50
dengan rasa manis larutan sukrosa 10, aspartame dan juga sakarin. Stevia lebih unggul dibandingkan pemanis buatan karena ia stabil pada temparatur tinggi dan pH
3-9. Steviosida, salah satu glikosida stevia, lebih manis sekitar 300 kali dari sakarosa
Goyal et al., 2010; Raini dan Isnawati, 2011. Saat ini stevia rebaudiana telah dibudidayakan dan digunakan sebagai
pemanis makanan di Asia timur, termasuk Cina sejak 1084, Korea, Taiwan, Thailand, dan Malaysia. Tanaman ini juga dapat ditemukan di Saint Kitts dan Nevis,
Brazil, Kolombia, Paraguay, Uruguay dan Israel. Sekarang, stevia menjadi sangat
popular di Jepang dan digunakan sebagai pemanis secara komersial dengan pasar di atas 50. Stevia digunakan sebagai pemanis mulai dari saus kedelai, sayur
–sayuran hingga minuman ringan. Sebagai pemanis tanpa kalori, tanpa penambahan bahan
kimia dan tanpa menimbulkan efek samping yang serius, stevia cepat populer si seluruh dunia
Anonim, 2015.
2.5.1 Kandungan Stevia Rebaudiana
Bagian yang berguna dari tumbuhan ini adalah daunnya. Komposisi kimia spesies stevia secara lengkap belum tersedia, namun beberapa varietas spesies stevia
telah diperiksa. Dari 100 spesies stevia yang diperiksa untuk rasa manisnya, hanya 18 spesies yang memiliki karakteristik ini. Pemanis natural dari daun stevia disebut
glikosida steviol yang diisolasi dan diindentifikasikan sebagai dulkosida A, rebausida A, B, C, D, E, steviolbiosida, dan steviosida Goyal et al., 2010.
Stevia rebaudiana bertoni merupakan spesies yang paling manis, mengandung semua 8 komponen glikosida ini pada daunnya dengan steviosida sebagai komponen
51
yang terbanyak. Glikosida adalah senyawa yang mengandung karbohidrat gula yang terikat ke bagian non-karbohidrat, terutama ditemukan pada tanaman dan dapat
diubah menjadi gula dan komponen non gula aglikon oleh pembelahan hidrolitik. Stevioside dideskripsikan sebagai glikosida yang terdiri dari 3 molekul glukosa yang
melekat pada aglikon C
38
H
60
O
18
. Steviol adalah tulang punggung aglikon dari glikosida stevia Goyal et al., 2010;
Lemus-Mondaca et al., 2012.
Gambar 2.8. Steviol, Blok Bangunan Dasar dari Glikosida Manis Stevia
Anonim, 2015
Sejumlah penelitian telah menemukan bahwa selain rasa manis yang dimiliki, steviosida, bersama dengan senyawa lainnya termasuk rebausida A, steviol, dan
isosteviol, juga memiliki kelebihan terapeutik sebagai anti-hiperglikemia, anti- hipertensi, anti-inflamasi, anti-tumor, anti-diare, diuretic, dan efek immunomodulator
Lemus-Mondaca et al., 2012.
Pada daun dan akar stevia ditemukan inulin fruktooligosakarida, yang memiliki fungsi terkait sebagai prebiotik, serat diet, metabolism lemak dan control
diabetes. Pada daun stevia terindentifikasi 9 asam amino, yaitu asam glutamat, asam aspartat, lisin, serin, isoleusin, alanin, prolin, tirosin dam metionin, bahkan ditemukan
52
sampai dengan 17 macam asam amino termasuk arginin dan hanya triptofan yang tidak ada dari keseluruhan asam amino esensial. Mineral yang merupakan trace
element esensial, meliputi potassium, kalsium, magnesium, sodium, zinc dan zat besi, ditemukan pada daun stevia dalam jumlah yang cukup
Lemus-Mondaca et al., 2012.
Enam asam lemak terindentifikasi dari minyak daun stevia, meliputi asam palmitat dan asam linolenat sebagai yang terbanyak, asam palmitoleat, asam stearat,
asam oleat dan asam linoleat. Kandungan asam linolenat yang tinggi dapat membantu mempertahankan rasio asam lemak ideal dalam diet. Vitamin utama yang ditemukan
pada ekstrak daun stevia ialah asam folat dan vitamin C Lemus-Mondaca
et al.,
2012. Tabel 2.5. Kandungan nutrisional dari ekstrak daun
stevia rebaudiana Lemus-Mondaca
et al., 2012
Mishra et al
. 2010 Goyal et
al . 2010
Serio 2010
Savita et al
. 2004 Abou-Arab
et al .
2010 Tadhani and
Subhash 2006a
Kaushik et al
. 2010 Moisture
7 4.65
ND 7
5.37 ND
7.7 Protein
10 11.2
11.2 9.8
11.40 20.4
12 Fat
3 1.9
5.6 2.5
3.73 4.34
2.7 Ash
11 6.3
ND 10.5
7.41 13.1
8.4 Carbohydrate
52 ND
53 52
61.9 35.2
ND Crude fibre
18 15.2
15 18.5
15.5 ND
ND
53
Tabel 2.6. Perkiraan Komposisi
Stevia Rebaudiana Bertoni Goyal et al., 2010
No Konstituen
Jumlah 1
Aluminium 0.0072
2 Mangan
0.0147 3
Abu 6.3000
4 Fosfor
0.3180 5
B-karoten 0.0075
6 Potasium
1.7800 7
Kalsium 0.5440
8 Protein
11.200 9
Kromium 0.0039
10 Selenium
0.0025 11
Kobal 0.0025
12 Silikon
0.0132 13
Lemak 1.9000
14 Sodium
0.0892 15
Serat 15.200
16 Timah
0.0015 17
Zat besi 0.0039
18 Vitamin
0.0110 19
Magnesium 0.3490
20 Air
82.300
54
Fitokomia yang dapat ditemukan pada stevia rebaudiana meliputi austroinulin, beta karoten, dulkosida, nilasin, oksida rebaudi, riboflavin, steviol,
steviosida dan tiamin. Stevia rebaudiana bertoni juga mengandung stigmasterol, b- sitosterol, campesterol, sterebin A-H, minyak volatil, asam askorbat, mineral,
elektrolit, vitamin dan juga flavonoid Goyal et al., 2010; Lemus-Mondaca
et al., 2012.
Fungsi obat dari tanaman terletak pada beberapa zat kimia yang menghasilkan kerja fisiologis pada tubuh manusia, terutama ditemukan pada alkaloid, flavonoid,
tannin, dan senyawa fenol. Skrining fitokimia terhadap bubuk daun stevia rebaudiana menunjukkan kandungan yang terbanyak adalah tannin dan alkaloid, diikuti oleh
glikosida jantung, saponin, sterol, triterpen dan antrakuinon. Tannin dilaporkan memiliki kemampuan menangkap radikal bebas dan aktifitas antioksidan. Saponin
dapat menstimulasi pertumbuhan otot, meningkatkan level testosterone, dan juga menunjukkan kemampuan anti-bakteri, anti-diabetes dan fungsi imunologis
Lemus- Mondaca
et al., 2012. Analisis fitokimia terhadap daun stevia yang dilakukan di laboratorium
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana menunjukkan hasil sebagai berikut: Lampiran 2
55
Tabel 2.7. Tabel Hasil Analisis Ekstrak Daun
Stevia
Tanin TAE
Kap. Antioksidan GAEAC
Flavonoid QE
Fenol GAE
Ekstrak daun stevia
54.97 44.47
20.01 2.49
Keterangan: Kap. Antioksidan
: Kapasitas antioksidan TAE
: Tannic acid equivalent GAEAC
: Gallic acid equivalent antioxidant capacity QE
: Quarcetin equivalent GAE
: Gallic acid equivalent
56
Tabel 2.8. Tabel Hasil Skrining Fitokimia Ekstrak Daun
Stevia rebaudiana
Partitionates Saponin
Tannins Triterpines
Alkaloids Flavonoids
Glycosides
Pet-ether +
+ +
+ +
+ Ethyl acetate
+ +
+ -
+ +
Chloroform +
+ -
+ +
+
Kujur et al., 2010; Hossain et al., 2011 Keterangan:
A. E. : Aqueous extract E. E. : Ether extract
M. E. : Methanol extract
2.5.2. Efek Antioksidan Stevia Rebaudiana
