Seleksi Proses Uraian Proses Flowsheet pengembangan pabrik susu kental manis high calcium :

Pra Rencana Pabrik Susu Kental Manis High Calcium Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan didalam produk bahan makanan cairadalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk.Proses penguapan ini dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan

II.1.2. Pembuatan Susu Kental Manis dengan Proses Freeze Concentration

Walaupun belum ada pustaka mengenai retensi zat gizi pada produk yang diolah pada pemekatan beku, wajar apabila proses ini dianggap sebagai saiangan proses penguapan. Dalam proses ini cairan dibekukan dengan kondisi yang terkendali untuk menghasilkan Kristal es yang besar, kemudian es ini dipisahkan dari pekatan sisanya. Proses ini dilakukan pada suhu rendah, dibawah titik beku cairan. Karena proses ini bersuhu rendah, diharapkan retensi pada produk yang dipekatkan dengan pembekuan mendekati 100. Satu-satunya kemungkinan susut adalah jika ada zat terlatura yang tinggal bersama es, atau cairan yang melekat pada es.

II.2. Seleksi Proses

Dari kedua uraian diatas dapat diketahui keuntungan serta kerugian dari masing-masing proses, diantaranya: a Evaporasi vakum  Keuntungan  Keadaan vakum menjaga suhu produk tetap rendah dan perbedaan suhu tinggi. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pra Rencana Pabrik Susu Kental Manis High Calcium  Evaporasi bahan terutama susu, lebih baik menggunakan evaporator vakum karena menggunakan suhu rendah yang bertekanan sehingga tidak menghilangkan nilai gizinya  Kualitas produk susu evaporasi yang dihasilkan dengan kombinasi penggulaan SKM dapat menjadi produk lebih tahan lama awet dan hasil dari pengamatan secara umum tidak menghilangkan khas bahan seperti dalam kondisi segarnya.  Meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan atas dasar berkurangnya jumlah air bebas Aw yang dapat digunakan oleh microorganisme untuk kehidupannya.  Kerugian  Waktu tinggal yang terlalu lama akan merusak kandungan dalam susu  Kerugian panas akibat peristiwa konduksi dan radiasi  Memerlukan tempat yang cukup luas b Freeze concentration  Keuntungan  Hilangnya komponen susu sebesar 100 mgl juga sangat rendah  Dapat digunakan untuk keluruhan macam susu dan susu skim  Kerugian  Desain alatnya lebih rumit.  Pengoperasian yang rumit Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pra Rencana Pabrik Susu Kental Manis High Calcium Dari pertimbangan di atas, maka dipilih proses Evaporasi vakum dengan alasan menggunakan suhu rendah yang bertekanan sehingga tidak menghilangkan nilai gizinya, produk yang dihasilkan tahan lama dan dapat meningkatkan efisiensi penyimpanan.

II.3. Uraian Proses Flowsheet pengembangan pabrik susu kental manis high calcium :

Pra rencana pabrik susu kental manishigh calcium ini, dapat dibagi menjadi 3 unit pabrik, dengan pembagian : 1. Unit Pengendalian Bahan Baku Kode Unit : 100 2. Unit Proses dan Separasi Kode Unit : 200 3. Unit Pengendalaian Produk Kode Unit : 300 Adapun uraian proses pembuatan susu kental manis dengan proses ini adalah sebagai berikut : Susu kental manis dibuat dari susu sapi segar. Susu yang akan diolah harus sesuai standar, meskipun standar susu pada setiap negara relative tidak sama, hal Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pra Rencana Pabrik Susu Kental Manis High Calcium ini diperlukan sebagai upaya utuk menjaga kualitas raw material tetap baik. Target utama yang harus dicapai adalah tidak ada penyimpangan kualitas bahkan kontaminasi selama proses memindahkan raw material ke dalam silo. Proses selanjutnya adalah proses mixing. Proses mixing adalah proses pencampuran antara: larutan msk; larutan gula; dan vitamin. Setelah dilakukan pencampuran kemudian ditampung sementara pada tangki penampungan sementara sebelum memasuki tahap homogenasi. Homogenasi telah menjadi proses standar di industri, secara umum digunakan sebagai peralatan untuk menyetabilkan emulsi fat terhadap pemisahan secara gravitasi. Tujuan proses Homogenisasi yang utama adalah menyebabkan gelembung fat menjadi lebih kecil. Sehingga mengurangi “creaming” dan juga mengurangi kecenderungan gelembung fat untuk berkelompok atau menggumpal. Hasil akhir akan mengurangi ukuran partikel fat menjadi kira- kira berdiameter 1 μm. Partikel fat yang terbentuk tidak lagi ditutupi dengan membran asal. Suhu homogenisasi normal: 60-70°C . Proses berikutnya adalah proses Evaporasi penguapan adalah proses di mana cairan dibawa kepada titik didihnya oleh pemanas eksternal, dengan cara demikian merubah air menjadi uap air, yang keluar dari permukaan cairan. Untuk menghindari terjadinya rasa “berpasir” ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbantuk kristal-kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 35°C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari larutan laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pra Rencana Pabrik Susu Kental Manis High Calcium berbentuk halus. Proses ini dilengkapi dengan jacketed vessel dan pengaduk agitator. Kristal-kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya berdiameter kira-kira 10 mikron dan kristal-kristal ini begitu halusnya sehingga tak dapat dirasakan oleh lidah dan didapatkan hasil akhir berupa susu kental manis yang bertekstur halus, dengan total solid 70-72. bunckle,dkk , 1985 Penggunaan kemasan kaleng banyak ditemukan pada beberapa produk pangan. Bentuk dari kemasan kaleng pada produk susu kental manis adalah silinder. Ukurannya menurut standard yaitu 202x214. Maksud dari kode standard ini adalah iameternya 54mm dan tinginya 73mm. Bentuk seperti ini sudah lazim di pasaran untuk kemasan kaleng Gambar II.4. Lay Out Peralatan Pabrik KETERANGAN : F-110 : TANGKI PENYIMPAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR F-121 : TANGKI PENYIMPAN GULA Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pra Rencana Pabrik Susu Kental Manis High Calcium F-122 : TANGKI PENYIMPAN MSK J-121 : BELT CONVEYOR J-122 : BELT CONVEYOR M-121 : TANGKI PELARUTAN GULA M-122 : TANGKI PELARUTAN MSK F-123 : TANGKI PENYIMPAN VITAMIN A F-124 : TANGKI PENYIMPAN VITAMIN B1 F-125 : TANGKI PENYIMPAN VITAMIN D3 M-126 : TANGKI PENCAMPURAN F-130 : TANGKI PENAMPUNGAN SEMENTARA C-140 : HOMOGENIZER E-151 : HEAT EXCHANGER F-160 : TANGKI PASTEURISASI V-210 : EVAPORATOR E-212 : BAROMETRIK KONDENSOR E-213 : STEAM JET EJECTOR F-220 : TANGKI PENDINGIN F-322 : TANGKI PENYIMPAN LAKTOSA F-323 : TANGKI PENYIMPAN TRICALCIUM PHOSPHAT M-320 : TANGKI PENAMBAHAN LAKTOSA F-330 : TANGKI PENYIMPAN PRODUK Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Pra Rencana Pabrik Susu Kental Manis High Calcium

BAB III NERACA MASSA

Kapasitas : 120.000 ton tahun : 15151.515 kg jam Kebutuhan bahan baku : 9680,566 kg jam Proses : Kontinyu

1. NERACA MASSA TANGKI PENYIMPAN SEMENTARA F-110

Komponen Massa masuk kgjam Komponen Massa keluar kgjam

a. Aliran 1

Lemak Laktosa Protein Mineral H 2 O 367,8614 464,6671 329,1392 67,76396 8451,134

b. Aliran 2

Lemak Laktosa Protein Mineral H 2 O 367,8614 464,6671 329,1392 67,76396 8451,134 TOTAL 9680,566 TOTAL 9680,566

2. NERACA MASSA TANGKI PELARUT GULA M-121

Komponen Massa masuk kgjam Komponen Massa keluar kgjam

a. Aliran 3

Gula b. Aliran 4 H 2 O 4356,2545 1301,4358

c. Aliran 5

Gula H 2 O 4356,2545 1301,4358 TOTAL 5657,69 TOTAL 5657,69 3. NERACA MASSA TANGKI PELARUT MSK M-122 Komponen Massa masuk kgjam Komponen Massa keluar kgjam a. Aliran 6 Msk b. Aliran 7 H 2 O 2730,239 1301,436

c. Aliran 8

Msk H 2 O 2730,239 1301,436 TOTAL 4021,675 TOTAL 4021,675 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.