9 Antosianin yang mengandung komponen yang berperan sebagai kopigmen
warnanya akan lebih stabil terhadap cahaya pada tingkatan tertentu Bobbio et al
., 1992. Selain itu, warna pigmen juga dipengaruhi oleh pelarut. Warna antosianin akan menjadi lebih biru pada pelarut alkohol dibandingkan dengan
pelarut air Swain, 1976. Kondisi yang sedikit asam akan meningkatkan intensitas warna dari
pigmen antosianin. Selain itu, dengan terikatnya beberapa jenis gula juga dapat meningkatkan intensitas warna dari pigmen antosianin Lewis et al.,
1997. Antosianin berada dalam bentuk kation flavilium pada pH yang lebih rendah daripada 2 Robinson, 1991. Antosianin lebih stabil pada larutan yang
bersifat asam dari pada larutan yang bersifat netral atau basa. Menurut Brouillard 1972, pada pH 2 sampai 4 antosianin stabil, terutama dalam
keadaan tanpa oksigen. Pigmen antosianin ini telah lama dikonsumsi oleh manusia dan hewan
bersamaan dengan buah atau sayur yang mereka makan. Selama ini tidak pernah terjadi suatu penyakit ataupun keracunan yang disebabkan oleh pigmen
ini Brouillard, 1982. Menurut penelitian yang banyak dilakukan, pigmen antosianin dan senyawa-senyawa flavonoid lainnya terbukti memiliki efek
positif terhadap kesehatan Bridle dan Timberlake, 1997. Banyak bukti telah menunjukkan bahwa antosianin bukan saja tidak beracun non-toxic dan tidak
menimbulkan efek mutagenik, tetapi juga memiliki sifat yang positif Saija, 1994. Antosianin memiliki warna yang kuat, larut dalam air, relatif stabil
dalam air pada pH asam dan adanya pembatasan penggunaan bahan pewarna merah sintetik, maka antosianin cocok dijadikan sebagai substitusi pawarna
makanan sintetis Markakis, 1982.
C. EKSTRAKSI ANTOSIANIN
Langkah pertama yang dilakukan dalam mengukuran dan mengidentifikasi suatu senyawa yang terdapat dalam suatu bahan adalah
dengan melakukan ekstraksi. Menurut Harborne 1987, ekstraksi adalah proses penarikan komponenzat aktif suatu sampel dengan menggunakan
pelarut tertentu. Pemilihan metode ekstraksi senyawa ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu sifat jaringan tanaman, sifat kandungan zat aktif serta
10 kelarutan dalam pelarut yang digunakan. Prinsip ekstraksi adalah melarutkan
senyawa polar dalam pelarut polar dan senyawa non-polar dalam senyawa non-polar.
Menurut Jackman dan Smith 1996, antosianin ini tidak stabil dalam suasana netral atau basa. Oleh karena itu, prosedur ekstraksi biasanya
dilakukan dengan menggunakan pelarut asam yang dapat merusak jaringan tanaman. Cara tradisional yang paling sering digunakan untuk mengekstraksi
antosianin adalah dengan maserasi yaitu “merendam” bahan yang akan diekstrak dalam alkohol, pada suhu rendah dengan panambahan sedikit asam
seperti HCl. Menurut Markakis 1982, metode ekstraksi yang paling bagus untuk
bahan yang berasal dari tanaman adalah dengan melarutkan bahan kedalam 1 HCl dalam metanol. Di dalam pangan, metode ekstraksi yang paling baik
adalah dengan melarutkan bahan dengan 1 HCl dalam etanol. Hal ini disebabkan karena sifat toksik dari metanol meskipun ekstraksi dengan
menggunakan etanol ini kurang efektif dan lebih sulit untuk mendapatkan konsentratnya. Berbagai contoh ekstraksi antosianin antara lain ekstraksi
dengan menggunakan metanol dengan 1 HCl pada buah cranberry dan anggur, ekstraksi dengan menggunakan campuran metahol, asam asetat, dan
air 25:1:24 pada blueberry Teeling et al., 1971; Espada et al., 2004; Lohachoompol et al., 2004.
Menurut Strack dan Wray 1993, penambahan asam sebagai pelarut tidak selalu diperlukan. Metode ekstraksi yang digunakan untuk analisis
kuantitatif harus diperiksa secara menyeluruh pada tanaman dan jenis pigmen tertentu. Jika terdapat gugus asil pada antosianin misalnya didalam kubis
ungu, maka penggunaan asam sebagai campuran pelarut harus dihindarkan. Hal ini disebabkan ikatan asil ini mudah terhidrolisis Markakis, 1982.
Beberapa contoh ekstraksi yang tidak menggunakan asam adalah pada ekstraksi capulin Prunus serotina Ehrh, sirup blueberry, sorgum hitam, dan
kacang polong ungu Pisum spp.. Pelarut yang digunakan pada ektraksi Capulin adalah aseton, pada ekstraksi sirup blueberry pelarut yang digunakan
adalah etanol, pada sorgum hitam pelarut yang digunakan adalah air : aseton
11 70:30, dan pada kacang polong ungu pelarut yang digunakan adalah 15
aseton Teeling et al., 1971; Galindo et al.,1999; Terahara et al., 2000; Awika et al
., 2004. Antosianin, seperti flavonoid lainnya, merupakan struktur dengan cincin
aromatik yang berisi substituen komponen polar dan residu glikosil sehingga menghasilkan molekul polar. Dengan keadaannya yang polar, antosianin lebih
mudah larut dalam air dibanding dalam pelarut non polar. Tergantung dari kondisi medianya, antosianin juga dapat larut dalam eter dengan pH dimana
molekul dapat terionisasi. Degradasi pigmen antosianin ini dapat diminimalisasi dengan membekukannya, freeze dried, atau spray dried
Jackman dan Smith, 1996.
D. PURIFIKASI ANTOSIANIN
