total fenol ini disebabkan karena maltodekstrin dan Na-CMC yang berperan sebagai bahan pengisi filler memiliki sifat membentuk lapisan film sehingga
dapat melindungi komponen flavor , senyawa folatil dan senyawa lain yang rentan terhadap panas.
Menurut Fennema 1996, salah satu sifat maltodekstrin adalah mampu membentuk lapisan film sehingga komponen flavor produk tidak hilang
,melindungi senyawa folatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
Menurut Winarno 2002, Na-CMC memiliki sifat sebagai stabilisator, butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan meyerap air dan kemudian
meyelubungi partikel-partikel terdipersi sehingga bahan yang tersalut menjadi lebih sabil dan komponen folatil yang peka terhadap panas lebih dapat bertahan.
6. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera manusia, yaitu penglihatan, pembau, peraba, dan perasa. Sifat
organoleptik serbuk instan yang diuji meliputi warna, aroma, dan rasa menggunakan uji hedonik scala skoring dengan analisa menggunakan metode
Friedman.
a. Warna
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 9 menunjukkan perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak berpengaruh nyata
p≥0,05 terhadap tingkat kesukaan warna produk minuman instan daging kulit buah
manggis. Hasil analisa Friedman menunjukkan bahwa tingkat kesukaan skoring panelis dapat dilihat pada Tabel 10.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 10.Jumlah Renking uji kesukaan warna produk minuman instan daging kulit buah manggis
Perlakuan Jumlah Ranking
Maltodekstrin Na-CMC
10 1
1,5 2
96 101
94 15
1 1,5
2 118
115 118
20 1
1,5 2
86 81
94
Hasil uji organoleptik terhadap warna produk minuman instan daging kulit buah manggis diperoleh jumlah ranking rata-rata antara 94
– 118. Secara perhitunggan statistik diketahui perlakuan penambahan
maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh nyata. Akan tetapi secara uji organoleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih menyukai warna
tidak terlalu coklat yaitu pada penambahan maltodekstrin 15, sedangkan pada penmbahan maltodekstrin 10 warna yang didapat terlalu coklat, dan untuk
penambahan maltodekstrin 20 warna yang didapat terlalu pucat. .
b. Aroma
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10 menunjukkan perlakuan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC tidak berpengaruh nyata
p≥0,05 terhadap tingkat kesukaan aroma produk minuman instan daging kulit buah
manggis. Hasil analisa Friedman menunjukkanbahwa tingkat kesukaan skoring panelis dapat dilihat pada Tabel 11.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 11. Jumlah Ranking uji kesukaan aroma produk minuman instan daging kulit buah manggis
Perlakuan Jumlah Ranking
Maltodekstrin Na-CMC
10 1
1,5 2
87 94
85 15
1 1,5
2 107
96,5 97,5
20 1
1,5 2
110 112
112 .
Hasil uji organoleptik terhadap aroma produk minuman instan daging kulit buah manggis diperoleh skor rata-rata antara 85
– 112. Secara perhitunggan statistik diketahui perlakuan penambahan
maltodekstrin dan Na-CMC tidak terdapat pengaruh nyata. Akan tetapi secara uji organoleptik dengan perhitungan jumlah ranking panelis lebih menyukai aroma
tidak khas manggis yaitu pada penambahan maltodekstrin 20, sedangkan pada penmbahan maltodekstrin 10 aroma yang didapat masih sangat khas, dan
untuk penambahan maltodekstrin 15 aroma yang didapat tidak terlalu khas manggis.
c. Rasa
