29
Tabel 6. Kandungan antosianin pada sampel pembanding
Sampel Kandungan Antosianin
mg CyEg Rendemen
Antosianin
Kulit buah anggur 0.51 ± 0.030
0.05 ± 0.0030 Kubis ungu
0.82 ± 0.030 0.08 ± 0.0030
Hasil yang diperoleh menunjukkan kandungan antosianin pada kulit buah anggur sebesar 0.51 mg CyEg dan pada kubis ungu sebesar
0.82 mg CyEg. Rendemen antosianin pada kulit buah anggur dan kubis ungu masing-masing sebesar 0.05 dan 0.08 . Rendemen antosianin
pada kulit buah duwet ini jauh lebih besar bila dibandingkan pada kulit buah anggur dan kubis ungu. Rendemen antosianin kulit buah duwet
sebesar 0.38 ini berarti jumlah antosianin dalam 100 gram kulit buah duwet adalah 0.38 gram.
Sumber-sumber lain yang mengandung antosianin antara lain elderberries
memiliki antosianin sebesar 2 – 10 mgg, blueberry sebesar 1.10 – 1.90 mgg, capulin sebesar 0.32 mgg, rosella sebesar 15 mgg,
Vaccinium corymbosum L. sebesar 0.93 – 2.35 mgg, blackberry sebesar
0.83-3.26 mgg, apel sebesar 0.01-0.10 mgg, peach sebesar 0.05 mgg, strawberry
sebesar 0.07-0.75 mgg, dan plum sebesar 0.05 mgg Bridle dan Timberlake, 1997; Prior et al., 1998; Galindo et al., 1999; Anonim,
2007a. Hasil ini menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada buah
duwet sangat berpotensi besar untuk dijadikan sebagai sumber pigmen alami, sehingga dapat meningkatkan nilai manfaat dari buah duwet. Hal ini
juga didukung oleh harga buah duwet yang murah.
B. EKSTRAKSI ANTOSIANIN
Ekstraksi merupakan langkah pertama pada penentuan karakterisasi pigmen sehingga didapatkan ekstrak kasar. Pada buah atau sayuran, pigmen
antosianin umumnya ditemukan pada bagian sel yang letaknya dekat dengan permukaan. Antosianin yang terdapat dalam jaringan tersebut dapat diperoleh
dengan jalan ekstraksi menggunakan pelarut tertentu. Salah satu teori
30 mengatakan bahwa bahan pengekstrak dapat menyebabkan denaturasi
membran sel sehingga pigmen yang terdapat dalam membran tersebut dapat terekstrak Francis, 1982.
Efektivitas dari proses ekstraksi tidak terlepas dari kemampuan bahan pengekstrak untuk melarutkan komponen yang diekstrak. Peristiwa pelarutan
suatu zat terjadi karena adanya interaksi antara pelarut dengan bahan yang dilarutkan dan dapat dibagi tiga tahap yaitu, tahap pemutusan ikatan antar
sesama molekul zat terlarut yang membutuhkan energi, tahap pemutusan ikatan antar sesama molekul pelarut yang membutuhkan energi, dan yang
terakhir adalah tahap pembentukan ikatan antara molekul zat terlarut dengan molekul pelarut yang menghasilkan energi. Jika energi yang dihasilkan lebih
besar daripada energi yang diperlukan maka proses pelarutan akan terjadi Nur et al
., 1981. Polaritas adalah hal yang perlu diperhatikan dalam proses ekstraksi.
Polaritas antara bahan pengekstrak harus sama dengan polaritas bahan yang diekstrak. Senyawa-senyawa yang polar hanya dapat larut pada pelarut yang
polar, demikian pula senyawa-senyawa yang bersifat non-polar hanya dapat dilarutkan dalam pelarut yang bersifat non-polar juga Nur et al., 1981.
Menurut Timberlake dan Bridle 1997, antosianin merupakan komponen yang bersifat polar sehingga pelarut yang digunakan juga harus bersifat polar.
Sampel yang digunakan dalam ekstraksi ini adalah kulit buah duwet karena pada bagian kulit buah memiliki konsentrasi antosianin yang lebih
tinggi bila dibandingkan dengan penggunaan bagian kulit dan daging buah sehingga penggunaannya akan lebih efektif. Pada tahapan persiapan sampel,
sampel yang sudah dipisahkan dari bijinya diblansir dengan menggunakan uap panas. Menurut Hutching 1994, enzim yang dapat merusak antosianin ini
dapat diinaktivasi dengan menggunakan pemanasan. Selain itu, enzim yang dapat merusak antosianin ini juga dapat diinaktivasi dengan sulfur dioksida.
Sebelum diekstrak sampel dihancurkan terlebih dahulu dengan cara diblender. Proses penghancuran ini secara efektif merusak jaringan sel dan dapat
mempercepat proses ekstraksi Francis, 1982. Selain itu, penghancuran juga memperluas permukaan bahan yang akan diekstrak. Hal ini mengakibatkan
31 semakin tingginya laju pelarutan bahan yang akan diekstrak. Menurut Francis
1982, jaringan yang lembut dapat mempercepat waktu yang diperlukan untuk melarutkan pigmen.
Menurut Francis 1982, ekstraksi dengan menggunakan metanol yang mengandung sedikit asam adalah pelarut yang paling efektif. Akan tetapi,
dalam penelitian ini ekstraksi buah duwet dilakukan dengan menggunakan pelarut etanol tanpa disertai dengan adanya penambahan asam. Menurut
Markakis 1982, penggunaan asam ini sebaiknya dihindarkan. Hal ini dapat mengakibatkan hidrolisis pada gugus asil apabila pada pigmen tersebut
mengandung gugus asil. Selain itu, penggunaan asam terutama HCl ini bersifat korosif. Pemilihan pelarut ini didasarkan pada kepolaran dari pigmen
antosianin dan etanol, dimana keduanya sama-sama bersifat polar. Selain itu, penggunaan etanol dikarenakan sifatnya yang food grade sehingga aman
apabila pigmen antosianin ini selanjutnya akan diaplikasikan pada bahan pangan.
Proses ekstraksi pigmen antosianin pada buah duwet dilakukan dengan cara maserasi dengan stirer selama 1 jam pada suhu ruang dan kondisi ruang
yang gelap. Hal ini dilakukan karena pada umumnya antosianin tidak stabil terhadap cahaya Jackman dan Smith, 1996. Adanya cahaya dapat
menyebabkan degradasi pada antosianin Elbe dan Schwarts, 1996. Proses maserasi ini dilakukan dua kali sehingga dihasilkan filtrat yang berwarna ungu
pudar. Hal ini dilakukan untuk mengoptimumkan proses ekstraksi sehingga pigmen antosianin yang terdapat dalam buah duwet bisa terekstrak seluruhnya.
Pengadukan dengan stirer dilakukan untuk menambah efektifitas dari proses ekstraksi tersebut. Setelah itu juga dilakukan proses sentrifugasi untuk
memisahkan filtrat dengan rendemen. Pada proses ekstraksi ini juga dilakukan penyaringan menggunakan vacuum filter untuk memisahkan sisa-sisa
rendemen yang ada setelah proses sentrifugasi. Filtrat yang dihasilkan kemudian dipekatkan dengan menggunakan
rotary vacuum evaporator pada suhu 35
o
C. Penggunaan suhu yang rendah ini bertujuan untuk menghindari terjadinya degradasi dan hidrolisis dari pigmen
antosianin Timberlake dan Bridle, 1983. Ekstrak kasar yang diperoleh
32 kemudian dimasukkan dalam botol gelap dan disimpan dalam freezer.
Penyimpanan dalam freezer ini bertujuan untuk menjaga stabilitas antosianin yang sangat mudah terdegradasi.
C. PURIFIKASI ANTOSIANIN
