Proses Pembuatan Tahu Industri Tahu

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Industri Tahu

Industri tahu di Indonesia terus bertambah banyak, seiring dengan kebutuhan kacang kedelai dalam negeri yang tetap meningkat, sebagaimana diketahui bahwa 90 dari total kebutuhan kedelai tersebut terserap untuk industri tahu dan tempe [19]. Dan dari data [10] jumlah industri tahu di Indonesia mencapai 84.000 unit usaha dengan kapasitas 2,56 juta tontahun dimana 80 dari jumlah tersebut berada di pulau Jawa. Industri tahu masih tergolong industri skala kecilrumah tangga dengan perltan dan teknologi sederhana serta masih mengandalkan tenaga manusia hampir disemua tahapan proses pembuatannya.

2.1.1 Proses Pembuatan Tahu

Tahu merupakan makanan berbahan dasar kacang kedelai Glycine sp. Pada umumnya pengrajin ataupun industri rumah tangga menggunakan peralatan serta teknologi yang sederhana dalam proses pembuatannya. Adapun proses pembuatan tahu secara umum sama dan kalaupun ada perbedaan hanya urutan kerja saja yakni dimulai dengan sortasi dan pembersihan kacang kedelai untuk mendapatkan kacang kedelai yang unggu, baik serta bebas dari kotoran sehingga nantinya akan dihasilkan tahu dengan kualitas yang baik, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengeperesan, perebusan dan pemotongan. Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu antara lain: batu tahu CaSO 4 , yaitu batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka 90, biang atau kecutan, yaitu sisa cairan setelah proses pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu malam, kunyit yang digunakan untuk memberikan warna kuning pada tahu serta garam untuk memberikan sedikit rasa asin pada tahu [16]. Skema proses pembuatan tahu secara rinci dapat dilihat pada gambar 2.1 berikut ini [9] Universitas Sumatera Utara 6 Gambar 2.1 Bagan Proses Pembuatan Tahu [9] Dari uraian serta skema proses pembuatan tahu, diperoleh bahwa limbah tahu dapat berupa sisa air dari proses pembuatan tahu dan ampas tahu, dimana diagram neraca massa proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut [9] Kotoran Limbah Cair Kulit Kedelai Limbah Cair Limbah Cair BOD, TSS Limbah Cair Limbah Cair Limbah Cair Ampas Tahu Limbah Cair BOD, TSS Limbah Cair Limbah cair Sortasi dan pembersihan Pencucian Pengupasan kulit Perendaman Penggilingan Penyaringan Pemasakan bubur kedelai Penyaringan Penggumpalan FILTRAT PencetakanPengepresanPemotongan Perebusan Batu tahu Asam Asetat Whey Air Air Air Air Air Air Air Air TAHU 80 C Air tahu 30 menit 3-12 jam 30 - 40 menit Air hangat 8 : 1 Air hangat , 100 C , 15 - 30 menit Air hangat Air rebusan Air tahuwhey BOD, TSS LIMBAH AH KACANG KEDELAI Universitas Sumatera Utara 7 Kedelai 60 Kg Air 2700 Kg Tahu 80 Kg Ampas Tahu 70 Kg Whey 2610 Kg Teknologi Proses Energi Hasil Output Manusia Ternak Limbah Batu Tahu Asam Cuka Whey Gambar 2.2 Diagram Neraca Massa Proses Pembuatan Tahu [9]

2.1.2 Limbah Cair Industri Tahu