Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (VCO)

(1)

PENETAPAN BILANGAN ASAM, KADAR ASAM LEMAK

BEBAS DAN KADAR AIR PADA MINYAK VCO

TUGAS AKHIR

OLEH:

MORHAN H MALAU

NIM 102410033

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

(3)

(4)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan kasih karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (VCO)” di UPTD BPSMB Medan. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahlimadya analis farmasi dan makanan pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

Beberapa parameter untuk menentukan kualitas/ mutu dari minyak adalah bilangan asam, asam lemak bebas dan kadar air. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar air dan mutu minyak kelapa murni.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah membimbing dengan penuh kesabaran, tulus dan ikhlas dalam penulisan tugas akhir ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama masa pendidikan.

Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada:

1. Kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Tobus Malau dan Ibunda tersayang Doria Sinabariba, yang selalu ada untuk memberikan dukungan dan pengorbanan baik moril maupun materil dalam penyelesaian tugas akhir ini.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.

3. Seluruh dosen yang telah membantu selama proses perkuliahan hingga semester akhir ini.

(5)

4. Ibu Darwati selaku penyelia Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah-Rempah dan seluruh Staf Pegawai UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Medan, yang telah membantu kami dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

5. Kedua kakak penulis, Jenni Malau dan Hadumanro Malau beserta Adik Puji Malau yang selalu memberikan semangat dalam penulisan tugas akhir ini.

6. Teman sekelompok penulis dalam Praktek Kerja Lapangan, Yohanna, Charla, dan Titin yang memberikan dukungan dan membantu dalam penulisan tugas akhir ini.

7. Teman terbaik penulis yang sangat menginspirasi penulis, memberikan semangat dan membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini yaitu Lady Wina Sriyani .

8. Sahabat-sahabat terbaik saya di Analis Farmasi 2010 Istimewa Bako, Dikky Tri Pratana, Wahyu Utari, dan Astri Ivo Damanik.

9. Seluruh teman seangkatan penulis di Analis Farmasi 2010.

Medan, Mei 2013 Penulis,

Morhan H Malau NIM 102410033

(6)

DETERMINATION OF ACID NUMBER, FREE FATTY ACID CONTENT AND WATER CONTENT IN VCO

Abstrac

Virgin Coconut Oil (VCO) or pure coconut oil is derived from coconut oil through a process that does not involve high heat and without the addition of chemicals. In determining the quality of the oil there are several parameters that must be checked. Some of these parameters is the acid value, free fatty acid levels, and water content. The purpose of this study was conducted to determine the acid value, free fatty acid and water content in pure coconut oil. Virgin coconut oil samples obtained from Century Pharma Pharmacies in the area Bridgen Katamso, Medan. Determination of acid value and free fatty acid levels is done by titrimetric method, while the determination of water content done with the method used in the laboratory oven Vegetable Oils and Spices UPTD and Certification Testing Center for Product Quality (BPSMB) Medan. The results showed that pure coconut oil which has examined the acid value of 0.4776 NaOH / gram, this result qualifies according to APCC in 2003 the acid number should be less than 0.5. Levels of free fatty acids contained in coconut oil is 0.2396%, these results do not meet the requirements according to ISO ≤ 0.2% Namu must meet the conditions set by the APCC 2003 is ≤ 5%. While virgin coconut oil water content was 0.0868%, these results are qualified according to ISO setting moisture content must be less than 2%. Keywords: virgin coconut oil, determination of quality, acid value, free fatty acid levels, water content.

(7)

PENETAPAN BILANGAN ASAM, KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA MINYAK VCO

Abstrak

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan minyak dari kelapa yang diperoleh melalui proses yang tidak melibatkan pemanasan tinggi serta tanpa penambahan bahan kimia. Dalam menentukan mutu minyak ada beberapa parameter yang harus diperiksa. Beberapa diantara parameter tersebut adalah bilangan asam, kadar asam lemak bebas, dan kadar air. Tujuan penelitian ini dilakukan adalah untuk menentukan besar bilangan asam, kadar asam lemak bebas dan juga kadar air di dalam minyak kelapa murni.

Sampel minyak kelapa murni didapat dari Apotik Century Pharma di daerah Bridgen Katamso, Medan. Penetuan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrimetri, sedangkan penentuan kadar air dilakuka dengan metode oven yang digunakan pada laboratorium Minyak Nabati dan Rempah-Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa murni yang diperiksa memiliki bilangan asam sebesar 0,4776 NaOH/gram, hasil ini memenuhi syarat menurut APCC 2003 yakni bilangan asam harus lebih kecil dari 0,5. Kadar asam lemak bebas yang terdapat pada minyak kelapa murni adalah 0.2396% , hasil ini tidak memenuhi syarat menurut SNI yakni harus ≤0,2% namu memenuhi syarat yang ditetapkan oleh APCC 2003 yaitu ≤5%. Sedangkan kadar air minyak kelapa murni adalah 0,0868% , hasil ini memenuhi syarat menurut SNI yang menetapkan kadar air harus lebih kecil dari 2%.

Kata kunci: minyak kelapa murni, penentuan mutu, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, kadar air.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

Kata Pengantar ... i

Abstrak ... iii

Daftar Isi ... v

Daftar Tabel ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Tanaman Kelapa... 4

2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa ... 4

2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa ... 4

2.2 Minyak dan Lemak ... 5

2.3 Minyak Kelapa ... 7

2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa ... 7

2.3.2 Jenis-jenis Minyak Kelapa ... 7

2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/ VCO) ... 8

2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni ... 8

2.4.2 Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni ... 9

2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni ... 9

2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni ... 10

2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni ... 11

2.5 Penentuan Kualitas Minyak ... 13

2.5.1 Angka atau Bilangan Asam ... 13

2.5.2 Asam Lemak Bebas ... 14

2.5.3 Kadar Air ... 15

BAB III METODE PENGUJIAN ... 16

(9)

3.1 Penetapan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas

pada Minyak Kelapa Murni ... 16

3.2 Penetepan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (Metode Oven ... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1 Hasil ... 21

4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1 N ... 21

4.1.2 Penetapan Bilangan Asam ... 21

4.1.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 22

4.1.4 Penetapan Kadar Air ... 22

4.2 Pembahasan ... 23

BAB V KESIMPULAN ... 26

5.1 Kesimpulan ... 26

5.2 Saran ... 26

DAFTAR PUSTAKA ... 27

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni. ... 11 Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N ... 21 Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni ... 21 Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak

Kelapa Murni ... 22 Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni ... 22

(11)

KATA PENGANTAR

Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada:

10.Kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Tobus Malau dan Ibunda tersayang Doria Sinabariba, yang selalu ada untuk memberikan dukungan dan pengorbanan baik moril maupun materil dalam penyelesaian tugas akhir ini.

11.Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi D-3 Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.

12.Seluruh dosen yang telah membantu selama proses perkuliahan hingga semester akhir ini.

(12)

13.Ibu Darwati selaku penyelia Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah-Rempah dan seluruh Staf Pegawai UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang Medan, yang telah membantu kami dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

14.Kedua kakak penulis, Jenni Malau dan Hadumanro Malau beserta Adik Puji Malau yang selalu memberikan semangat dalam penulisan tugas akhir ini.

15.Teman sekelompok penulis dalam Praktek Kerja Lapangan, Yohanna, Charla, dan Titin yang memberikan dukungan dan membantu dalam penulisan tugas akhir ini.

16.Teman terbaik penulis yang sangat menginspirasi penulis, memberikan semangat dan membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini yaitu Lady Wina Sriyani .

17.Sahabat-sahabat terbaik saya di Analis Farmasi 2010 Istimewa Bako, Dikky Tri Pratana, Wahyu Utari, dan Astri Ivo Damanik.

18.Seluruh teman seangkatan penulis di Analis Farmasi 2010.

Medan, 31 Mei 2013 Penulis,

Morhan H Malau NIM 102410033

(13)

DETERMINATION OF ACID NUMBER, FREE FATTY ACID CONTENT AND WATER CONTENT IN VCO

Abstrac

(14)

PENETAPAN BILANGAN ASAM, KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA MINYAK VCO

Abstrak

Kata kunci: minyak kelapa murni, penentuan mutu, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, kadar air.

(15)

DAFTAR ISI

Halaman

Kata Pengantar ... i

Abstrak ... iii

Daftar Isi ... v

Daftar Tabel ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 2

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Tanaman Kelapa... 4

2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa ... 4

2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa ... 4

2.2 Minyak dan Lemak ... 5

2.3 Minyak Kelapa ... 7

2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa ... 7

2.3.2 Jenis-jenis Minyak Kelapa ... 7

2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/ VCO) ... 8

2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni ... 8

2.4.2 Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni ... 9

2.4.3 Kandungan Minyak Kelapa Murni ... 9

2.4.4 Manfaat Minyak Kelapa Murni ... 10

2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni ... 11

2.5 Penentuan Kualitas Minyak ... 13

2.5.1 Angka atau Bilangan Asam ... 13

2.5.2 Asam Lemak Bebas ... 14

2.5.3 Kadar Air ... 15

(16)

3.1 Penetapan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas

pada Minyak Kelapa Murni ... 16

3.2 Penetepan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (Metode Oven ... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1 Hasil ... 21

4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1 N ... 21

4.1.2 Penetapan Bilangan Asam ... 21

4.1.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 22

4.1.4 Penetapan Kadar Air ... 22

4.2 Pembahasan ... 23

BAB V KESIMPULAN ... 26

5.1 Kesimpulan ... 26

5.2 Saran ... 26

DAFTAR PUSTAKA ... 27

LAMPIRAN ... 28

(17)

DAFTAR TABEL

Kelapa Murni ... 22 Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni ... 22

(18)

DETERMINATION OF ACID NUMBER, FREE FATTY ACID CONTENT AND WATER CONTENT IN VCO

Abstrac

(19)

PENETAPAN BILANGAN ASAM, KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR PADA MINYAK VCO

Abstrak

Kata kunci: minyak kelapa murni, penentuan mutu, bilangan asam, kadar asam lemak bebas, kadar air.

(20)

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1996).

Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida. Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1996).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi

(21)

reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Burhanuddin, 2012).

Bilangan Asam atau angka asam adalah jumlah miligram KOH (Kalium Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak (Ketaren, 1996)

Ketaren (1996) juga menyatakan bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim-enzim.

Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1996).

1.3. Tujuan

- Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI 7381-2008 dan APCC 2003.

- Untuk mengetahui bilangan asam pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan bilangan asam berdasarkan APCC 2003. - Untuk mengetahui kadar air pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya

(22)

1.4. Manfaat

Adapun manfaat dari penulisan tugas akhir ini adalah:

- Memberikan informasi tentang persentase kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak kelapa murni.

- Memberikan informasi tentang kandungan bilangan asam yang terdapat dalam minyak kelapa murni.

- Memberikan informasi tentang persentase kadar air yang terdapat dalam minyak kelapa murni.

- Memberikan informasi dan menambah ilmu pengetahuan mengenai tanaman kelapa, kandungan pada minyak kelapa murni, manfaat dan kegunaan minyak kelapa murni, dan pengaruh asam lemak bebas, bilangan asam dan kadar air.

(23)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa

2.1.1. Taksonomi Tanaman Kelapa Kingdom : Plantae

Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L. (Anonim, 2012) 2.1.2. Manfaat Tanaman Kelapa

Kelapa telah dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia. Tanaman ini dikenal sebagai pohon serbaguna karena hampir semua bagian tanaman dapat dimanfaatkan baik buah, batang sampai daunnnya bagi kehidupan manusia, sehingga untuk itu tanaman kelapa dikenal sebagai pohon kehidupan (“The Tree of Live”). Namun demikian secara tradisional pendayagunaan bernilai ekonomi penting saat ini barulah dagingnya melalui konsumsi segar dan dibuat kopra (Amang, 1996).

Dengan semakin berkembangnya industri pengolahan dan industri yang menggunakan bahan baku dari kelapa, pendayagunaan kelapa semakin

(24)

berkembang dan beragam tidak hanya produk yang dihasilkan dari buah tetapi juga pemanfaatan bagian dari pohon kelapa lainnya. Beberapa produk kelapa lain yang telah menjadi mata dagang di pasar internasional antara lain kelapa parut (desicated coconut) dan santan segar dari buah kelapa, arang aktif dari tempurung (batok) kelapa dan gula kelapa. Secara tradisonal pendayagunaan tempurung kelapa sebagian besar digunakan sebagai bahan bakar oleh masyarakat dan sebagian kecil didayagunakan sebagai kerajinan rakyat seperti tempat rokok, tas, hiasan kalung, kap lampu dan lainnya. Pendayagunaan lain yang juga telah berkembang adalah pemanfaatan batang kelapa sebagai meubel, dari pendayagunaan semula yang hanya untuk bahan bangunan dan kayu bakar. Pemanfaatan sabut kelapa juga telah berkembang ke arah produk yang bernilai tinggi dari hanya pemanfaatan sebagai alas kaki, tali, sikat, dan sapu menjadi rubberized mattress, bahan baku pabrik pulp dan kertas dan industri wall board yang membuat hard dan soft board. Sedang pendayagunaan air kelapa juga telah dibuat asam cuka, asam asetat dan media pembuatan Nata de coco (Amang, 1996).

2.2 Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya, ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari

(25)

kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Sudarmadji, 1989).

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut daam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak (Buckle, 1985).

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini (Sudarmadji, 1989).

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 1996).

(26)

2.3 Minyak Kelapa

2.3.1 Kandungan Minyak Kelapa

Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produksi kosmetika serta sabun. Minyak kelapa adalah lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang diekstrak dari buah kelapa, dan digunakan dalam kosmetika dan sebagai minyak goreng. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat, asam lemak rantai medium. Minyak kelapa merupakan minyak yang paling stabil diantara seluruh minyak nabati dan memiliki titik didih moderat mirip seperti mentega (225oC) (Darmoyuwono, 2006).

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum sterol (0,06 –0,08%), tokoferol (0,003), dan asam lemak bebas (kurang dari 5%). Sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut fitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer, yaitu α-tokoferol (titik cair 1580-1600C), β-tokoferol (titik cair 1380-1400C) d an γ -tokoferol. Persenyawaan tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan dan berfungsi sebagai antioksidan (Ketaren, 1996).

2.3.2. Jenis-jenis Minyak Kelapa

Berdasarkan cara pembuatannya, minyak kelapa dapat digolongkan menjadi:

(27)

1. Minyak kelapa industri, dibuat dengan bahan baku kopra dengan proses RBD (Refining, Bleaching, dan Deodorizing). Setelah kopra dipres, lalu dibersihkan, diputihkan, dan dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak seringkali dicampur dengan minyak sayur lain sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa (atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna kuning sampai coklat akibat terkontaminasi karamel yang gosong.

3. Minyak kelapa murni (VCO/Virgin Coconut Oil). Secara definisi, minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara tepat, dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006).

2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil/ VCO) 2.4.1 Defenisi Minyak Kelapa Murni

Menurut SNI 7381-2008, minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60oC dan aman dikonsumsi manusia.

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa , Virgin Coconut Oil (VCO)

(28)

dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi (Edahwati, 2011).

2.4.2. Sifat Kimia-Fisika Minyak Kelapa Murni - Penampakan : tidak berwarna

- Aroma : sedikit berbau asam ditambah harum karamel - Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol - Berat Jenis : 0,883 pada suhu 200C

- Titik Cair : 20-25oC - Titik Didih : 225oC - pH : di bawah 7

(Darmoyuwono, 2006). 2.4.3. Kandungan Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa mengandung 50% asam laurat. Asam Laurat ini memiliki fungsi lain, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakterial, dan antiprotozoal yang digunakan oleh sistem kekebalan tubuh manusia dan hewan untuk menghancurkan virus, bakteri, serta protozoa. Minyak kelapa juga mengandung sekitar 6-7% asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan (Darmoyuwono, 2006).

Dalam minyak kelapa murni terdapat MCFA (Medium Chain Fatty Acid). MCFA merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Selain itu, MCFA juga bermanfaat

(29)

dalam mengubah protein menjadi energi. Asam Laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam pembakaran nutrisi makanan menjadi energi (Sutarmi, 2005).

2.4.4. Manfaat Minyak Kelapa Murni

Boleh dikatakan minyak kelapa murni ( virgin coconut oil) adalah anugrah Tuhan kepada umat manusia, terutama untuk kesehatan. Minyak kelapa murni disebut juga obat segala penyakit atau panacea. Hal ini karena minyak kelapa murni dapat mengatasi berbagai macam penyakit. Selain itu, juga terdapat manfaat-manfaat lain. Pada dasarnya manfaat minyak kelapa murni bagi umat manusia dapat digolongkan sebagai berikut:

1. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan kebugaran

Minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai pendek dan sedang yang merupakan sumber energi cepat bagi tubuh.

2. Sebagai penyembuh penyakit akibat virus, mikroba, protozoa, jamur, dan cacing Didalam tubuh, asam laurat yang merupakan komponen utama minyak kelapa murni (sekitar 50%) sebagian akan diubah menjadi senyawa monogliserida yang disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan dalam sistem kekebalan tubuh.

3. Sebagai penyembuh penyakit metabolisme / degeneratif

Minyak kelpa murni mengandung lemak alami yang dikenali oleh enzim-enzim dalam tubuh sehingga bermanfaat bagi metabolisme tubuh.

(30)

Untuk perawatan kulit, minyak kelapa murni dapat berfungsi sebagai hand and body lotion, pelembab, tabir surya (sunscreen) dan penyembuh berbagai macam penyakit kulit (Darmoyuwono, 2006).

Minyak kelapa murni banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak kelapa murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada manusia. Suatu penelitian diperoleh bahwa dengan mengonsumsi minyak kelapa murni di dalam masakan sehari-hari akan meningkakan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit mematikan (Novarianto, 2004).

Untuk pengobatan penyakit, minyak kelapa murni digunakan untuk mengobati HIV-AIDS, kanker, hepatitis, osteoporosis, diabetes, penyakit jantung, obesitas, dan berbagai penyakit yang disebabkan oleh mikroba (Novarianto, 2004).

2.4.5 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni

Parameter syarat mutu minyak kelapa murni (VCO) dapa dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 1. Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) (SNI 7381- 2008 dan APCC 2003)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan: 1.1Bau

1.2Rasa

1.3Warna

- -

Khas kelapa segar, tidak tengik

Normal, khas minyak kelapa

Tidak berwarna hingga kuning pucat

(31)

2 3 4 5 6 7 8 9

Air dan senyawa yang menguap Bilangan Iod

Asam Lemak Bebas ( dihitung sebagai asam Laurat ) (SNI) Menurut APCC

Bilangan Peroksida

Bilangan asam menurut APCC Asam Lemak:

7.1 Asam Kaproat (C6:0) 7.2 Asam Kaprilat (C8:0) 7.3 Asam Kaprat (C10:0) 7.4 Asam Laurat (C12:0) 7.5 Asam Miristat (C14:0) 7.6 Asam Palmitat (C16:0) 7.7 Asam Stearat (C18) 7.8 Asam Oleat (C18:1) 7.9 Asam Linoleat (C18:2) 7.10 Asam Linolenat (C18:3) Cemaran Mikroba

Cemaran Logam: 9.1 Timbal (Pb)

% G iod/100g % % mg ek/kg mgKOH/g % % % % % % % % % % Koloni/ml mg/kg mg/kg Maks 0,2 4,1 – 11,0 Maks 0,2 ≤5 Maks 2,0 < 0,5 ND-0,7 4,6-10,0 5,0-8,0 45,1-53,2 16,8-21 7,5-10,2 2,0-4,0 5,0-10,0 1,0-2,5 ND-0,2 Maks 10 maks 0,1 maks 0,4

(32)

9.2 Tembaga (Cu) 9.3 Besi (Fe) 9.4 Cadmium (Cd) Cemaran Arsen

mg/kg mg/kg mg/kg

maks 5,0 maks 0,1 maks 0,1

2.5 Penentuan Kualitas Minyak

Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air (Sudarmadji, 1989).

2.5.1 Angka atau Bilangan Asam

Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989).

Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, 1989).

Angka asam dalam minyak atau lemak dapat dihitung dengan rumus:

Angka asam = mlKOHxNKOHxBM.KOH bobotcontoh (gram)

Keterangan:

ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi N KOH = normalitas KOH

BM KOH = bobot molekul KOH

(33)

2.5.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun non enzimatis (Sudarmadji, 1989).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak (Ketaren, 1996).

Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak atau lemak dapat dipergunakan rumus:

Kadar asam lemak bebas (%FFA) = mlKOHxN.KOHxBMx100% bobotcontoh (gram)x1000

= mlKOHxN.KOHxBM bobotcontoh (gram)x10

Keterangan: ml KOH = volume KOH yang digunakan untuk titrasi N KOH = normalitas KOH

(34)

2.5.3 Kadar Air

Kadar air adalah jumlah (dalam%) bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak, yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak (Edahwati, 2011)

Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1996).

Untuk menghitung persentase kadar air dalam minyak dapat digunakan rumus berikut ini:

Kadar air = m1−m2

�1 x 100% Keterangan:

m1 = bobot cuplikan sebelum pengeringan (gram)

m2= kehilangan bobot setelah pengeringan (gram) (SNI 7381-2008)

(35)

BAB III

METODE PENGUJIAN

3.1 Penetapan Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kelapa Murni

Prosedur penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam pada minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) dilakukan menurut prosedur yang tertera pada Standar Nasional Indonesia (SNI).

3.1.1 Prinsip

Pelarutan contoh lemak/minyak dalam pelarut organik tertentu (alkohol 95% netral) dilanjutkan dengan pentiteran basa (NaOH atau KOH).

3.1.2 Alat

- Neraca analitik, ketelitian minimal 0,1 ml, terkalibrasi - Erlenmeyer 250 ml, terkalibrasi

- Buret 10 ml atau 50 ml, terkalibrasi 3.1.3 Pereaksi

- Larutan Alkohol 95% netral - Larutan standar NaOH 0,1 N - Indikator Fenolftalein 0,5% - Serbuk asam oksalat

3.1.4 Prosedur

3.1.4.1 Pembuatan Pereaksi - Alkohol 95%

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak yang diperlukan, ditetesi dengan beberapa tetes indikator fenolftalein kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda.

(36)

- Indikator Fenolftalein 0,5%

Sebanyak 0,5 g fenolftalein dilarutkan dalam 100 ml etanol 95%. 3.1.4.2 Standarisasi NaOH 0,1N

- Pertama sekali dilakukan pembuatan asam oksalat dengan cara:

Ditimbang serbuk asam oksalat sebanyak 1,26 gram. Lalu dilarutkan dengan 100 ml akuades. Lalu dihitung molaritas dan normalitasnya dengan rumus:

1. Molaritas asam oksalat = (massa asam oksalat/ Mr asam oksalat)

2. Normalitas asam oksalat = (n x M) Keterangan:

n = valensi as.oksalat M = Molaritas as.oksalat

Perhitungan Molaritas asam oksalat dan Normalitasnya dapat dilihat pada lampiran 1.

- Larutan standar NaOH 0,1 N (distandarisasi dengan as.oksalat anhidrat) Masukkan larutan baku primer H2C2O4 2H2O 0,0100 N sebanyak 10,0

mL ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan pipet volum 10, 0 mL. Tambahkan 3 tetes indikator PP dalam erlenmeyer.

Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi warna merah muda yang konstan (dengan cara meletakkan erlenmeyer dibawah buret, membuka kran buret dan meneteskan larutan NaOH 0,1 N ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan H2C2O4 2H2O, sambil

menggoyang-goyangkan erlenmeyer). Catat volume NaOH yang digunakan.

(37)

Rumus perhitungan yang dipakai : (N x V)oksalat = (N x V)NaOH

N oksalat = Normalitas asam oksalat V oksalat = Volume asam oksalat N NaOH = Normalitas NaOH V NaOH = Volume NaOH

3.1.4.3 Prosedur Penentuan Bilangan Asam dan Kadar Asan Lemak Bebas Pada Minyak Kelapa Murni

- Timbang dengan seksama 30 g contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml. - Tambahkan 50 ml etanol 95% netral lalu dipanaskan selama 10 menit

diatas penangas air.

- Tambahkan 3 tetes – 5 tetes indikator PP dan titrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik).

- Lakukan penetapan duplo.

- Hitung bilangan asam / kadar asam lemak bebas dalam contoh. 3.1.5 Perhitungan

3.1.5.1 Perhitungan Bilangan Asam Bilangan asam = VxTx39,9

Keterangan : V = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran (ml) T = Normalitas NaOH

m = Bobot contoh, dinyatakan dalam gram 39,9 = Bobot molekul dari NaOH

(38)

3.1.5.2 Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas (sebagai asam laurat), dinyatakan sebagai persen asam lemak, dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus:

Kadar asam Lemak Bebas Sebagai laurat = BMasamlemakxmlNaOHxNNaOH

10xberat (gram) sampel %

Keterangan:

Bobot molekul asam lemak laurat = 200

ml NaOH = Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran N NaOH = Normalitas NaOH

3.2Penetapan Kadar Air Pada Minyak Kelapa Murni (Metode Oven) 3.2.1 Prinsip

Kehilangan pada bobot pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh.

3.2.2 Alat

- Oven dengan pemanas listrik 103oC ± 2oC - Timbangan analitik

- Desikator - Botol timbang 3.2.3 Prosedur

- Dipanaskan Botol timbang pada oven suhu 105oC selama 1 jam - Dinginkan dalam desikator selama 1/2 jam.

- Ditimbang dan catat bobotnya.

(39)

- Ditimbang minyak sebanyak 5 gram pada botol timbang yang sudah didapat bobot konstannya.

- Dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. - Dinginkan dalam desikator selama 1/2 jam.

- Ditimbang botol timbang yang berisi cuplikan tersebut

- Diulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh bobot tetap. 3.2.4 Perhitungan

Kadar air = m1−m2

�1 x 100%

Keterangan: m1 = bobot cuplikan sebelum pengeringan (gram) m2= kehilangan bobot setelah pengeringan (gram)

(40)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Standarisasi NaOH 0,1N

Hasil standarisasi NaOH 0,1 N dengan larutan asam oksalat dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Hasil Standarisasi NaOH 0,1 N

No. Titrasi Volume NaoH

Normalitas NaOH

Normalitas NaOH rata-rata

1. I 19,7 0,1015

0,1013

2. II 19,75 0,1012

Hasil dan perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N dapat dilihat pada lampiran 2. 4.1.2 Penetapan Bilangan Asam

Hasil penetapan bilangan asam lemak pada minyak kelapa murni dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Hasil Penetapan Bilangan Asam pada Minyak Kelapa Murni

No. Sampel

Berat Sampel (gram) Volume Titrasi (ml) Bilangan Asam (mg NaOH/gram) Rata-rata (mg NaOH/gram)

1 Perlakuan I 30,0125 3,5 0,4713

0,4776

2. Perlakuan II 30,0643 3.6 _0,4839

Perhitungan : Lampiran 3

(41)

4.1.3 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Hasil Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Kelapa Murni

No. Sampel

Berat Sampel (gram) Volume Titrasi (ml) Asam Lemak Bebas (%) Rata-rata (%)

1 Perlakuan I 30,0125 3,5 0,2362

0.2396

2. Perlakuan II 30,0643 3.6 0,2430

Perhitungan : Lampiran 4 4.1.4 Penetapan Kadar Air

Hasil penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Hasil Penetapan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni

No. Sampel

Bobot Cuplikan (m1) Bobot Cuplikan (m2) Kadar Air (%) Kadar Air Rata-rata (%)

1 Perlakuan I 5,0001 g 4,9955 g 0,0919

0,0868

2. Perlakuan II 5,0125 g 5,0125 g 0,0817

(42)

4.2 Pembahasan

Dalam percobaan penentuan bilangan asam dalam minyak kelapa murni yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyak kelapa murni pada percobaan pertama sebesar 0,4713 dan pada percobaan kedua sebesar 0,4839.Sedangkan rata-rata bilangan asamnya sebesar 0,4776. Hasil ini memenuhi persyaratan bilangan asam dari APCC yang menyatakan bilangan asam maks 0,5.

Penentuan bilangan asam ini salah satu tujuannya adalah untuk mengetahui kualitas minyak, minyak dengan kualitas tinggi memiliki bilangan asam rendah, dalam menentukan kualitas ada standar yang menjadi rujukan untuk minyak dalam negeri standar yang digunakan cukup menggunakan SNI (Standar Nasional Indonesia), jika minyak akan diekspor maka menggunakan standar SPB (Special Prime Bleach).Prinsip pada saat melakukan percobaan angka asam adalah sejumlah tertentu sampel yang mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alkohol kemudian direfulks (dipanaskan) selama 10 menit, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung angka asamnya (Burhanuddin, 2012).

(43)

Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agara dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95% merupakan pelarut lemak yang baik (Burhanuddin, 2012).

Fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.

Sama seperti percobaan angka penyabunan seharusnya basa alkali yang digunakan adalah KOH, namun karena keterbatasan zat, maka pereaksi yang digunakan digantikan fungsinya dengan NaOH.

Reaksi yang terjadi pada saat percobaan: O O

R4 – C – OH + NaOH R4-C-ONa + H2O (Burhanuddin, 2012). Sedangkan dalam percobaan penentuan kadar asam lemak bebas (sebagai laurat) dalam minyak kelapa murni yang dilakukan dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas (sebagai laurat) yang ada dalam minyak kelapa murni pada percobaan pertama sebesar 0,2362% dan pada percobaan kedua sebesar 0,2430%. Sedangkan rata-rata kadar asam lemak bebasnya adalah 0.2396%. Adanya asam lemak bebas akan menurunkan kualitas mutu minyak VCO. Berdasarkan standar mutu APCC kandungan asam lemak bebas dalam minyak VCO tidak boleh lebih dari 0,5%.Sehingga hasil diatas memenuhi syarat APCC, namun tidak memenuhi syarat

(44)

kadar asam lemak bebas menurut SNI 7381-2008 yang menetapkan kadar maksimalnya adalah 0,2%.

Pada percobaan penentuan kadar air minyak kelapa murni didapat kadar airnya sebesar 0,0868%. Hal ini telah memenuhi syarat dari SNI 7381-2008 dimana disebutkan kadar air maks adalah 0,2%.

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. (Ketaren, 1996).

Berdasarkan literatur di atas, dapat kita ketahui bahwa asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisa. Reaksi ini akan terjadi apabila di dalam minyak masih terkandung sejumlah air. Hal ini dapat merusak minyak dan dapat menimbulkan bau tengik. Untuk mencegah terjadinya hidrolisa, kandungan air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin. Selain proses hidrolisa, masa penyimpanan yang terlalu lama juga dapat meningkatkan kandungan asam lemak bebas pada minyak. Oleh karena itu, minyak kelapa murni harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam, oksigen, cahaya, serta temperatur tinggi.

(45)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

- Kadar rata-rata asam lemak bebas pada minyak kelapa murni tidak memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI), di mana jumlah yang diperoleh adalah 0,2396%. Hasil ini telah melampaui batas maksimal yang ditetapkan SNI, yaitu 0,20%. Namun hasil ini memenuhi persyaratan APCC 2003 yang menyatakan kadar maksimal ≤5%.

- Kadar rata-rata bilangan asam pada minyak kelapa murni adalah 0,4776 mgNaOH/g. Hasil ini memenuhi persyaratan APCC 2003 yang menetapkan bilangan asam maksimal 0,5.

- Kadar air rata-rata pada minyak kelapa murni adalah 0,0868%. Hasil ini telah memenuhi syarat dari SNI 7381-2008 dimana disebutkan kadar air maks adalah 0,2%.

5.2 Saran

- Sebaiknya dalam melakukan titrasi harus dilakukan dengan teliti agar volume titrasi yang didapat tepat.

- Sebaiknya pada pengeringan botol timbang pada penetapan kadar air harus dilakukan pada oven yang sudah dikalibrasi.

- Sebaiknya pemerintah melakukan pemeriksaan terhadap beberapa merek dagang dari minyak kelapa murni yang telah beredar di pasaran demi menjamin kesehatan para konsumen.

(46)

DAFTAR PUSTAKA

Amang, B., Pantjar, S., dan Anas, R. (1996). Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. Jakarta: IPB Press. Halaman 152-153.

Anonim. (2012). Kelapa 2013.

APCC. (2003). APCC Standard for Virgin Coconut Oil. dalam Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan.

Jakarta: UI-Press. Halaman 132, 327-328.

Burhanuddin, A. (2012). Penentuan Bilangan Asam Minyak Sawit dan Minyak Kelapa. Bandung: Institut Teknologi dan Sains Bandung. Halaman 2, 3. Darmoyuwono, W. (2006). Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil,

Cetakan Pertama. Jakarta: Penerbit Indeks-kelompok Gramedia. Halaman 41, 44, 46-47, 61.

Edahwati, L. (2011). Aplikasi Penggunaan Enzym Papain Dan Bromelin Terhadap Perolehan VCO. Jakarta: UPN Press. Halaman 11, 15.

Ketaren, S.(1996). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press. Halaman 7, 28-29, 69, 194, 314-315.

Novarianto, H dan Barlina, R.(2004). Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 9, 56, 58.

Standar Nasional Indonesia. SNI 7381-2008, ICS 67.200.10. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Halaman 5-6, 16.

Sudarmadji, S.(1989). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Halaman 93, 97, 114-116.

Sutarmi, R.H. (2005). Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 16.

(47)

LAMPIRAN

a. Lampiran 1

Perhitungan Molaritas dan Normalitas Asam Oksalat Diketahui : Massa asam oksalat = 1,26 gram

Mr asam oksalat = 126 gram Volume larutan asam oksalat = 100 mL = 0,1 L

Molaritas asam oksalat = (massa asam oksalat/ Mr asamoksalat)

= Volume larutan asam oksalat = (1,26/126) mol = 0,1 mol/L Normalitas asam oksalat = ………?

Normalitas asam oksalat = n. M

= (2 ek / mol) x (0,1 mol/L) = 0,2 ek/L

(48)

b. Lampiran 2

Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N Titrasi I

Diketahui:

Volum asam oksalat = 10 mL

Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,7 ml Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L Pada saat titik ekuivalen

(N x V)asam = (N x V)basa

(N x V)oksalat = (N x V)NaOH

0,2 ek /L. 10ml = NNaOH. 19,7 ml

NNaOH =

0,2ek/Lx 10ml 19,7ml = 0,1015N Titrasi II

Diketahui:

Volum asam oksalat = 10 mL

Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,75 ml Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L Pada saat titik ekuivalen

(N.V)asam = (N.V)basa

(N.V)oksalat = (N.V)NaOH

0,2 ek /L. 10ml = NNaOH. 19,75 ml

(49)

NNaOH = 0,2 ek/L x 10 ml_{19,75 ml}

= 0,1012 N

Normalitas rata-rata NaOH 0,1 N = 0,1015 + 0,1012 2

(50)

c. Lampiran 3

Penetapan Bilangan Asam Minyak Kelapa Murni Perlakuan I m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0125 , 30 9 , 39 1013 , 0 5 ,

3 x x

= 0125 , 30 1465 , 14 =

= 0,4713 mgNaOH/g Perlakuan II m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0643 , 30 9 , 39 1013 , 0 6 ,

3 x x

= 0643 , 30 5507 , 14 =

= 0,4839 mgNaOH/g

(51)

d. Lampiran 4

Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni Perlakuan I

Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat

= BMasamlemakxmlNaOHxNNaOH

10xberat (gram)sampel %

= 200x3,5x0,1013

10x30,0125 %

= 70,91 300,125%

= 0,2362%

Perlakuan II

Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat

= BMasamlemakxmlNaOHxNNaOH

10xberat (gram)sampel %

= 200x3,6x0,1013

10x30,0125 %

= 72,936 300,125%

(52)

e. Lampiran 5

Penetapan Kadar Air Minyak Kelapa Murni Botol Timbang I

Kadar air = m1−m2

�1 x 100%

% 100 0001 , 5 9955 , 4 0001 , 5 x Air

Kadar = −

% 100 0001 , 5 0046 . 0 x g g = = 0,0919%

Botol Timbang II Kadar air = m1−m2

�1 x 100%

% 100 0125 , 5 0084 , 5 0125 , 5 x Air

Kadar = −

100% 0125 , 5 0041 . 0 x g g = = 0,0817%

(1)

LAMPIRAN

a. Lampiran 1

Perhitungan Molaritas dan Normalitas Asam Oksalat Diketahui : Massa asam oksalat = 1,26 gram

Mr asam oksalat = 126 gram Volume larutan asam oksalat = 100 mL = 0,1 L

Molaritas asam oksalat = (massa asam oksalat/ Mr asamoksalat) = Volume larutan asam oksalat = (1,26/126) mol = 0,1 mol/L Normalitas asam oksalat = ………?

Normalitas asam oksalat = n. M

= (2 ek / mol) x (0,1 mol/L) = 0,2 ek/L

(2)

b. Lampiran 2

Perhitungan Standarisasi NaOH 0,1 N Titrasi I

Diketahui:

Volum asam oksalat = 10 mL Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,7 ml Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L Pada saat titik ekuivalen

(N x V)asam = (N x V)basa (N x V)oksalat = (N x V)NaOH 0,2 ek /L. 10ml = NNaOH. 19,7 ml

NNaOH =

0,2ek/Lx 10ml

19,7ml = 0,1015N Titrasi II

Diketahui:

Volum asam oksalat = 10 mL Volum NaOH yang digunakan untuk titrasi = 19,75 ml Normalitas asam oksalat = 0, 2 ek/L Pada saat titik ekuivalen

(3)

NNaOH = 0,2 ek/L x 10 ml_{19,75 ml} = 0,1012 N

Normalitas rata-rata NaOH 0,1 N = 0,1015 + 0,1012 2

(4)

c. Lampiran 3

Penetapan Bilangan Asam Minyak Kelapa Murni Perlakuan I m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0125 , 30 9 , 39 1013 , 0 5 ,

3 x x

= 0125 , 30 1465 , 14 =

= 0,4713 mgNaOH/g Perlakuan II m x T x V asam

Bilangan = 39,9

0643 , 30 9 , 39 1013 , 0 6 ,

3 x x

= 0643 , 30 5507 , 14 =

(5)

d. Lampiran 4

Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Murni Perlakuan I

Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat

= BMasamlemakxmlNaOHxNNaOH

10xberat (gram)sampel %

= 200x3,5x0,1013

10x30,0125 % = 70,91

300,125% = 0,2362%

Perlakuan II

Kadar Asam Lemak Bebas Sebagai Laurat

= BMasamlemakxmlNaOHxNNaOH

10xberat (gram)sampel %

= 200x3,6x0,1013

10x30,0125 % = 72,936

300,125% = 0,2430%

(6)

e. Lampiran 5

Penetapan Kadar Air Minyak Kelapa Murni Botol Timbang I

Kadar air = m1−m2

�1 x 100%

% 100 0001 , 5 9955 , 4 0001 , 5 x Air

Kadar = −

% 100 0001 , 5 0046 . 0 x g g = = 0,0919%

Botol Timbang II Kadar air = m1−m2

�1 x 100%

% 100 0125 , 5 0084 , 5 0125 , 5 x Air

Kadar = −

100% 0125 , 5 0041 . 0 x g g = = 0,0817%

Penetapan Bilangan Asam, Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Air pada Minyak Kelapa Murni (VCO)