PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

Tempe produk pangan yang merupakan penemuan asli nenek moyang bangsa Indonesia yang dihasilkan dari proses fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus sp. yang secara luas telah berkembang ke seluruh penjuru dunia. Pada awal tahun 1960-an tempe masih dianggap sebagai komoditas inferior yang hanya dikonsumsi oleh lapisan masyarakat menengah ke bawah. Namun seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan penelitian- penelitian yang dilakukan oleh para ilmuwan maka tersingkaplah potensi dan khasiat tempe bagi kesehatan. Potensi tempe dalam meningkatkan kesehatan dan harganya yang relatif murah memberikan alternatif pilihan dalam pengadaan makanan bergizi yang dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Oleh karena itu pada saat ini tempe juga telah menembus pasaran lapisan masyarakat menengah ke atas. Selain itu perhatian dunia semakin meningkat akan potensi dan khasiat tempe terhadap kesehatan terutama dalam rangka menanggulangi penyakit kurang gizi yang dihadapi masyarakat di negara yang sedang berkembang dan penyakit degeneratif seperti jantung koroner yang dialami oleh negara-negara maju. Saat ini tempe telah populer di berbagai negara termasuk negara-negara maju seperti Amerika Serikat, Jerman Barat, Jepang, Belanda dan sebagainya, yang dipasarkan sebagai pangan fungsional. Bahkan Amerika Serikat telah memiliki 35 hak paten yang berhubungan dengan tempe sedangkan Jepang lima hak paten Hartanto, 2000. Kandungan gizi utama yang terdapat pada tempe adalah protein yaitu sekitar 14.77 sampai 22.73 Tanuwidjaja, 1995. Dengan kandungan gizinya yang tinggi, tempe sangat bermanfaat untuk meningkatkan gizi masyarakat dengan menyediakan protein bermutu tinggi yang harganya relatif lebih murah, terutama bagi masyarakat yang belum mampu memenuhi kebutuhan protein melalui sumber protein hewani. Proses fermentasi tempe menghasilkan asam lemak tidak jenuh yang mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Selain itu, tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan yang diidentifikasi sebagai isoflavon. Senyawa-senyawa ini diyakini mempunyai peranan penting dalam meredam aktivitas radikal bebas sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker Devlin, 1993. Dengan berbagai keunggulan tersebut, tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang secara intensif diteliti dan dikembangkan di seluruh dunia termasuk Indonesia. Melalui pembentukan KOPTI pada tahun 1970-an, pemberdayaan industri kecil tempe mencakup berbagai program pembinaan dan pelatihan, pengembangan produk sekunder, pengadaan peralatan, yang dilakukan oleh berbagai lembaga seperti perguruan tinggi dan lembaga penelitian baik di dalam maupun di luar negeri. Prospek industri tempe sangat baik dimana pertumbuhan permintaan tempe setelah tahun 1998 diperkirakan mencapai empat persen per tahunnya Solahudin, 1998. Industri tempe sangat besar perannya dalam usaha pemerataan kesempatan kerja, kesempatan usaha dan peningkatan pendapatan. Saat ini terdapat kurang lebih 85.000 pengrajin tempe yang tersebar di Indonesia Anonim, 2006. Sebagian besar pengrajin terhimpun dalam kelembagaan koperasi yaitu KOPTI Koperasi Pengusaha Tahu dan Tempe Indonesia. Dengan adanya KOPTI diharapkan pengajin mampu memperbaiki teknologi pengolahan, sanitasi dan higiene karena KOPTI berperan dalam mengadakan pelatihan-pelatihan kepada para anggota. Namun sejak terjadinya krisis ekonomi yang melanda Indonesia pada pertengahan tahun 1997, peranan KOPTI mulai menurun. Beberapa KOPTI di Indonesia tidak mampu mempertahankan usahanya. Hal ini turut berpengaruh terhadap pengrajin tempe karena KOPTI merupakan lembaga yang mewadahi para pengrajin tempe. Sejak saat itu kinerja industri kecil tempe banyak yang menurun. Oleh karena itu untuk mengetahui kinerja industri kecil tempe saat ini perlu dilakukan suatu kajian yang menyeluruh mengenai industri kecil ini sebagai masukan dalam pengembangan industri kecil tempe selanjutnya.

B. TUJUAN PENELITIAN

Berdasarkan uraian di atas maka tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi keadaan dan kinerja industri kecil tempe saat ini mulai dari pengadaan bahan baku dan penolong, proses produksi, pemasaran produk tempe, sumberdaya manusia hingga kelembagaan. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Identifikasi ketersediaan, harga, mutu dan penanganan bahan baku dan penolong dalam proses produksi tempe 2. Identifikasi sarana dan prasarana pendukung, metode pembuatan tempe, penerapan sanitasi dan higiene pada peralatan produksi, ruang pengolahan dan pekerja. 3. Identifikasi segmen pasar tempe dan praktek sanitasi dan higiene pada saat pemasaran 4. Identifikasi aspek sosial ekonomi industri kecil tempe termasuk modal, pengetahuan dan ketrampilan para pengrajin tempe, skala produksi dan tenaga kerja. 5. Identifikasi aspek kelembagaan dibidang industri kecil tempe terutama kondisi KOPTI saat ini terutama di bidang pengadaan kedelai dan permodalan.

C. MANFAAT PENELITIAN

1. Sebagai masukan bagi pemerintah khususnya Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Departemen Koperasi dan Usaha Kecil Menengah dalam penyusunan kebijakan dan strategi untuk mengembangkan industri kecil tempe dalam upaya perbaikan gizi nasional dan penyediaan lapangan kerja. 2. Sebagai masukan bagi para peneliti mengenai teknologi pengolahan dan peralatan yang perlu dikembangkan sesuai kebutuhan para pengrajin tempe. 3. Sebagai masukan bagi para penyuluh mengenai teknik pembinaan yang efektif dan efisien sesuai dengan karakteristik dan permasalahan yang dihadapi oleh para pengrajin tempe di lapangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA