Gambar 8. Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap daya larut produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Gambar 8.
menunjukkan bahwa
semakin tinggi
penambahan maltodekstrin dan Na-CMC maka, daya larut akan semakin tinggi. Hal ini karena
maltodekstrin dan Na-CMCmemiliki sifat hidrofilik sehingga mempunyai kelarutan yang tinggi.
Menurut Winarno 2002 maltodekstrin merupakan oligosakarida yang sangat mudah larut dalam air, mampu mengikat zat-zat yang bersifat hidrofilik
sehingga mampu membentuk sistem yang terdispersi merata dan memperbaiki tekstur bahan panggan.
Menutut Winarno 2002 Na-CMC adalah bahan hidrokoloid bersifat hidrofilik dan mempunyai daya tarik terhadap air serta mempunyai gugus
hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air.
5. Total Fenol
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 8 menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan maltodekstrin
dan penambahan Na-CMC terhadap total fenol. Nilai rata-rata total fenol produk
minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 9.
y = 12,28x + 50,20 R² = 0,999
y = 7,004x + 70,48 R² = 0,981
y = 9,575x + 69,05 R² = 0,995
60 65
70 75
80 85
90 95
100
Na-CMC 1 Na-CMC 1,5
Na-CMC 2
D ay
a Lar u
t
maltodekstrin 10 maltodekstrin 15
maltodekstrin 20
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 9. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap total fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis
Perlakuan Total fenol
Notasi DMRT 5
Maltodekstrin Na-CMC
10 1
1,5 2
0,4047 0,5420
0,8207 0,4070
0,6327 1,0553
0,5790 0,6693
1,0617 a
b f
a d
g c
e g
- 0,0090
0,0097 0,0086
0,0095 0,0098
0,0093 0,0096
0,0099 15
1 1,5
2 20
1 1,5
2
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada p ≤ 0,05
Tabel 9. menunjukkan bahwa nilai rata-rata total fenol produk instan daging kulit buah manggis dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan Na-
CMC adalah berkisar antara 0,4047 – 1,0617. Perlakuan konsentrasi
maltodekstrin 10 dan Na-CMC 1 menunjukkan total fenol yang paling rendah yaitu 0,4047, sedangkan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 20 dan Na-
CMC 2 menunjukkan total fenol yang paling tinggi yaitu sebesar 1,0617. Hubungan antara perlakuan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin dan
Na-CMC terhadap total fenol produk minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap total
fenol minuman instan daging kulit buah
manggis.
Gambar 9.
Menunjukkan bahwa
semakin tinggi
penambahan maltodekstrin dan Na-CMC maka total fenol akan semakin tinggi. Peningkatan
y = 0,208x + 0,173 R² = 0,963
y = 0,324x + 0,05 R² = 0,970
y = 0,241x + 0,287 R² = 0,884
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4
Na-CMC 1 Na-CMC 1,5
Na-CMC 2
To tal
Fen o
l
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
total fenol ini disebabkan karena maltodekstrin dan Na-CMC yang berperan sebagai bahan pengisi filler memiliki sifat membentuk lapisan film sehingga
dapat melindungi komponen flavor , senyawa folatil dan senyawa lain yang rentan terhadap panas.
Menurut Fennema 1996, salah satu sifat maltodekstrin adalah mampu membentuk lapisan film sehingga komponen flavor produk tidak hilang
,melindungi senyawa folatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi.
Menurut Winarno 2002, Na-CMC memiliki sifat sebagai stabilisator, butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan meyerap air dan kemudian
meyelubungi partikel-partikel terdipersi sehingga bahan yang tersalut menjadi lebih sabil dan komponen folatil yang peka terhadap panas lebih dapat bertahan.
6. Uji Organoleptik
