yang mudah dicerna oleh tubuh dan kelengkapan asam amino di dalamnya Chilima 2011.
Kelebihan yang dimiliki oleh protein tersebut tidak ditunjang dengan sifatnya yang mudah mengalami perubahan dan kerusakan. Perlakuan fisik atau
kimia terhadap bahan pangan khususnya biota perairan semenjak penanganan awal, pengolahan, penyimpanan dan akhirnya sampai pada konsumen kerap
menyebabkan terjadinya kerusakan nilai gizi, khususnya protein. Perebusan merupakan salah satu metode pengolahan dengan menggunakan
suhu tinggi. Penggunaan suhu tinggi menurut Ibrahim dan Hidayat 1996 dapat memberikan efek positif pada sifat protein, namun bila pemanasan yang
dilakukan tidak terkontrol maka dapat menimbulkan berkurangnya nilai gizi protein serta asam amino yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.
Pengukusan juga merupakan pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi namun biasanya memiliki susut gizi yang lebih rendah tergantung dari jenis bahan
pangan dan metode pengukusannya Harris dan Karmas 1989. Pengolahan bahan pangan yang ada di masyarakat juga tidak pernah terlepas dengan penambahan
garam. Jenis-jenis pengolahan inilah yang perlu diketahui bagaimana efek positif dan negatifnya pada protein dan asam amino bahan pangan khususnya keong
“ipong-ipong”.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian dengan judul pengaruh pengolahan terhadap kandungan proksimat, asam amino, dan taurin keong “ipong-ipong” F. salmo
adalah sebagai berikut: 1
Menentukan rendemen keong “ipong-ipong” F. salmo. 2
Menentukan kandungan proksimat air, lemak, protein, abu, karbohidrat dan abu tak larut asam dari daging keong segar dan setelah proses pengolahan.
3 Menentukan kandungan asam amino daging keong segar dan setelah proses
pengolahan. 4
Menentukan kandungan taurin daging keong segar dan pengolahan terpilih.
2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Keong “Ipong-ipong” F. salmo
Keong “ipong-ipong” merupakan salah satu spesies dari kelas Gastropoda dan merupakan kelompok moluska. Moluska merupakan filum yang paling
berhasil menduduki berbagai habitat. Spesies moluska di bumi ini telah mencapai lebih dari 60.000 spesies hidup dan 15.000 spesies fosil. Moluska hidup sejak
periode Cambrian, dan diduga sampai sekarang sedang mencapai puncak perkembangan evolusinya Suwignyo 2005. Klasifikasi toksonomis dari keong
“ipong-ipong” menurut Dance 1977, sebagai berikut : Filum
: Moluska Kelas
: Gastropoda
Ordo :
Neogastropoda Famili
: Fasciolariidae Genus
: Fasciolaria Spesies :
F. salmo Moluska memiliki keragaman yang sangat besar, hal ini dapat dilihat dari
struktur dan habitatnya. Komoditas ini menempati semua lingkungan laut, mulai dari tepi laut berbatu yang merupakan daerah deburan ombak sampai ke
hydrothermal vent di laut dalam Castro dan Huber 2007. Keong “ipong-ipong”
F. salmo merupakan salah satu spesies dari kelas gastropoda yang memiliki bentuk cangkang seperti kerucut dari tabung yang melingkar seperti konde
gelung, worl. Puncak kerucut merupakan bagian yang tertua yang disebut apex, terdapat bulu-bulu kecil sekeliling cangkang dan memiliki warna kuning
kehijauan. Keong ini hidup diperairan laut berlumpur sehingga tubuhnya dipenuhi oleh lumpur. Keong “ipong-ipong” memiliki sifat makan filter feeder
yaitu hewan yang makan dengan cara menyaring padatan tersuspensi dan partikel makanan yang terdapat di dalam air. Bentuk keong “ipong-ipong” F. salmo
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Keong ipong-ipong Fasciolaria salmo
Sumber: Apriandi 2011
Cangkang dari keong terdiri dari 4 lapisan. Lapisan paling luar adalah periostrakum, yang merupakan lapisan tipis terdiri dari bahan protein seperti zat
tanduk, disebut conchiolin atau conchin. Lapisan ini terdapat endapan pigmen beraneka warna, yang menjadikan banyak cangkang siput terutama spesies laut
termasuk keong ipong-ipong ini yang memiliki warna sangat indah, kuning, hijau cemerlang dengan bercak-bercak merah atau garis-garis cerah. Periostrakum
berfungsi untuk melindungi lapisan dibawahnya yang terdiri dari kalsium karbonat. Lapisan kalsium karbonat terdiri dari 3 lapisan atau lebih, yang terluar
adalah prismatik atau palisade, lapisan tengah atau lamella dan paling dalam adalah lapisan nacre atau hypostracum Suwignyo et al. 2005.
2.2 Komposisi Kimia Keong Ipong-ipong Fasciolaria salmo
