbuhan disebabkan dua faktor, yaitu
faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam merupakan faktor yang sulit untuk dikontrol, contohnya keturunan. Faktor luar merupakan faktor yang dapat
dikontrol, contohnya makanan dan suhu Effendi 1997.
4.3 Rendemen Keong “Ipong-ipong” F. salmo
Perhitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui seberapa besar bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Bagian yang biasa dimanfaatkan dari jenis
gastropoda laut adalah daging dan cangkangnya. Perhitungan rendemen keong “ipong-ipong” Lampiran 4 memperlihatkan besarnya rendemen daging adalah
28, sedangkan rendemen cangkangnya adalah 62. Keong “ipong-ipong” memiliki nilai rendemen yang paling tinggi pada cangkang karena seluruh
tubuhnya ditutupi oleh cangkang. Cangkang dari keong terdiri dari 4 lapisan. Lapisan paling luar adalah
periostrakum. Lapisan ini terdapat endapan pigmen beraneka warna, yang menjadikan banyak cangkang siput terutama spesies laut termasuk keong
“ipong-ipong” memiliki warna sangat indah, kuning, hijau cemerlang dengan bercak-bercak merah atau garis-garis cerah. Lapisan kalsium karbonat terdiri dari
3 lapisan atau lebih, yang terluar adalah prismatik atau palisade, lapisan tengah atau lamella dan paling dalam adalah lapisan nacre atau hypostracum
Suwignyo 2005. Rendemen keong yang hilang akibat pengukusan adalah 9,17 dan 6,36
akibat perebusan dengan penambahan garam 3. Penyusutan rendemen terjadi karena selama proses pengukusan dan perebusan dengan penambahan garam 3,
air dari dalam daging keluar. Hal ini sesuai dengan Tabel 6 yang memperlihatkan adanya penurunan kadar air pada daging keong kukus dan keong rebus dengan
penambahan garam 3. Berbeda dengan pengukusan dan perebusan dengan penambahan garam
3, keong “ipong-ipong” mengalami peningkatan rendemen sebesar 2,67 akibat perebusan. Peningkatan rendemen ini disebabkan air sebagai media perebusan
masuk ke dalam daging dan menambah berat keong.
4.4 Hasil Analisis Kimia
