24 buah. Kandungan karbohidrat pada kulit buah sebesar 15.09 sedangkan
pada kulit dan daging buah sebesar 12.31. Secara keseluruhan komposisi kimia kulit dengan daging buah dan
kulit buah tidak jauh berbeda bila dibandingkan dengan literatur. Menurut Verheij dan Coronel 1997, kandungan tiap 100 gram bagian buah duwet
yang dapat dimakan adalah kadar air sebesar 84-86 , kadar abu sebesar 0.4-0.7 , kadar protein sebesar 0.2-0.7 , kadar lemak sebesar 0.3 ,
dan karbohidrat sebesar 14-16 . Komposisi kimia buah duwet bila dibandingkan dengan buah yang sejenis seperti buah anggur yang
memiliki komposisi kimia sebagai berikut : kadar air 74.80 , kadar abu 0.52 , kadar protein 0.58 , kadar lemak 0.32 , dan karbohidrat 15.78
memiliki karakterisitik yang hampir sama dengan buah duwet Anonim, 2008d.
2. Kandungan Antosianin Buah Duwet
Pengukuran konsentrasi antosianin digunakan untuk mengetahui kandungan total antosianin. Konsentrasi antosianin ini diukur dengan
menggunakan metode pH differential. Total antosianin ini dihitung dari selisih pengukuran absorbansi sampel pada panjang gelombang
maksimum yang dilarutkan masing-masing dalam dua macam larutan buffer
yang memiliki nilai pH yang berbeda. Pada pH 1, antosianin berada dalam bentuk kation flavilium yang menunjukkan jumlah antosianin dan
senyawa-senyawa pengganggu. Sedangkan pada pH 4.5, antosianin berada dalam bentuk karbinol yang menunjukkan jumlah senyawa pengganggu.
Selisih dari kedua pengukuran akan menunjukkan jumlah antosianin Francis, 1982.
Analisis ini dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV- Vis pada dua panjang gelombang yaitu 516 dan 700 nm. Panjang
gelombang 516 nm merupakan panjang gelombang maksimum dari antosianin buah duwet. Hasil ini diperoleh dengan melarutkan ekstrak
buah duwet pada buffer pH 1 yang kemudian diukur panjang gelombang maksimumnya. Pada pH ini, antosianin berada dalam bentuk kation
flavilium yang berwarna merah. Menurut Timberlake dan Bridle 1997,
25 pada pH antara 4 – 5, antosianin kehilangan proton sehingga menghasilkan
struktur karbinol pseudobase. Pengukuran konsentrasi antosianin dilakukan pada bagian kulit
buah duwet dengan berbagai tingkat kematangan karena pada umumnya antosianin terdapat pada permukaan buah. Tingkat kematangan ini dapat
dilihat dari warna kulit buah duwet yang berubah dari hijau menjadi ungu. Kulit buah berwarna hijau menunjukkan buah masih muda sedangkan kulit
buah berwarna ungu menunjukkan buah telah matang. Dalam penelitian ini digunakan lima tingkat kematangan dari buah duwet, yaitu buah duwet
dengan kulit yang masih hijau penuh, buah duwet dengan kulit merah, buah duwet dengan kulit merah agak ungu, buah duwet dengan kulit ungu
sedikit merah, dan buah duwet dengan kulit ungu kehitaman. Kandungan antosianin kulit buah duwet pada berbagai tingkat kematangan dapat
dilihat pada Tabel 4. Tabel 4.
Kandungan antosianin kulit buah duwet pada berbagai tingkat kematangan.
Kulit Buah Kandungan Antosianin
mg CyEg Rendemen
Antosianin
Berwarna hijau 0 ± 0.000
0 ± 0.0000 Berwarna merah
0.19 ± 0.006 0.02 ± 0.0006
Berwarna merah agak ungu
1.03 ± 0.023 0.10 ± 0.0023
Berwarna ungu sedikit merah
2.67 ± 0.084 0.27 ± 0.0084
Berwarna ungu kehitaman
3.79 ± 0.061 0.38 ± 0.0061
Sampel dari atas kebawah menunjukkan perubahan tingkat kematangan dari muda ke matang.
Buah duwet dengan kulit hijau penuh tidak memiliki kandungan pigmen antosianin. Menurut MacDougall 2002, karakteristik warna hijau
pada buah yang belum matang disebabkan oleh adanya pigmen klorofil dan karotenoid. Kulit yang masih berwarna hijau ini tidak memiliki
26 antosianin sehingga nilai konsentrasi antosianinnya 0. Ekstrak yang
didapat berwarna hijau, hal ini membuktikan bahwa tidak adanya kandungan antosianin di dalam kulit yang berwarna hijau. Hasil ini juga
dapat dilihat dari Gambar 3.
0.0 0.1
0.2 0.3
0.4 0.5
0.6 0.7
0.8 0.9
1.0
350 400
450 500
550 600
650
Panjang gelombang nm Ab
so rb
a n
si
Keterangan : = kulit buah duwet berwarna hijau semua
= kulit buah duwet berwarna merah = kulit buah duwet berwarna merah agak keunguan
= kulit buah duwet berwarna ungu sedikit merah = kulit buah duwet berwarna ungu kehitaman
Gambar 3. Pola spektra kulit buah duwet pada berbagai tingkat
kematangan dalam pH 1 Hasil tersebut menunjukkan bahwa gambar spektrum pada kulit
buah duwet berwarna hijau berbeda dari gambar spektrum yang lain. Gambar spektrum pada ekstrak kulit buah duwet yang berwarna hijau ini
tidak memiliki panjang gelombang maksimum didaerah antara 500 – 550 nm, sehingga dapat dikatakan bahwa pada sampel ini tidak memiliki
kandungan antosianin. Menurut Jackman dan Smith 1996, antosianin mempunyai panjang gelombang maksimum pada daerah visibel yaitu 465
– 550 nm. Kandungan antosianin pada kulit buah duwet sebanding dengan
tingkat kematangannya. Kandungan antosianin semakin meningkat dengan adanya perubahan tingkat kematangan buah duwet. Perubahan tingkat
27 kematangan ini dapat dilihat dari perubahan warna kulit buah duwet, yaitu
dari kulit yang berwarna hijau sampai kulit yang berwarna ungu kehitaman. Kandungan antosianin pada berbagai tingkat kematangan buah
duwet berturut-turut adalah sebagai berikut, untuk kulit buah berwarna merah adalah sebesar 0.19 mg CyEg, kulit buah dengan warna merah
agak keunguan sebesar 1.04 mg CyEg, kulit buah dengan warna ungu sedikit merah sebesar 2.67 mg CyEg, dan kulit buah dengan warna ungu
kehitaman sebesar 3.79 mg CyEg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit dengan tingkat kematangan paling tinggi yaitu dengan warna kulit
ungu kehitaman memiliki kandungan antosianin yang paling besar. Perubahan tingkat kematangan ini juga sebanding dengan
rendemen antosianin. Buah yang semakin matang memiliki rendemen antosianin semakin besar. Nilai rendemen antosianin pada berbagai tingkat
kematangan buah berturut-turut adalah untuk kulit buah berwarna hijau adalah sebesar 0 , kulit buah dengan warna merah adalah sebesar 0.02
, kulit buah dengan warna merah agak keunguan sebesar 0.10 , kulit buah dengan warna ungu sedikit merah sebesar 0.27 , dan kulit buah
dengan warna ungu kehitaman sebesar 0.38 . Selama proses pematangan buah banyak terjadi perubahan kimia,
termasuk perubahan komposisi pigmen dan perubahan warna yang melibatkan proses biosintesis dan katabolisme. Selama proses pematangan
ini, kloroplas secara berangsur-angsur akan digantikan oleh kromoplas yang hanya mengandung karotenoid. Proses pematangan pada berbagai
buah ini juga melibatkan biosintesis antosianin yang larut dalam air yang terakumulasi dalam vakuola sentral dari sel mesofil. Proses sintesis dari
antosianin ini diawali oleh malonil-CoA yang berasal dari 3 asetil-CoA dan p-koumaroil-CoA fenilalanin MacDougall, 2002. Faktor-faktor yang
sangat penting yang mempengaruhi biosintesis dan akumulasi dari antosianin selama proses pematangan antara lain adalah cahaya dan suhu
Francis, 1982. Pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran konsentrasi
antosianin pada bagian kulit dan bagian daging buah pada buah berwarna
28 ungu kehitaman tingkat kematangan paling tinggi. Hasilnya dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5 . Kandungan antosianin pada bagian buah duwet pada tingkat
kematangan tertinggi.
Bagian Buah Kandungan Antosianin
mg CyEg Rendemen
Antosianin
Kulit buah 3.79 ± 0.061
0.38± 0.0061 Kulit dan daging buah
1.24 ± 0.054 0.12 ± 0.0054
Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya perbedaan kandungan antosianin yang cukup besar antara kulit buah dan kulit dengan daging
buah. Kandungan antosianin pada bagian kulit buah sebesar 3.79 mg CyEg sedangkan pada bagian kulit dengan daging buah sebesar 1.24 mg
CyEg. Menurut MacDougall 2002, antosianin ini terdapat pada sel epidermal dan subepidermal, yang terlarut dalam vakuola atau
terakumulasi pada gelembung yang disebut antosianoplas. Umumnya antosianin terdapat pada permukaan buah yaitu kulit buah. Rendemen
antosianin pada bagian kulit buah lebih besar bila dibandingkan dengan bagian kulit dan daging buah.
Perbedaan ini juga dapat dilihat pada sampel setelah mengalami proses penghancuran. Sampel kulit buah memiliki warna ungu yang lebih
tua bila dibandingkan dengan sampel kulit dengan daging buah yang memiliki warna ungu muda. Hal ini dapat menunjukkan kandungan
antosianin yang terdapat dalam kulit buah lebih tinggi. Oleh karena itu, pada analisis selanjutnya hanya digunakan kulit buah saja karena akan
menghasilkan pigmen yang lebih banyak sehingga lebih efektif. Untuk membandingkan kandungan antosianin yang terdapat pada
buah duwet digunakan bahan lain yaitu kulit buah anggur dan kubis ungu. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 6.
29
Tabel 6. Kandungan antosianin pada sampel pembanding
Sampel Kandungan Antosianin
mg CyEg Rendemen
Antosianin
Kulit buah anggur 0.51 ± 0.030
0.05 ± 0.0030 Kubis ungu
0.82 ± 0.030 0.08 ± 0.0030
Hasil yang diperoleh menunjukkan kandungan antosianin pada kulit buah anggur sebesar 0.51 mg CyEg dan pada kubis ungu sebesar
0.82 mg CyEg. Rendemen antosianin pada kulit buah anggur dan kubis ungu masing-masing sebesar 0.05 dan 0.08 . Rendemen antosianin
pada kulit buah duwet ini jauh lebih besar bila dibandingkan pada kulit buah anggur dan kubis ungu. Rendemen antosianin kulit buah duwet
sebesar 0.38 ini berarti jumlah antosianin dalam 100 gram kulit buah duwet adalah 0.38 gram.
Sumber-sumber lain yang mengandung antosianin antara lain elderberries
memiliki antosianin sebesar 2 – 10 mgg, blueberry sebesar 1.10 – 1.90 mgg, capulin sebesar 0.32 mgg, rosella sebesar 15 mgg,
Vaccinium corymbosum L. sebesar 0.93 – 2.35 mgg, blackberry sebesar
0.83-3.26 mgg, apel sebesar 0.01-0.10 mgg, peach sebesar 0.05 mgg, strawberry
sebesar 0.07-0.75 mgg, dan plum sebesar 0.05 mgg Bridle dan Timberlake, 1997; Prior et al., 1998; Galindo et al., 1999; Anonim,
2007a. Hasil ini menunjukkan bahwa kandungan antosianin pada buah
duwet sangat berpotensi besar untuk dijadikan sebagai sumber pigmen alami, sehingga dapat meningkatkan nilai manfaat dari buah duwet. Hal ini
juga didukung oleh harga buah duwet yang murah.
B. EKSTRAKSI ANTOSIANIN
