5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Industri Tahu
Industri tahu di Indonesia terus bertambah banyak, seiring dengan kebutuhan kacang kedelai dalam negeri yang tetap meningkat, sebagaimana
diketahui bahwa 90 dari total kebutuhan kedelai tersebut terserap untuk industri
tahu dan tempe [19]. Dan dari data [10] jumlah industri tahu di Indonesia
mencapai 84.000 unit usaha dengan kapasitas 2,56 juta tontahun dimana 80 dari jumlah tersebut berada di pulau Jawa. Industri tahu masih tergolong industri
skala kecilrumah tangga dengan perltan dan teknologi sederhana serta masih mengandalkan tenaga manusia hampir disemua tahapan proses pembuatannya.
2.1.1 Proses Pembuatan Tahu
Tahu merupakan makanan berbahan dasar kacang kedelai Glycine sp. Pada umumnya pengrajin ataupun industri rumah tangga menggunakan peralatan
serta teknologi yang sederhana dalam proses pembuatannya. Adapun proses pembuatan tahu secara umum sama dan kalaupun ada perbedaan hanya urutan
kerja saja yakni dimulai dengan sortasi dan pembersihan kacang kedelai untuk mendapatkan kacang kedelai yang unggu, baik serta bebas dari kotoran sehingga
nantinya akan dihasilkan tahu dengan kualitas yang baik, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, penyaringan,
penggumpalan, pencetakan, pengeperesan, perebusan dan pemotongan. Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu
antara lain: batu tahu CaSO
4
, yaitu batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka 90, biang atau kecutan, yaitu sisa cairan
setelah proses pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu malam, kunyit yang digunakan untuk
memberikan warna kuning pada tahu serta garam untuk memberikan sedikit rasa
asin pada tahu [16].
Skema proses pembuatan tahu secara rinci dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini [9]
Universitas Sumatera Utara
6 Gambar 2.1 Bagan Proses Pembuatan Tahu
[9]
Dari uraian serta skema proses pembuatan tahu, diperoleh bahwa limbah tahu dapat berupa sisa air dari proses pembuatan tahu dan ampas tahu, dimana
diagram neraca massa proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut [9] Kotoran
Limbah Cair
Kulit Kedelai Limbah Cair
Limbah Cair BOD, TSS
Limbah Cair Limbah Cair
Limbah Cair
Ampas Tahu Limbah Cair
BOD, TSS Limbah Cair
Limbah cair Sortasi dan pembersihan
Pencucian Pengupasan kulit
Perendaman
Penggilingan
Penyaringan Pemasakan bubur kedelai
Penyaringan Penggumpalan
FILTRAT
PencetakanPengepresanPemotongan Perebusan
Batu tahu Asam Asetat
Whey
Air Air
Air Air
Air Air
Air
Air
TAHU
80 C
Air tahu
30 menit 3-12 jam
30 - 40 menit Air hangat 8 : 1
Air hangat , 100
C , 15 -
30 menit Air hangat
Air rebusan Air tahuwhey
BOD, TSS
LIMBAH AH
KACANG KEDELAI
Universitas Sumatera Utara
7
Kedelai 60 Kg Air 2700 Kg
Tahu 80 Kg
Ampas Tahu 70 Kg
Whey 2610 Kg
Teknologi Proses
Energi
Hasil Output
Manusia
Ternak
Limbah Batu Tahu
Asam Cuka Whey
Gambar 2.2 Diagram Neraca Massa Proses Pembuatan Tahu
[9]
2.1.2 Limbah Cair Industri Tahu