7
Kedelai 60 Kg Air 2700 Kg
Tahu 80 Kg
Ampas Tahu 70 Kg
Whey 2610 Kg
Teknologi Proses
Energi
Hasil Output
Manusia
Ternak
Limbah Batu Tahu
Asam Cuka Whey
Gambar 2.2 Diagram Neraca Massa Proses Pembuatan Tahu
[9]
2.1.2 Limbah Cair Industri Tahu
Limbah industri tahu terdiri dari limbah cair dan limbah padat. Limbah cair merupakan bagian terbesar dan berpotensi mencemari lingkungan. Sebagian
besar limbah cair yang dihasilkan bersumber dari cairan kental yang terpisah dari gumpalan tahu pada tahap proses penggumpalan dan penyaringan yang disebut air
dadih atau whey. Sumber limbah cair lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan, pengupasan kulit, pencucian, penyaringan, pencucian peralatan
proses dan lantai. Jumlah limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu sebanding dengan penggunaan air selama proses pembuatannya.
Menurut [28], jumlah kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang
dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai. Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil dari
limbah cair tersebut khususnya air didih dimanfaatkan kembali sebagai bahan penggumpal selain memnfaatkan limbah, secara ekonomi juga dapat menghemat
karena tidak membeli [16; 40]. Rincian pengggunaan air dalam setiap tahapan proses dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini:
Universitas Sumatera Utara
8 Tabel 2.1 Perkiraan Kebutuhan Air pada Pengolahan Tahu per 3 kg Kedelai: [28]
Tahap Proses Kebutuhan Air Liter
Pencucian 10
Perendaman 12
Penggilingan 3
Pemasakan 30
Pencucian ampas 50
Perebusan 20
JUMLAH 135
Dalam limbah cair industri tahu terdapat bahan-bahan organik kompleks yang tinggi terutama protein dan asam - asam amino [14] dalam bentuk padatan
tersuspensi maupun terlarut [9] sehingga kandungan BOD, COD dan TSSnya
tinggi [4; 9]. Dengan demikian tidak boleh langsung dibuang ke aliran sungai tanpa pengolahan terlebih dahulu karena akan menimbulkan pencemaran
lingkungan.
2.1.3 Karakeristik Limbah Cair Industri Tahu
Limbah cair industri tahu sejauh ini masih menjadi masalah bagi lingkungan, karena biasanya langsung dibuang ke aliran sungai padahal limbah
yang berasal dari pemasakan, penggumpalanpengendapan protein serta penyaringannya memiliki tingkat cemar yang tinggi. Umunya parameter limbah
cair tahu yang diukur adalah pH, BOD, COD dan TSS sedangkan parameter kualitatifnya dapat berupa warna dan bau.
Menurut [35] kadar protein dalam limbah cair industri tahu dapat
mencapai 40 – 60 , karbohidrat sekitar 25 - 50 dan lemak 10 . Keberadaan
senyawa-senyawa organik tersebut mengakibatkan nilai BOD, COD dan TSS limbah cair industri tahu tingggi. Hal ini juga dapat dilihat dari hasil studi Balai
Perindustrian Medan terhadap karakteristik air buangan industri tahu di Medan [8], diketahui bahwa limbah cair industri tahu rata-rata mengandung BOD 4583
mgl; COD 7050 mgl, TSS 4743 mgl dan minyak atau lemak 26 mgl serta pH 6,1. Demikian juga dengan laporan [7] yang menyebutkan bahwa limbah cair
Universitas Sumatera Utara
9 industri rata-rata mengandung BOD, COD dan TSS berturut-turut sebesar 3250,
6520, dan 1500 mgl.
Berdasarkan pada data Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM [30]
tentang komposisi tahu dan data uji Balai Laboratorium Kesehatan Semarang tahun 1995, maka kita dapat mengetahui kandungan limbah yang dihasilkan oleh
industri tahu yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, phospor, besi dan air [6]. Tabel 2.2 Daftar Komposisi per 100 Gram Tahu [30]
No Parameter
Kadar
1 Energi
80 Kkal 2
Protein 10,9 gr
3 Lemak
4,7 gr 4
Karbohidrat 0,8 gr
5 Kalsium
223 mg 6
Serat 0,1 gr
7 Air
82,2 gr
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Limbah Cair Tahu [6]
No Parameter
Kadar
1 Protein
0,42 2
Lemak 0,13
3 Karbohidrat
0,11 4
Air 98,87
5 Kalsium
13,6 ppm 6
Phospor 1,74 ppm
7 Besi
4,55 ppm
2.2 Kekeruhan
