276 87,40
20 6,30 20 6,30
Air permukaan Air tanah dalam
Air tanah dangkal
Gambar 11. Sumber air yang digunakan Di sentra produksi tempe di komplek KOPTI Kota Bandung telah
dibangun instalasi sumur bor dengan kedalaman 200 meter, di mana air dialirkan melalui menara air ke rumah masing-masing para pengrajin.
Biaya investasi instalasi air ini sekitar 250 juta rupiah. Kecuali di komplek KOPTI Bandung, air yang digunakan oleh para pengrajin tempe umumnya
tidak disaring dan kotoran hanya dilakukan pengendapan untuk memisahkan kotoran.
Air yang tidak memenuhi syarat sebagai air untuk pengolahan pada industri pangan merupakan salah satu penyebab tejadinya kontaminasi
pada produk tempe, terutaman kontaminan yang berupa mikroba Escherichia coli dan Salmonella dan logam seperti tembaga, seng,
timah, raksa, dan lain sebagainya. Oleh karena itu, dalam Standar Nasional Indonesia SNI telah ditetapkan batas maksimum cemaran
mikroba ataupun logam yang terdapat pada tempe.
4. Bahan Bakar
Pengamatan menunjukkan bahwa para pengrajin hampir seluruhnya 87.8 menggunakan biomassa seperti tempurung kelapa, kayu bakar dan
serbuk gergaji sebagai bahan bakar. Sedangkan pengguna minyak tanah hanya sekitar 12.2 terutama para pengrajin kategori skala produksi besar
yakni lebih dari 250 kg kedelai perhari Tabel 5. Di Kecamatan Sindang Laut misalnya, para pengrajin seluruhnya menggunakan serbuk gergaji
dengan harga Rp. 50.000 per karung. Satu karung dapat digunakan untuk mengolah sekitar 150 kg kedelai.
Tabel 5. Persentase Sumber Bahan Bakar pada Pembuatan Tempe Bahan Bakar
Jumlah responden Persentase Kayu bakar
198 73.3
Minyak tanah 33
12.2 Serbuk kayu
32 11.9
Tempurung kelapa 7
2.6 Walaupun pemakaian bahan bakar biomassa dapat menekan biaya
produksi namun bahan bakar ini mempunyai beberapa kelemahan antara lain tempat pengolahan menjadi berasap dan sisa-sisa pembakaran
berterbangan di ruang pengolahan. Akibatnya langit-langit dan dinding ruang pengolahan menjadi hitam dan suhu udara tinggi terutama di daerah
dataran rendah seperti Jakarta, Pekalongan, Sidoarjo, dan Cirebon.
5. Bahan Pengemas
Hasil survei menunjukkan tempe segar umumnya 46.3 dikemas dengan plastik polietilen, daun pisang 20.7 dan kombinasi antara daun
pisang dan plastik 30. Data selengkapnya mengenai pemakaian bahan pngemas untuk tempe dapat dilihat pada gambar 12.
31
21 48
Plas tik Daun Pis ang
Plas tik dan daun Pis ang
Gambar 12. Pemakaian Bahan Pengemas
Menurut pengrajin, konsumen lebih menyukai tempe yang dikemas dengan daun pisang dibandingkan dengan plastik. Hal ini dikarenakan
tempe yang dibungkus dengan daun pisang mempunyai aroma yang lebih wangi daripada tempe yang dikemas kantung plastik. Namun harga daun
pisang relatif lebih mahal dibandingkan dengan plastik dan agak sulit diperoleh di pasaran. Untuk tempe mendoan dikemas dengan daun pisang
dan kertas bekas seperti kertas koran Gambar 13.
Gambar 13. Kemasan Tempe Mendoan Pengemasan tempe dengan kombinasi daun pisang dan plastik
dilakukan sebanyak 2 tahap yakni mula-mula kedelai yang telah diinokulasi dikemas dengan plastik selama semalam, kemudian dikemas
ulang dengan daun pisang. Dengan demikian, daun pisang tetap nampak hijau dan segar pada waktu dipasarkan serta aroma khas daun tetap.
Meskipun cara ini membutuhkan tambahan waktu dan biaya, namun pengrajin tetap melakukannya sesuai preferensi konsumen. Khusus
kemasan tempe mendoan, kurang higienis karena dikemas dengan kertas koran bekas atau kertas bekas lainnya seperti lembaran nota.
Kemasan tempe yang dipasarkan di pasar-pasar tradisional hampir seluruhnya tidak diberi label kecuali produk tempe yang dipasarkan di
pasar-pasar swalayan Gambar 14. Namun demikian, informasi yang dimuat pada label hanya nama produsen dan belum memuat informasi
lainnya seperti bobot produk, kandungan gizi, tanggal kadaluarsa, dan sebagainya.
Gambar 14. Label pada Kemasan Tempe
C. PENGOLAHAN PRODUK TEMPE SEGAR 1. Keadaan Tempat Pengolahan
