B. Identifikasi Masalah
Dari uraian latar belakang, maka dirumuskan beberapa permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh besarnya skala usaha terhadap total biaya produksi
dalam usahatani pengolahan ikan asin per kilogram dalam jangka waktu satu bulan?
2. Bagaimana pengaruh besarnya skala usaha terhadap jumlah curahan tenaga
kerja yang digunakan dalam usahatani pengolahan ikan asin dalam jangka waktu satu bulan ?
3. Apakah ada perbedaan nilai tambah value added yang diperoleh sebagai
akibat proses pengolahan ikan asin berdasarkan besarnya skala usaha per kilogram dalam jangka waktu satu bulan ?
4. Bagaimana pengaruh skala usaha terhadap pendapatan usahatani pengolahan
ikan asin per kilogram dalam jangka waktu satu bulan ?
C. Tujuan penelitian
Adapun tujuan penelitian adalah : 1.
Untuk mengetahui pengaruh skala usaha terhadap total biaya produksi per kilogram yang digunakan dalam usahatani pengolahan ikan asin dalam
jangka waktu satu bulan. 2.
Untuk mengetahui pengaruh skala usaha terhadap jumlah curahan tenaga kerja yang digunakan dalam usahatani pengolahan ikan asin dalam jangka
waktu satu bulan.
Universitas Sumatera Utara
3. Untuk mengetahui perbedaan nilai tambah value added per kilogram yang
diperoleh sebagai akibat proses pengolahan ikan asin berdasarkan skala usaha pengolahan dalam jangka waktu satu bulan.
4. Untuk mengetahui pengaruh skala usaha terhadap pendapatan usahatani
pengolahan ikan asin per kilogram dalam jangka waktu satu bulan.
D. Kegunaan penelitian
1. Sebagai bahan informasi bagi pengusaha pengolahan ikan asin untuk
meningkatkan usahanya supaya lebih efisien. 2.
Sebagai bahan informasi bagi para pengambil keputusan untuk perbaikan pengolahan ikan asin.
3. Sebagai bahan informasi dan referensi bagi pihak yang membutuhkan.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA
PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
A. Tinjauan Pustaka
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein
dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan komposisi tubuh
kita
Junianto, 2003. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan mempunyai komposisi
kimia air 60,0 – 80,0 ; protein 18,0 – 30, 0 ; lemak 0,1 – 2,2 ; karbohidrat 0,0 – 1,0 ; vitamin dan sisanya mineral Adawyah, 2008.
Ikan adalah salah satu di antara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan perishable. Oleh karena itu, sangat diperlukan tindakan
yang tepat dan cermat di dalam pencegahan pembusukan tersebut, mulai dari saat penangkapan sampai tiba di tangan konsumen. Tindakan yang dimaksud adalah
berupaa pengawetan dan pengolahan seperti pengasinan, pengeringan, perebusan, pembekuan, dan pengasapan Mulyadi. 2005.
Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau
proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Biasanya, pada tubuh ikan yang telah mengalami proses pembusukan terjadi perubahan, seperti
timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar Edy, 2011.
Universitas Sumatera Utara
Kekurangan yang terdapat pada ikan dapat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan, tidak jarang menimbulkan kerugian besar terutama di saat
produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan untuk menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk, tekstur, maupun daya awet.
Adawyah, 2008. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena tidak
semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan
selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu pembusukan maupun penyebab kerusakan ikan,
agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen Edy, 2011. Pengawetan ialah perbuatan mengawet, agar bahan yang diawet itu dapat
tahan disimpan lama, sebaliknya pengolahan adalah perbuatan mengolah bahan yang bersangkutan menjadi bahan olahan, tetapi belum tentu bahan olahan ini
menjadi awet Soeseno, 1981 Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari
proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat
dilakukan dengan berbagai macam cara. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan
memanfaatkan proses alami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui menjemur ikan dibawah terik matahari, kandungan air
Universitas Sumatera Utara
yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Masih banyak lagi faktor alami lainnya yang dimanfaatkan untuk
pengolahan ikan Adawyah, 2008. Menurut Soeseno 1981 bagaimana pun cara pengawetan yang dilakukan,
semuanya memerlukan pengerjaan pendahuluan. Pengerjaan pendahuluan sebelum pengawetan, umumnya berupa :
a. Mencuci ikan yang baru datang, untuk menghilangkan kotoran-kotoran luar
dan lendir yang masih ada. b.
Menyiangi ikan seperlunya yaitu membuang bagian-bagian yang tidak berguna, seperti isi perut dan insang. Kadang-kadang juga kepala, sisik dan
sirip. c.
Membantal dan membelah ikan mengiris dagingnya pada salah satu sisinya, kemudian membukanya ke atas. Bila ikan memang tebal dan besar.
d. Membasuh mencuci sekali lagi ikan-ikan yang sudah disiangi dan dibantal.
e. Meniriskan mengerus ikan yang sudah bersih, supaya kering “tus” kering
air Pengawetan ikan terdiri dari dua proses yaitu proses penggaraman dan
proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya
tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab
kebusukan pada ikan. Edy, 2011. Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di
berbagai negara, termasuk di indonesia. Proses tersebut menggunakan garam
Universitas Sumatera Utara
sebagai media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi penetrasi garam ke tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari
tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan
dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan Adawyah, 2008.
Menurut Edy 2011 pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 tiga bagian, yaitu :
1. Penggaraman Kering Dry Salting
Penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan yang berukuran besar maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal. Ikan
yang akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis. Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam. Selanjutnya lapisan garam akan
menyerap keluar cairan di dalam tubuh ikan, sehingga kristal garam berubah menjadi larutan garam yang dapat merendam seluruh lapisan ikan.
2. Penggaraman Basah Wet Salting
Proses penggaraman dengan sistem ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan. Larutan garam akan menghisap cairan tubuh
ikan sehingga konsentrasinya menurun dan ion-ion garam akan segera masuk ke dalam tubuh ikan.
Universitas Sumatera Utara
3. Penggaraman Campuran Kench Salting
Penggaraman ikan dengan cara ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, metode ini tidak menggunakan bak kedap air. Ikan hanya
ditumpuk dengan menggunakan keranjang. Untuk mencegah supaya ikan tidak dikerumuni oleh lalat, hendaknya seluruh permukaan ikan ditutup
dengan lapisan garam. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang
berlaku akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan Adawyah, 2008. Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik harus digunakan garam
murni, yaitu garam dengan kandungan NaCl cukup tinggi 95 dan sedikit sekali mengandung elemen-elemen yang dapat menimbulkan kerusakan Magnesium
dan Calsium, seperti yang dijumpai pada garam rakyat. Ikan asin yang diolah dengan menggunakan garam murni memiliki daging berwarna putih kekuning-
kuningan dan lunak. Jika dimasak, rasa ikan asin ini seperti ikan segar. Edy, 2011.
Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang paling mudah, mudah dan merupakan cara pengawetan yang tertua. Dilihat dari segi penggunaan
energi, pengeringan dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali Adawyah, 2008.
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim penyebab pembusukan
Universitas Sumatera Utara
dapat berhenti. Dengan demikian, ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan Tim Penulis PS, 2008.
Pengeringan ikan ini umumnya disertai dengan penggaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud dari penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu
untuk menyerap air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama
proses pengeringan berlangsung. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira-kira 20-35 agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa
terhenti Rahardi, 1998. Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka produk ikan asin sering
mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu diperhatikan. Tingkat kesegaran
ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Selain itu, cara penanganan, sanitasi, faktor biologis, temperatur lingkungan, alat pengangkutan ikan dan ruang
penyimpanan harus mendapat perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan Adawyah, 2008.
Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Dalam
skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan penting, hampir 65 produk perikanan masih diolah dan diawetkan
dengan cara penggaraman Edy, 2011.
Universitas Sumatera Utara
B. Landasan Teori
Kategori