Penentuan Rendemen Antosianin Penentuan Karakteristik Antosianin Harborne, 1967; Hrazdina,

20

6. Penentuan Konsentrasi Antosianin Prior et al., 1998

Konsentrasi antosianin dapat diukur berdasarkan metode pH- differential . Sebanyak masing-masing 0.05 ml sampel dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan buffer potasium klorida 0.025 M pH 1 sebanyak 4.95 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat 0.4 M pH 4.5 sebanyak 4.95 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan buffer potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit. Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan: A = [ A 516 - A 700 pH1 – A 516 - A 700 pH4.5 ]. Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 29 600 L cm -1 dan berat molekul sebesar 448.8. Konsentrasi antosianin mg L -1 = A x BM x FP x 1000 ε x 1, dimana: A = absorbansi BM = berat molekul 448.8 FP = faktor pengenceran 5 ml 0.05 ml ε = koefisien ekstingsi molar 29 600 L cm -1 . Konsentrasi antosianin selanjutnya dinyatakan dalam mg CyEg sampel CyE = sianidin equivalen.

7. Penentuan Rendemen Antosianin

Rendemen antosianin dihitung dalam persen yang menyatakan banyaknya antosianin yang terdapat dalam sampel berdasarkan berat basah. Rendemen Antosianin = kandungan antosianin g x 100 berat sampel g 21

8. Penentuan Karakteristik Antosianin Harborne, 1967; Hrazdina,

1970; Francis, 1982 Karakteristik antosianin pada buah duwet ditentukan dengan menggunakan analisis spektrofotometrik dan TLC Thin Layer Chromatography . Analisis spektrofotometrik didasarkan pada prosedur yang dilakukan oleh Harborne 1967 dan Francis 1982. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui spektraspektrum dan dapat diketahui panjang gelombang maksimum dari komponen antosianin pada buah duwet sehingga dapat diketahui karakteristiknya seperti ada tidaknya gugus asil. Pengukuran ini dilakukan pada ekstrak kasar, ekstrak yang telah dipurifikasi, ekstrak yang telah dihidrolisis basa, dan asam dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang antara 200 – 700 nm. Data karakteristik dari panjang gelombang maksimum spektra yang diperoleh kemudian dicocokkan dengan tabel data panjang gelombang maksimum untuk beberapa antosianidin Lampiran 11 dan antosianin Lampiran 12. Analisis TLC didasarkan pada prosedur yang dilakukan oleh Hrazdina 1970 dengan modifikasi yaitu penggantian plat selulose dengan plat silika gel. Analisis ini dilakukan pada ekstrak pekat, ekstrak yang sudah dipurifikasi, ekstrak yang sudah dihidrolisis basa. Lempeng TLC yang digunakan pada penelitian ini terbuat dari silika gel, sedangkan eluennya adalah BAW n-butanol-asam asetat-air dengan perbandingan 4:1:5. Sebelum digunakan, eluen ini dijenuhkan selama 1 jam. Sampel dispotkan pada lempeng TLC dengan jarak 1 cm dari bagian bawah lampeng TLC dan jarak antara masing-masing spot adalah 1 cm. Spot tersebut dibiarkan kering, kemudian dielusi dengan eluen BAW dalam TLC chamber hingga jarak eluen 0.5 cm dari bagian atas lempeng TLC. Lempeng tersebut kemudian dibiarkan kering dan dihitung nilai Rf-nya. Perhitungan nilai Rf adalah sebagai berikut: 100 x penetesan tempat dari dihitung eluen batas Jarak penetesan tempat dari dihitung komponen Jarak Rf = 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK KIMIA BUAH DUWET 1.

Komposisi Kimia Buah Duwet Komposisi kimia dari buah duwet yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat. Penentuan komposisi kimia dilakukan pada kulit dengan daging buah dan kulit buah. Hal ini dilakukan karena pada penelitian ini bahan yang digunakan adalah keduanya yaitu, kulit dengan daging buah dan kulit buah sehingga dapat diketahui karakteristik kimia dari masing-masing sampel tersebut. Hasil analisis komposisi kimia dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 . Komposisi kimia buah duwet Komposisi kimia BB Bagian Buah Kulit Buah Kulit dan Daging Buah Air 83.53 ± 0.090 86.51 ± 0.043 Abu 0.40 ± 0.019 0.21 ± 0.005 Lemak 0.30 ± 0.012 0.13 ± 0.005 Protein 0.68 ± 0.020 0.84 ± 0.019 Karbohidrat 15.09 ± 0.071 12.31 ± 0.049 Karakteristik penting dari produk hortikultura khususnya buah- buahan adalah kandungan air. Kadar air inilah yang memberikan tingkat juiciness dan kesegaran freshness sebagai ciri khas dari buah. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang terdapat sebagai komponen di dalam atau di luar sel dalam produk sayuran, buah-buahan maupun hewan Sakidja, 1989. Kadar air bagian kulit buah duwet adalah 83.53, sedangkan kadar air bagian kulit dan daging buah duwet adalah 86.51. Perbedaan ini disebabkan karena air yang terdapat pada daging buah lebih banyak dibandingkan dengan air yang terdapat pada kulit buah. Kadar air yang tinggi dapat memicu reaksi enzimatis maupun non enzimatis yang dapat berakibat pada perubahan kimia, terutama pada antosianin Metriva, 1995.