mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai Syarief et al., 1999. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreynebacterium.
2. Peralatan Produksi Tempe
Peralatan dalam industri tempe seperti juga peralatan pada industri pengolahan pangan atau industri pertanian, dapat dikelompokkan ke dalam
empat kelompok besar yaitu : peralatan pembangkit tenaga, peralatan pendukung, peralatan pengolah dan peralatan pengemasan. Makin besar
skala usaha suatu industri, maka peralatan yang digunakan akan semakin variatif dalam jumlah maupun jenis peralatan.
1. Peralatan pembangkit
Tenaga Peralatan pembangkit tenaga adalah peralatan yang diperlukan
untuk menghasilkan tenaga yang diperlukan untuk menjalankan atau mengoperasikan peralatan lainnya, sebagai contoh : generator
pembangkit listrik, boiler, motor listril, dll Kumendong, 1998. Peralatan pembangkit tenaga tidak diperlukan bila semua peralatan
proses dioperasikan manual. 2. Peralatan Pendukung
Peralatan pendukung adalah peralatan yang diperlukan untuk mempercepat atau mempermudah pekerjaan yang dilakukan manusia
dalam menangani bahan baku, bahan dalam proses maupun bahan berupa produk jadi. Peralatan kelompok ini tidak merupakan peralatan
wajib yang harus ada tetapi keberadaannya sering sangat diperlukan Kumendong, 1998.
3. Peralatan Pengolahan Peralatan dalam kelompok ini berfungsi sebagai peralatan pengolah
yaitu mengubah bahan baku menjadi produk yang diinginkan, yang sifat fisik dan kimianya berbeda dengan bahan baku. Dalam pemilihan
peralatan pengolahan khususnya peralatan untuk perendaman dan pemasakan atau perebusan sebaiknya dipilih bahan yang tidak mudah
berkarat dan tahan terhadap asam karena selama perendaman akan terjadi penurunan nilai pH oleh asam yang terbentuk secara spontan.
Bahan-bahan yang dapat dipilih adalah antara lain stainless steel dan alumunium sedangkan bahan yang tidak dianjurkan adalah besi,
kuningan, perak, dll Kumendong, 1998. 4. Peralatan Pengemas
Peralatan pengemas merupakan kelompok peralatan yang berfungsi untuk membungkus atau mewadahi produk sehingga produk
terlindungi dari benda-benda asing.
3. Pembuatan Tempe
Berdasarkan cara pengupasan kulit kedelai, terdapat dua metode dalam pembuatan tempe yaitu pengupasan kulit secara basah dan kering.
Ciri utama proses pengupasan kedelai dengan cara basah adalah adanya proses perendaman dalam air panas sering disebut sebagai proses
pemasakan awalprecooking. Sedangkan proses pengupasan kulit kedelai cara kering dicirikan dengan pra-pemanasan menggunakan oven pada suhu
177 °C. Metode pengupasan kulit kedelai yang banyak digunakan oleh
pengrajin tempe adalah cara basah. Untuk proses pembuatan tempe dengan metode pengupasan basah, dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan
seperti pencucian, perebusan dan perendaman. Tahap-tahap proses pembuatan tempe dengan metode pengupasan kulit cara basah adalah
sebagai berikut : 1. Pencucian
Proses pencucian dapat dilakukan merendam kedelai kering dalam wadah yang cukup besar dan berisi air bersih, kemudian diaduk
dengan tangan atau dengan agitasi menggunakan mesin. Proses ini dilakukan berulang kali sampai air pencuci menjadi bening.
2. Perebusan dan Pengupasan Kulit Perebusan kedelai dilakukan selama 30 menit. Tujuan proses
perebusan adalah untuk melonggarkan kulit agar mudah dikupas,
mengurangi waktu pemasakan dan mengurangi populasi atau jumlah bakteri yang ada di permukaan kulit kedelai. Setelah itu dilanjutkan
dengan pengupasan kulit dengan cara basah. Salah satu fungsi biologis kulit kedelai adalah untuk menghambat serangan kapang. Oleh karena
itu pengupasan kulit akan memudahkan penetrasi enzim dan pertumbuhan miselium.
3. Perendaman Perendaman dalam air perebus dimaksudkan sebagai proses
pengasaman atau pra-fermentasi. Hal ini bertujuan untuk mendukung pertumbuhan kapang tempe sekaligus menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Disamping itu, pra-fermentasi awal ini penting dalam menghasilkan tempe dengan flavor, daya cerna, nilai nutrisi atau
gizi dan keawetan yang sangat baik Syarief et al., 1999. Asam yang terbentuk tidak akan mempengaruhi cita rasa dan flavor tempe karena
akan dinetralkan oleh amonia yang dihasilkan kapang selama fermentasi.
Perendaman biji kedelai pada suhu ruang memberi kesempatan kepada enzim yang terdapat di dalam kedelai yaitu lipoksigenase untuk
aktif sehingga menimbulkan bau langu yang sangat tajam. Hal ini tidak terjadi jika digunakan air mendidih atau kedelai rebus.
4. Pemasakan Pemasakan kedelai dilakukan selama 60 menit yang bertujuan
untuk mengempukkan atau melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan bagi kapang tempe tumbuh dan miseliumnya dapat
menembus dan merajut biji kedelai yang satu dengan yang lain, sehingga akan diperoleh tempe dengan struktur padat, kompak dan
mudah diiris. Pemasakan juga penting untuk meningkatkan daya cerna tempe yang dihasilkan, menghilangkan zat antitripsin, menghentikan
proses pra-fermentasi dan membunuh semua bakteri yang tidak diinginkan.
5. Penirisan dan Pendinginan Setelah selesai pemasakan, kedelai ditiriskan dan didinginkan
hingga mencapai suhu sekitar 25-27°C suhu kamar. Penirisan dan pendinginan yang kurang sempurna dapat menimbulkan kegagalan
proses fermentasi yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri sehingga menghambat pertumbuhan kapang tempe. Tidak ada air yang
menempel pada biji kedelai menghambat pertumbuhan bakteri dan mempercepat pertumbuhan kapang. Sedangkan proses pendinginan
dilakukan untuk menghilangkan air yang menempel pada keping biji juga untuk mengkondisikan suhu agar sesuai untuk pertumbuhan
kapang. 6. Inokulasi
Dalam pembuatan tempe, inokulum memegang peranan penting. Pada proses fermentasi, inokulum yang berisi spora kapang Rhizopus
sp ini akan menghasilkan enzim yang dapat menguraikan substrat menjadi komponen-komponen yang lebih kecil dan sederhana
sehingga lebih mudah larut. Syarat utama inokulum untuk pembuatan tempe adalah :
1 mikroba tidak berbahaya bagi kesehatan, 2 dapat tumbuh dengan cepat, dan 3 tahan terhadap kontaminan. Jenis kapang yang umumnya
terdapat pada tempe adalah R. oligosporus, R. oryzae R. stolonifer dan R. arrhizus Sarwono, 2002.
Secara tradisional para pengrajin menggunakan inokulum yang dinamakan usar. Usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari
udara tumbuh pada kedelai matang yang ditangkup diantara dua lapis daun waru atau daun jati. Menurut Winarno et al 1984, selain
menggunakan usar, secara tradisional masyrakat Indonesia menggunakan inokulum dari lempengan tempe yang dikeringkan dan
dibuburkan halus. Kondisi kedelai yang siap diinokulasikan adalah biji kedelai masak
dengan keasaman pH 4.8 - 5.0, kadar air pada kisaran 45 - 55 dan suhu berkisar antara 37 - 43ºC.
7. Pengemasan Secara tradisional tempe dikemas menggunakan berbagai macam
daun-daunan antara lain daun pisang, daun jati dan daun waru. Namun saat ini, penggunaan kantung plastik sebagai bahan pengemas tempe
semakin hari semakin populer. Sembilan puluh persen pengrajin tempe di Amerika dan sekitar 35 pengrajin tempe di Indonesia
menggunakan bahan pengemas berupa kantung plastik Syarief et al., 1999.
Kantung plastik yang digunakan umumnya adalah jenis polietilen PE yang telah dikenal aman untuk digunakan dalam pengolahan
pangan food grade. Plastik jenis ini mempunyai ciri-ciri : bening, transparan tembus pandang, fleksibel sehingga mudah diatur dengan
ketebalan kira-kira 0.25 mm. Plastik jenis PE juga mempunyai daya tahan yang baik terhadap air. Jika menggunakan plastik sebagai bahan
pengemas maka plastik harus dilubangi terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan laru atau ragi tempe adalah mikroba yang tergolong aerob
yang memerlukan udara dan oksigen untuk pertumbuhannya. Bila menggunakan bahan pengemas plastik, jumlah oksigen yang
mencapai kedelai tergantung jumlah lubang yang dibuat. Jikapun plastik dapat dilewati oksigen, jumlah oksigen yang masuk merata di
seluruh permukaan kemasan. Setelah kapang tumbuh lebat, lembar plastik menempel pada tempe sehingga oksigen tidak dapat masuk
berlebihan. Pematangan spora tidak terjadi sehingga tempe tampak tetap putih.
Pada tempe yang dikemas dengan daun, karena pertumbuhan kapang yang cepat maka penguraian zat-zat gizi berlangsung cepat
pula. Hasil uraian protein berupa amonia akan menimbulkan bau. Biasanya dalam waktu 12 jam sejak akhir pemeraman, tempe yang
dibungkus dengan daun akan mulai mengeluarkan bau. Hal demikian tidak terjadi pada tempe yang dikemas dengan menggunakan plastik.
8. Fermentasi Fermentasi dimaksudkan untuk memberikan kesempatan tumbuh
pada kapang. Pertumbuhan kapang yang baik akan terjadi pada suhu di antara 20-37 ºC. Kelembaban dan oksigen akan mempengaruhi
kecepatan tumbuh kapang. Kelembaban yang rendah akan menghambat pertumbuhan kapang, sedangkan bila keping biji kedelai
terlalu basah, bakteri akan tumbuh mendahului kapang. Terlalu banyak oksigen akan menyebabkan pertumbuhan kapang yang terlalu pesat,
sedangkan bila oksigen kurang, kapang tidak tumbuh baik. Jumlah inokulum mempengaruhi waktu fermentasi. Dengan
kondisi yang sama, penambahan atau pengurangan jumlah inokulum akan mempersingkat atau memperpanjang waktu fermentasi. Waktu
fermentasi dapat divariasikan dari 18 – 36 jam. Secara tradisional, fermentasi berlangsung selama 36 jam. Waktu fermentasi ini ternyata
sangat baik untuk pembentukan zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan.
Jenis kapang dan waktu fermentasi menentukan produksi dan aktivitas enzim amilase, lipase, dan protease yang akan bekerja untuk
mencernakan karbohidrat, lemak dan protein yang terdapat pada kedelai.
Pada umumnya proses fermentasi dilakukan selama sekitar 20 jam pada suhu 37 ºC . Proses pemeraman tempe memerlukan
kelembaban udara RH sekitar 70-85 untuk merangsang pertumbuhan kapang Rhizopus. Kondisi kelembaban di Indonesia
umumnya baik untuk pemeraman ini yaitu rata-rata sekitar 79 Lampiran 1.
D. KRITERIA INDUSTRI KECIL
