mengalami peningkatan signifikan dalam kapasitas volume oksigen dalam tubuh Santoso 2011.
Taurin dalam metabolisme manusia memiliki dua peran, yaitu sebagai penghambat neurotransmitter dan sebagai pengemulsi asam empedu. Konjugasi
taurin dengan asam empedu memberikan efek yang signifikan untuk melarutkan kolesterol dan juga meningkatkan ekskresinya. Secara medis, taurin dipakai
untuk menangani kasus gagal jantung, diabetes, dan epilepsi Nurachman 2004.
2.6 Pengaruh Pengolahan terhadap Protein
Pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mengawetkan, mengemas, dan menyimpan. Selama pengolahan bahan pangan, kerusakan gizi terjadi berangsur-
angsur. Perubahan zat gizi ini dapat terjadi sebelum, selama dan sesudah pengolahan Harris dan Karmas 1989.
Metode pengolahan yang sering digunakan oleh masyarakat adalah penggunaan suhu tinggi. Panas digunakan untuk memasak makanan dengan
tujuan membuat makanan tersebut mudah dicerna, lebih empuk dan mudah untuk dikunyah, menghasilkan aroma yang diinginkan, dan lebih bernutrisi
Rakosky 1989. Panas merupakan metode pengolahan yang paling destruktif, asam-asam
amino yang paling terpengaruh adalah lisin dan treonin. Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingkat kerusakan pada prosesing panas adalah lama waktu
dan temperatur pemanasan. Pengolahan dengan panas secara umum juga memiliki kelebihan diantaranya adalah mengurangi kerusakan akibat
mikroorganisme, menyediakan makanan sepanjang waktu dan menambah palabilitas konsumen terhadap bahan pangan tertentu Apriyantono 2002.
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia ikan. Suhu 100
˚C akan mengakibatkan protein terkoagulasi dan air dari dalam daging akan keluar. Semakin tinggi suhu
maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, ammonia, dan
hidrogen sulfida dalam daging Zaitzev et al. 1969. Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang
mendidih 100 ˚C. Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran, atau
bahan bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan membuat liat protein daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih akan membuat makanan lebih
halus dan mudah dicerna Widyati 2001. Pengukusan yaitu memasak bahan makanan di dalam uap air. Suhu atau
panas yang didapat dari steam uap biasanya lebih panas, oleh karena itu biasanya memasak dengan metode steaming akan lebih cepat daripada dengan
metode boiling Widyati 2004. Proses pengukusan dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang besarnya tergantung pada cara mengukus dan jenis makanan
yang dikukus. Keragaman susut zat gizi diantara cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif. Proses pengolahan dengan pengukusan
memiliki susut zat gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan Harris dan Karmas 1989.
3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2011 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Biokomia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Laboratorium Terpadu IPB Baranangsiang, dan Laboratorium Pengujian Balai Besar Penelitian Pengembangan Pasca Panen Pertanian,
Cimanggu, Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
