dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan
terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu maka krus yang berisi abu harus lebih dahulu dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105
o
C agar suhunya turun, baru kemudian dimasukkan ke dalam eksikator sampai dingin.
Pengabuan basah terutama digunakan untuk digesti sampel dalam usaha penentuan trace elemen dan logam-logam beracun. Pengabuan cara basah ini
prinsipnya adalah memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol
ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Sebagaimana cara kering, setelah selesai pengabuan bahan kemudian diambil dan
dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105
o
C sekitar 15 – 30 menit selanjutnya dipindahkan ke dalam eksikator sampai dingin kemudian dilakukan penimbangan.
Pengabuan diulangi sampai diperoleh berat abu yang konstan Sudarmadji, 1989.
2.2.3. Kadar Protein
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: Karbon 50, Hidrogen 7, Oksigen 23, Nitrogen 16, Belerang 0-
3, dan Fosfor 0-3 Poedjiadi, 1994.
Universitas Sumatera Utara
Keistimewaan lain dari protein adalah struktur yang mengandung N, di samping C, H, O seperti juga karbohidrat dan lemak, S, dan kadang-kadang P,
Fe, dan Cu sebagai senyawa kompleks dengan protein. Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein
secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain. Apabila unsur N dilepaskan dengan cara destruksi
perusakan bahan sampai terurai unsur-unsurnya dan N yang terlepas ditentukan jumlahnya secara kuantitatif dengan titrasi atau cara lain maka jumlah protein
dapat diperhitungkan atas dasar kandungan rata-rata unsur N yang ada dalam protein. Senyawa-senyawa bukan protein yang mengandung N misalnya
Ammonia, asam amino bebas dan asam nukleat. Oleh karena itu cara penentuan jumlah protein melalui penentuan jumlah N total hasilnya disebut jumlah protein
kasar atau crude protein. Penerapan jumlah protein yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen N yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembang oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada
tahun 1883 Sudarmadji, 1989. Prinsip metode Kjeldahl adalah mula-mula bahan didestruksi dengan asam
sulfat pekat menggunakan katalis Selenium oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Metode Kjeldahl
pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro-Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi dan
besarnya 1-3 g, sedangkan semimikro-Kjeldahl dirancang untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Analisis
Universitas Sumatera Utara
protein dengan metode mikro- Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
a. Proses Destruksi
