85 86
87 88
89 90
91 92
Rendemen CaCl2
0.05 CaCl2
0.1 CaCl2
0.2 Na sitrat
0.1 Na sitrat
0.5 Na sitrat
1 Perlakuan
Gambar 27 Rendemen grits jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan
Densitas Kamba
Densitas kamba dinyatakan dengan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan itu sendiri gml yang sangat dipengaruhi oleh kadar air, jenis
bahan, bentuk dan ukuran bahan. Densitas kamba ini sangat penting untuk pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan dimana bahan yang mempunyai
densitas kamba kecil membutuhkan tempat yang lebih besar jika dibandingkan dengan bahan yang mempunyai densitas kamba besar.
Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa larutan perendam berpengaruh sangat nyata pada taraf 1 terhadap densitas kamba grits jagung instan baik pada
metode pembekuan lambat Lampiran 7 maupun pada metode aron kukus Lampiran 9, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut duncan yang menunjukkan
bahwa perendaman grits jagung dalam larutan CaCl
2
0.05 dan Na sitrat 0.1 berpengaruh nyata dengan konsentrasi perendam lainnya terhadap densitas kamba
grits jagung instan pada metode pembekuan lambat Lampiran 8, sedangkan pada metode aron kukus Na sitrat 0.1 berpengaruh nyata dengan konsentrasi
perendam lainnya terhadap densitas kamba grits jagung instan Lampiran 10. Semakin tinggi konsentrasi larutan perendam yang digunakan maka
semakin rendah densitas kambanya sebagaimana yang disajikan pada Gambar 28. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air produk dimana pada kadar air tinggi
menyebabkan peningkatan densitas Wirakartakusumah et al. 1992. Metode pembekuan menghasilkan densitas kamba yang lebih rendah dibandingkan aron
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
Densitas kamba gml CaCl2
0.05 CaCl2
0.1 CaCl2
0.2 Na sitrat
0.1 Na sitrat
0.5 Na sitrat
1 Perlakuan
kukus. Singh dan Heldman 2001 menyatakan bahwa densitas es lebih rendah daripada densitas air, dengan demikian densitas pangan beku akan lebih rendah
dibandingkan pangan tanpa pembekuan.
Gambar 28 Densitas kamba grits jagung instan dengan metode aron kukus dan pembekuan lambat pada berbagai perlakuan
Porositas
Porositas memiliki peranan yang sangat penting terhadap sifat instanisasi suatu bahan. Denga n terbukanya pori-pori bahan maka akan memudahkan
rehidrasi dan mempercepat waktu rehidrasi. Selain itu suhu pengeringan juga memegang peranan penting terhadap sifat porositas bahan dimana bila suhu
pengeringan tidak tepat dalam waktu yang cepat maka sifat porositas bahan akan segera menutup.
Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa larutan perendam berpengaruh sangat nyata pada taraf 1 terhadap porositas grits jagung instan baik pada
metode pembekuan lambat Lampiran 11 maupun pada metode aron kukus Lampiran 13, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut duncan yang menunjukkan
bahwa perendaman grits jagung dalam larutan CaCl
2
0.2 dan Na sitrat 0.1 berpengaruh nyata dengan konsentrasi perendam lainnya terhadap porositas grits
jagung instan pada metode pembekuan lambat Lampiran 12, sedangkan pada metode aron kukus Na sitrat 1.0 berpengaruh nyata dengan konsentrasi
perendam lainnya terhadap porositas grits jagung instan Lampiran 14.
Semakin tinggi konsentrasi larutan perendam yang digunakan baik pada pembekuan lambat maupun aron kukus menghasilkan porositas bahan yang
semakin meningkat pula Gambar 29. Hal ini disebabkan terurainya struktur protein sehingga meningkatkan porositas grits jagung.
Metode pembekuan lambat memberikan porositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode aron kukus Gambar 29. Hal ini disebabkan adanya
pembentukan kristal es yang besar sehingga membuat sifat porous bahan menjadi tinggi Karathanos et al. 1996. Chan dan Toledo 1976 menjelaskan bahwa
pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul- molekul pati melalui ikatan hidrogen, kemudian akan melepaskan air yang
terdapat dalam bahan setelah proses thawing sehingga bahan berstruktur mikrosponge. Bahan kering yang porous ini dapat dengan cepat menyerap air
waktu rehidrasi.
Gambar 29 Porositas grits jagung instan dengan metode aron kukus dan
pembekuan lambat pada berbagai perlakuan
Perendaman dalam larutan CaCl
2
juga efektif dalam memberikan sifat porous pada produk. Misalnya akibat dari hilangnya membran sel pada lapisan
kotiledon pada cowpeas Liu et al. 1993, terjadinya pelunakan buncis hitam Garcia-Vela et al. 1991 menyebabkan porositas bahan akan semakin meningkat.
Demikian pula, perendaman dalam larutan Na sitrat dapat mengganggu dan menguraikan struktur protein sehingga grits menjadi porous Smith 1985.
40 45
50 55
60 65
70
Porositas CaCl2
Kategori