Falling Number Tahap Titrasi

2.2.4. Falling Number

Falling number FN adalah metode standar internasional ICC 1071, ISO 3093- 2004, AACC 56-81B dan paling populer untuk menentukan kerusakan tunaskecambah yang disebabkan oleh kondisi cuaca lembab atau hujan selama tahap akhir pematangan tanaman. Untuk menganalisis sampel biji-bijian, pertama perlu digiling menjadi bubuk, sedangkan sampel tepung dapat dianalisis langsung. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan air suling, dan tabung kemudian dikocok dengan kuat untuk mencapai campuran yang homogen. Tabung tersebut kemudian ditempatkan di penangas, dan instrumen mulai mengaduk sampel. Yang terjadi pada suhu tinggi ini adalah bahwa enzim alpha-amylase mulai memecah pati dan viskositas akan menurun. Setelah 60 detik pencampuran, pengaduk dijatuhkan dari atas tabung tes, dan instrumen mengukur waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk mencapai bagian bawah. Hasil falling number dicatat sebagai indeks aktivitas enzim alpha- amylase dalam gandum atau tepung dan hasilnya dinyatakan dalam detik. Tingkat pengukuran aktivitas enzim dengan uji falling number mempengaruhi kualitas dalam adonan roti http:ilmubakery.blogspot.com. Enzim dalam Pembuatan Roti Enzim memainkan peranan sangat penting dalam pembuatan roti. Tepung mengandung amylase diastase yang oleh adanya air, merubah pati menjadi Universitas Sumatera Utara maltosa. Enzim maltase yang dikeluarkan oleh khamir meneruskan pemecahan maltosa menjadi glukosa. Kemudian glukosa difermentasi oleh beberapa enzim dalam khamir, yang secara keseluruhan dikenal sebagai adonan dengan udara dan etanol etil alkohol yang dikeluarkan dari roti pada waktu pemanggangan baking. Protease, terdapat dalam tepung dan khamir, juga penting dalam pembuatan roti. Protease bereaksi pada protein tepung, yaitu gluten, membuat gluten lebih “extensible” dan mampu menahan karbon dioksida yang dihasilkan oleh fermentasi Gaman Sherrington, 1981. Universitas Sumatera Utara

BAB 3 BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bahan dan alat yang digunakan dalam analisa tepung terigu adalah:

3.1. Alat

a. Botol timbang Pyrex b. Spatula c. Neraca analitik Mettler Toledo d. Oven e. Penjepit f. Bunsen g. Eksikator h. Tanur i. Cawan porselin j. Labu Kjeldhal 250 mL Pyrex k. Statif dan klem l. Gelas ukur 10 mL Pyrex m. Gelas ukur 20 mL Pyrex n. Gelas ukur 50 mL Pyrex o. Labu Erlenmeyer 250 mL Pyrex p. Pipet volumetri 50 mL Pyrex Universitas Sumatera Utara