Tabel 2. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-1992 Parameter Syarat
Mutu Bau, warna, rasa
Normal khas tempe Kadar air , bb
Maks. 65 Kadar abu, bb
Maks. 1.5 Kadar protein N x 6.25, bb
Min. 20 Kadar lemak, bb
Min. 10 Serat kasar, bb
Maks. 2.5 Cemaran mikroba :
Escherichia coli Maksimum 10
Salmonella Maks. Negatif per 25 g
Cemaran logam : Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Timah Sn Raksa Hg
Maks. 2.0 mgkg Maks. 30.0 mgkg
Maks. 40.0 mgkg Maks. 40.0250.0 mgkg
Maks. 0.03 mgkg Cemaran Arsen
Maks. 1.0 mgkg Sumber : SNI 01-3144-1992
1. Nilai Gizi dan Manfaat Tempe
Pengolahan kedelai menjadi tempe meningkatkan kandungan gizi terutama pada protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Selain itu tempe
menjadi lebih larut dalam air dan mudah dicerna dibanding kedelai Hermana, 1985. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe,
maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan dengan kedelai. Hal ini karena
selama proses fermentasi terjadi penguraian dan penyederhanaan komponen-komponen yang terdapat pada kedelai menjadi lebih kecil dan
sederhana. Perubahan tersebut dikatalisis oleh enzim yang diproduksi oleh kapang Hermanianto, 1996.
Dari seluruh protein dalam tempe, sekitar 56 dapat dimanfaatkan oleh manusia dan tiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10.9
gram protein. Bila orang dewasa tiap hari makan 100 gram tempe, maka lebih dari 25 kebutuhan proteinnya telah dapat dipenuhi. Protein kacang
kedelai dan tempe merupakan protein yang lengkap, mengandung 8 asam amino esensial tidak dapat disintesis oleh tubuh Syarief et al., 1999.
Selama proses fermentasi tempe, derajat ketidakjenuhan asam lemak cenderung meningkat. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh
majemuk polyunsaturated fatty acids = PUFA meningkat jumlahnya. Akibat proses fermentasi tersebut, asam palmitat dan asam linoleat sedikit
mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam lemak oleat dan linolenat asam linolenat tidak terdapat pada kedelai. Menurut Devlin
1993, asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh. Dua kelompok vitamin yang terdapat pada tempe adalah vitamin
larut air vitamin B kompleks dan vitamin larut lemak vitamin A, D, E, K. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial.
Keunggulan tempe semakin besar setelah ditemukannya vitamin B
12
pada tempe. Sejauh ini diketahui bahwa vitamin tersebut tidak terdapat pada
produk pangan nabati tetapi terdapat pada produk pangan hewani. Vitamin B
12
tidak dihasilkan oleh kapang tempe tetapi oleh bakteri Kleibsiella pneumonia yang berkembang pada saat dilakukan proses perendaman
secara alami. Vitamin B
12
berperan dalam memelihara sel-sel tubuh agar dapat tetap berfungsi normal, terutama sel-sel dalam saluran pencernaan,
sistem saraf dan sumsum tulang. Menurut FAOWHO kebutuhan orang dewasa normal akan vitamin B
12
adalah sebesar 2 mghari, tetapi yang dianjurkan RDA adalah 3 mghari sedangkan wanita hamil dan menyusui
4 mghari. Berdasarkan angka di atas, bila orang dewasa tiap harinya rata- rata mengkonsumsi tempe yang mengandung vitamin B
12
30 mg100 gram
sebanyak 100 gram, maka 60 dari kebutuhan vitamin B12nya akan terpenuhi Anonim, 2006.
Tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol Pawiroharsono, 1996. Asam fitat adalah suatu mio-
inositol 1,2,3,4,5,6 heksakis dihidrogen fosfat dan merupakan sumber utama unsur fosfor dalam kacang-kacangan. Tetapi senyawa ini tidak
dapat dicerna sehingga fosfor dalam asam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh. Asam fitat termasuk pada senyawa antigizi karena dapat mengkelat
elemen-elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara
biologis Koswara, 1992. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu seperti besi,
kalsium, magnesium, seng menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Jumlah mineral zat besi, tembaga, dan seng berturut-turut adalah
0.39, 2.87, dan 8.05 mg setiap 100 gram tempe Syarief et al., 1999. Dengan mengkonsumsi tempe secara teratur akan menghindarkan
seseorang dari anemia akibat kekeurangan zat gizi besi. Tempe juga mengandung suatu antioksidan dalam bentuk isoflavon.
Antioksidan sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas sehingga dapat menghambat proses penuaan
dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif aterosklerosis
, diabetes
melitus , dan
kanker . Radikal bebas adalah atom atau molekul yang
mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel.
Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam
makanan akan mencegahnya terbentuk radikal bebas tersebut. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon yaitu daidzein, glisitein
dan genistein. Di samping ketiga jenis isoflavon tersebut, tempe juga mengandung antioksidan faktor II 6,7,4 trihidroksi isoflavon yang
mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai Syarief et al., 1999. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreynebacterium.
2. Peralatan Produksi Tempe
