Bahan-bahan lain 1. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur NaCl, garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga
berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan
flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah
berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan Hui, 1992.
2. Bawang Putih
Menurut Lewis 1984 karakteristik bau yang kuat dari bawang putih disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1 yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa
tersebut terbentuk ketika sel terpecah, sehingga terjadi reaksi antara precursor yang disebut allin dan enzim allinase. Terbentuknya substansi yang disebut allicin diali
tiosulfat, menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, di dan trisulfit dan
sulfur oksida.
3. Merica
Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa bagi makanan yang kurang enak.
Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak
lemak Lewis, 1984.
Universitas Sumatera Utara
4. Bahan Penyedap
Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang
digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah
monosodium glutamate MSG yang merupakan garam natrium dari asam glutamate. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula molasses oleh bakteri.
Dalam proses fermentasi ini akan menghasilkan asam glutamate, kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih dahulu dimurnikan
dan dikristalisasikan. Tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara 0,2-0,6 berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi Jenie, 2001.
5. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar
panas, penambah rasa guring, serta penambahan nilai gizi dan kalori pada bahan pangan yang digoreng Kataren, 1986. Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik
asapnya yang merupakan suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan
minyak goreng yang berlansung selama penggorengan yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak.
Universitas Sumatera Utara
Pengawetan dan Pewarna
Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat disekitar kita adalah klorofil terdapat
pada daun-daun berwarna hijau, karotenoid terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah. Umumnya pigmen-pigmen ini tidak cukup stabil terhadap
panas, cahaya dan pH tertentu. Walupun begitu pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna
alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan seperti warna kuning : tartrazin, sunset yellow, warna merah : allura, eritrosin, amaranth, dan
warna biru : biru berlian Pada pembuatan sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit.
Aktivitas antibakteri nitrit telah diuju dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri clostridium botulinum yang merupakan bakteri patogen
penyebab keracunan makanan. Selain sebagai pengawet fungsi penambahan nitrit pada proses curing daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan
terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin. Meskipun sebagai salah satu bahan tambahan pangan
yang memberikan banyak keuntungan, ternyata dari penelitian dibutuhkan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik, yang
mengakibatkan kerusakan hati dan penyakit tumor Tekno Pangan, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Proses Pembuatan Sosis 1. Persiapan
Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis sapi disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula
resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi masing- masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda inovasi
resep the u.s. department of agricultural, 1999
2. Freezing
