Semakin tinggi konsentrasi larutan perendam yang digunakan baik pada pembekuan lambat maupun aron kukus menghasilkan porositas bahan yang
semakin meningkat pula Gambar 29. Hal ini disebabkan terurainya struktur protein sehingga meningkatkan porositas grits jagung.
Metode pembekuan lambat memberikan porositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode aron kukus Gambar 29. Hal ini disebabkan adanya
pembentukan kristal es yang besar sehingga membuat sifat porous bahan menjadi tinggi Karathanos et al. 1996. Chan dan Toledo 1976 menjelaskan bahwa
pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul- molekul pati melalui ikatan hidrogen, kemudian akan melepaskan air yang
terdapat dalam bahan setelah proses thawing sehingga bahan berstruktur mikrosponge. Bahan kering yang porous ini dapat dengan cepat menyerap air
waktu rehidrasi.
Gambar 29 Porositas grits jagung instan dengan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan
Perendaman dalam larutan CaCl
2
juga efektif dalam memberikan sifat porous pada produk. Misalnya akibat dari hilangnya membran sel pada lapisan
kotiledon pada cowpeas Liu et al. 1993, terjadinya pelunakan buncis hitam Garcia-Vela et al. 1991 menyebabkan porositas bahan akan semakin meningkat.
Demikian pula, perendaman dalam larutan Na sitrat dapat mengganggu dan menguraikan struktur protein sehingga grits menjadi porous Smith 1985.
40 45
50 55
60 65
70
Porositas CaCl2
0.05 CaCl2
0.1 CaCl2
0.2 Na sitrat
0.1 Na sitrat
0.5 Na sitrat
1 Perlakuan
Rasio Rehidrasi
Rasio rehidrasi nasi jagung instan dilakukan pada alat tanak laboratorium yaitu dengan cara menghitung perbandingan berat akhir dengan berat awal bahan.
Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa larutan perendam berpengaruh sangat nyata pada taraf 1 terhadap rasio rehidrasi grits jagung instan baik pada
metode pembekuan lambat Lampiran 15 maupun pada metode aron kukus Lampiran 17, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut duncan yang menunjukkan
bahwa perendaman grits jagung dalam larutan CaCl
2
0.05 dan 0.1 dan Na sitrat 0.1 berpengaruh nyata dengan konsentrasi perendam lainnya terhadap
rasio rehidrasi grits jagung instan baik pada metode pembekuan lambat Lampiran 16 maupun pada metode aron kukus Lampiran 18.
Larutan perendam Na sitrat 1 memberikan rata-rata rasio rehidrasi terbesar dibandingkan kalsium kloride. Di sisi lain, berdasarkan Gambar 30
nampak bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan yang digunakan maka semakin tinggi rasio rehidrasi yang diperoleh. Hal ini disebabkan karena sifat dari Na sitrat
yang dapat mempercepat waktu rehidrasi karena bahan yang bersifat lebih porous. Demikian pula halnya pembekuan memberikan rasio rehidrasi lebih besar
dibandingkan metode aron kukus. Hal ini disebabkan karena proses pembekuan yang menghasilkan kristal es dapat merusak struktur dinding sel membran tetapi
meminimalkan reaksi-reaksi kimia dan biokimia Liu et al. 1993, merusak gluten dan granula pati pada produk roti misalnya Naito et a.l 2004. Akibatnya daya
serap air ke dalam bahan lebih cepat.
Gambar 30 Rasio rehidrasi grits jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan
1 2
3
Rasio rehidrasi gg CaCl2
