2.1.5. Pengolahan Tepung Terigu
Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan. Yang
paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk Indonesia adalah
roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi.
Terdapat tiga tahap utama dalam pengolahan gandum menjadi tepung terigu, yaitu:
a. Pembersihan dan Penyiapan
Mula-mula gandum dilewatkan serangkaian mesin untuk menghilangkan kotoran, dedak dan sebagainya. Gandum kemudian dikondisikan, yaitu dilembabkan ke
tingkat kelembaban yang optimum untuk penggilingan, melalui proses pembasahan dan pengeringan biji. Proses ini mengeraskan sekam sehingga lebih
mudah dipisahkan selama penggilingan dan membuat endosperma lebih mudah remuk sehingga lebih mudah pula digiling menjadi tepung.
b. Pemecahan
Gandum bersih yang telah mengalami “conditioning” dilewatkan lima pasang penggilas baja berombak “corrugated” yang dikenal sebagai rol pemecah. Dari
tiap pasangan, sebuah penggilasnya berputar dua setengah kali lebih cepatnya dari penggilas satunya, sehingga biji akan terkelupas dan endosperma akan terpisah
dari sekam. Setelah melewati setiap rol, produk diayak dan dipisahkan menjadi tiga fraksi:
Universitas Sumatera Utara
1. Partikel kasar yang dilekati endosperma. Bagian ini akan diteruskan ke
rol pemecah. 2.
Partikel endosperma yang kasar, disebut semolina. Partikel sekam yang bercampur dengan semolina dipisahkan dengan menggunakan
hembusan udara, sekam lebih ringan daripada semolina. 3.
Sejumlah kecil partikel halus endosperma atau tepung. Secara bertahap, jarak antara rol-rol pemecah dibuat makin sempit
sehingga di setiap tahap lebih banyak endosperma dipisahkan dari sekam.
c. Pengecilan Ukuran
Semolina yang diperoleh dari rol pemecah dilewatkan sepuluh atau lebih rol pengecil ukuran. Rol ini berupa penggilas yang halus dan dari setiap pasangan,
sebuah penggilasnya berputar satu setengah kali lebih cepat dari lainnya. Partikel endosperma mengalami pengecilan ukuran secara bertahap oleh gencetan rol
sehingga kerusakan granula pati adalah minimum. Setelah melewati setiap rangkaian rol, produk diayak dan dipisahkan menjadi partikel halus tepung,
partikel yang lebih besar akan dilewatkan rol pengecil ukuran berikutnya serta partikel kasar yang nantinya dikembalikan ke rol pertama. Seperti halnya rol
pemecah, rol pengecil ukuran juga diatur saling berdekatan secara bertahap dan pada akhir proses akan diperoleh tepung putih yang halus. Oleh sistem pengecilan
ukuran tersebut, lembaga akan menjadi pipih, bukannya hancur dan dihilangkan dengan pengayakan Gaman Sherrington, 1981.
Universitas Sumatera Utara
2.2. Syarat Mutu Tepung Terigu
Kategori