Gambar 1. Keong ipong-ipong Fasciolaria salmo
Sumber: Apriandi 2011
Cangkang dari keong terdiri dari 4 lapisan. Lapisan paling luar adalah periostrakum, yang merupakan lapisan tipis terdiri dari bahan protein seperti zat
tanduk, disebut conchiolin atau conchin. Lapisan ini terdapat endapan pigmen beraneka warna, yang menjadikan banyak cangkang siput terutama spesies laut
termasuk keong ipong-ipong ini yang memiliki warna sangat indah, kuning, hijau cemerlang dengan bercak-bercak merah atau garis-garis cerah. Periostrakum
berfungsi untuk melindungi lapisan dibawahnya yang terdiri dari kalsium karbonat. Lapisan kalsium karbonat terdiri dari 3 lapisan atau lebih, yang terluar
adalah prismatik atau palisade, lapisan tengah atau lamella dan paling dalam adalah lapisan nacre atau hypostracum Suwignyo et al. 2005.
2.2 Komposisi Kimia Keong Ipong-ipong Fasciolaria salmo
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar tentang komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Komposisi kimia
tersebut diantaranya kandungan air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Kadar karbohidrat keong ipong-ipong diperoleh melalui perhitungan by difference.
Analisis kimia yang dilakukan selain analisis proksimat kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat adalah pengujian abu tidak larut asam. Pengujian
abu tidak larut asam pada keong ipong-ipong dilandasi karena keong ipong-ipong merupakan golongan Gastropoda yang hidup di perairan laut berlumpur dan
menempel pada substrat. Keong ipong-ipong diduga mengandung abu tidak larut asam yang berasal dari mineral-mineral dalam lumpur yang ikut masuk ke dalam
saluran pencernaannya, ketika keong ipong-ipong sedang melakukan aktivitas makan Apriandi 2011. Komposisi kimia keong ipong-ipong Fasciolaria salmo
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia keong ipong-ipong Fasciolaria salmo Proksimat Jumlah
Air 73.075 Lemak 0.575
Protein 18.28 Abu 2.77
Abu tidak larut asam
0.15 Karbohidrat 5.2
Sumber: Apriandi 2011
2.3 Protein
Protein merupakan salah satu makronutrien yang terdiri atas sejumlah besar asam amino. Protein berguna untuk penyusunan senyawa-senyawa
biomolekul yang berperan penting dalam proses biokomiawi, mengganti sel-sel jaringan yang rusak, pembentukan sel-sel baru, sarana kontraksi otot dan sistem
pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit Sudarmadji et al. 2007. Protein di dalam tubuh manusia berfungsi sebagai penyokong kehidupan
yaitu dengan menggabungkan protein dan asam amino bebas yang diserap dari makanan menggunakan informasi genetik. Fungsi penyokong kehidupan tersebut
dapat diperoleh dengan menyerap protein dari makanan yang dikonsumsi setiap hari. Jumlah protein yang dibutuhkan perhari bergantung pada umur, kegiatan,
jenis kelamin, dan faktor-faktor lainnya Okuzumi dan Fujii 2000. Kekurangan konsumsi protein dapat menyebabkan beberapa gangguan
antara lain berat badan menurun yang biasa disebut kwashiorkor, kulit menjadi kasar dan bila terjadi luka susah disembuhkan atau disebut malnutrisi yang
disebabkan oleh defisiensi protein atau konsumsi energi dan kalori tubuh yang tidak mencukupi kebutuhan. Kwashiorkor atau busung lapar adalah salah satu
bentuk sindroma dari gangguan yang dikenal sebagai malnutrisi energi protein MEP dengan beberapa karakteristik berupa edema, kegagalan pertumbuhan,
depigmentasi, dan hyperkeratonis. Kwashiorkor dijumpai terutama pada
golongan umur 1 hingga 3 tahun yang merupakan golongan umur yang relatif memerlukan lebih banyak protein untuk tumbuh sebaik-baiknya. Protein hewani
lebih tinggi nilainya daripada nabati karena protein hewani memiliki asam amino yang lebih lengkap dan susunannya mendekati protein tubuh Muchtadi 1989.
2.4 Asam Amino
