2.3.2 Analisis Komponen
Metode-metode penentuan komposisi lemak dan minyak penting tidak hanya karena kandungan asam-asam lemaknyab dan pola distribusi gliserida, akan tetapi
juga karena karakter fisika terkait secara langsung dengan komposisinya.
2.3.2.1 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam
dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan sejumlah minyak dan lemak
atau lemak dalam alcohol-eter dan diberi indicator feholftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.
Besarnya bilangan asam tergantung kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi Ketaren, 1986.
2.3.2.2 Bilangan Iodium
Bilangan iodium merupakan konstanta kimiawi untuk minyak dan lemak. Bilangan iodium atau angka iodium didefenisikan sebagai banyaknya iodium yang
diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau senyawa-senyawa yang lain. Bilangan ini merupakan pengukuran kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam lemak
tidak jenuh, baik dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk ester, yang terdapat dalam minyak dan lemak, karena asam lemak ini mempunyai sifat yang mampu
menyerap iodium. Analisis bilanangan iodium bersifat sangat akurat dan memberikan nilai teoritis yang hamper sama, kecuali dalam kasus ikatan-ikatan rangkap
Universitas Sumatera Utara
terkonjugasi atau ketika ikatan rangkap berdekatan dengan gugus karboksilat Rohman, 2013.
2.3.2.3 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan Koettsdorfer didefenisikan sebagai banyaknya milligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan lemak secara sempurna dari 1 gram lemak atau minyak. minyak dan lemak alami merupakan ester gliserol yang biasanya tersusun atas asam-asam lemak
yang mempunyai atom C antara 16 sampai 18 sehingga besarnya bilangan penyabunan dari masing-masing lemak atau minyak alami tidak berbeda jauh
Rohman, 2013.
2.3.2.4 Bilangan Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak
yang mungkin terjadi karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang dilakukan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak,
aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka
peroksida Sudarmadji, 1989.
2.3.2.5 Bilangan Tiosianogen
Kategori