2.1.4. Komposisi
Komposisi gandum bervariasi tergantung pada jenisnya. Sebagai contoh, gandum Kanada yang keras banyak mengandung gluten protein, sedang kadar gluten
pada gandum Inggris yang lunak sangat rendah. Istilah “keras” dan “lunak” menunjuk pada sifat gandum saat digiling dan tidak boleh dikacaukan dengan
“kuat” dan “lemah” yang mengarah pada sifat tepung saat dipanggang. Kekuatan tepung lebih tergantung pada mutu daripada jumlah gluten. Tepung yang kuat
adalah tepung yang menghasilkan adonan yang sukar meregang dan mempunyai sifat dapat menahan gas dengan baik. Tepung yang kuat cocok untuk pembuatan
roti, sedang tepung yang lemah baik untuk kue dan biskuit. Secara umum, gandum keras akan menghasilkan tepung yang kuat dan gandum lunak
menghasilkan tepung yang lemah.
Komposisi Gandum Manitoba dan Inggris
Manitoba Inggris
Protein 13,5
9,0 Lemak
2,5 2,0
Karbohidrat 69,0
74,0 Air
13,5 13,5
Vitamin dan mineral 1,5
1,5 Gaman Sherrington, 1981.
Universitas Sumatera Utara
2.1.5. Pengolahan Tepung Terigu
Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan. Yang
paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk Indonesia adalah
roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi.
Terdapat tiga tahap utama dalam pengolahan gandum menjadi tepung terigu, yaitu:
a. Pembersihan dan Penyiapan
Mula-mula gandum dilewatkan serangkaian mesin untuk menghilangkan kotoran, dedak dan sebagainya. Gandum kemudian dikondisikan, yaitu dilembabkan ke
tingkat kelembaban yang optimum untuk penggilingan, melalui proses pembasahan dan pengeringan biji. Proses ini mengeraskan sekam sehingga lebih
mudah dipisahkan selama penggilingan dan membuat endosperma lebih mudah remuk sehingga lebih mudah pula digiling menjadi tepung.
b. Pemecahan
Gandum bersih yang telah mengalami “conditioning” dilewatkan lima pasang penggilas baja berombak “corrugated” yang dikenal sebagai rol pemecah. Dari
tiap pasangan, sebuah penggilasnya berputar dua setengah kali lebih cepatnya dari penggilas satunya, sehingga biji akan terkelupas dan endosperma akan terpisah
dari sekam. Setelah melewati setiap rol, produk diayak dan dipisahkan menjadi tiga fraksi:
Universitas Sumatera Utara
Kategori