adalah sebagai cadangan energi. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, mentega,dan margarin Iswari,2010 ; Winarno, 1997.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin-vitamin A,D,E, dan K Winarno, 1997. .
Minyak dan lemak secara kimia adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses
esterifikasi suatu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang sama atau dapat juga berbeda membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Minyak yang berasal dari sumber yang berbeda dengan komposisi asam lemak yang sama tetapi posisinya pada molekul gliserol berbeda mempunyai sifat fisika dan
kimia yang berbeda Marlon, 2000.
2.2.1 Asam Lemak
Lemak merupakan kelompok lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak. Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai
ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan dan tumbuhan. Asam lemak
Universitas Sumatera Utara
tersusun dari komponen hidrofobik berupa rantai hidrokarbon dan komponen hidrofolik berupa gugus karboksilat COOH. Asam lemak disebut juga dengan
karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis lemak atau minyak. lemak atau minyak terdiri atas asam lemak jenuh asam lemak yang hanya mempunyai ikatan tunggal
dan asam lemak tidak jenuh asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal dan ikatan rangkap Iswari, 2010 ; Poedjiadi, 2006.
Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek 6 atom karbon atau kurang, rantai sedang 8 hingga 12
karbon, rantai panjang 14 - 18 karbon, dan rantai sangat panjang 20 atom karbon atau lebih. Asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang mengikat semua
hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana sebetulnya dapat diikat tambahan
atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan lemak tidak
jenuh. Lipida hewan terutama mengandung lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat C
16
,dan asam stearat C
18
. Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali
minyak kelapa dan kelapa sawit yang mengandung asam lemak jenuh rantai sedang C
8
- C
14
Almatsier, 2009.
2.2.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
Universitas Sumatera Utara
Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya
dimulai dengan pembentukan peroksida dan hiperoksida. Selanjutnya, terurainya asam-asam lemak disertai dengan hiperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-
asam lemak bebas Ketaren, 1986. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksida biasanya
bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi Ketaren, 1986.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1, jika tercicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas Ketaren, 1986.
2.3 Analisis Minyak dan Lemak
