minuman instan daging kulit buah manggis. Hal ini disebabkan karena maltodekstrin dan Na-CMC bersifat hidrofilik dan mudah mengikat air bebas
suatu bahan. Sehingga semakin tinggi penambahan maltodekstrin dan Na-CMC, maka akan menyebabkan kadar air meningkat.
Maltodekstrin adalah bahan hidrokoloid yang bersifat hidrofilik serta mempunyai gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air fennema, 1996. Menurut Winarno 1990 Na-CMC adalah bahan hidrokoloid bersifat hidrofilik dan mempunyai daya tarik terhadap air serta
mempunyai gugus hidroksil yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air.
2. Rendemen
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 4 menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan maltodekstrin
dan penambahan Na-CMC terhadap rendemen. Nilai rata-rata rendemen produk
minuman instan daging kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap rendemen
produk minuman instan daging kulit buah manggis. Perlakuan
Rendemen Notasi
DMRT 5 Maltodekstrin
Na-CMC 10
1 1,5
2 10,6764
11,6773 12,2255
11,9141 12,3612
13,7415 12,4796
13,7095 14,5209
a b
c b
c d
c d
e -
0,2617 0,2828
0,2749 0,2881
0,2978 0,2925
0,2960 0,2996
15 1
1,5 2
20 1
1,5 2
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata
pada p ≤ 0,05
Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen serbuk instan daging kulit buah manggis dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin dan Na-
CMC adalah berkisar antara 10,6764 – 14,5209. Perlakuan konsentrasi
maltodekstrin 10 dan Na-CMC 1 menunjukkan rendemen yang paling rendah yaitu 10,6764, sedangkan perlakuan konsentrasi maltodekstrin 20 dan Na-
CMC 2 menunjukkan rendemen yang paling tinggi yaitu sebesar 14,5209.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hubungan antara perlakuan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin dan Na-CMC terhadap rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis
dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan antara penambahan maltodekstrin dan Na-CMC terhadap
rendemen produk minuman instan daging kulit buah manggis.
Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin besar penambahan maltodekstrin dan Na-CMC, maka akan semakin besar pula rendemen yang
dihasilkan. Hal ini karena peningkatan penambahan maltodekstrin dan Na-CMC yang ditambahkan akan meyebabkan total padatan semakin tinggi sehingga
rendemen yang diperoleh lebih besar. Hal ini sesuai dengan peryataan Fennema 1996 pemakain maltodekstrin
sebagai bahan pengisi filler sangat menguntungkan karena dapat meningkatkan total padatan dan berat produk dalam bentuk bubuk. Menurut
Hartanti, dkk., 2003, semakin banyak penambahan Na-CMC, maka pengikatan komponen yang ada dalam filtrat oleh Na-CMC akan semakin banyak dan jumlah
rendemen akan meningkat.
3. Kadar abu
