dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau
tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi
kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan
kadang-kadang sengaja ditambahkan.
b. Hidrolisis Lemak Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah lebih kecil dari C
14
seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis,
menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan
dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
D. FUNGSI LEMAK
Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut: 1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.
2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh. 3. Sebagai sumber energi.
4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak. 5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.
6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas makanan.
7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel. 8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.
9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat
E. SUMBER LEMAK
Beberapa sumber lemak terbaik: 1. Buah Alpukat
Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak perlu khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat
memiliki mengandung lemak baik HDL. Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu meningkatkan kualitas kesehatan mata dan
kandungan klorofilnya merupakan sumber antioksidan. 2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni
Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian. Banyak
mengandung vitamin K , E dan
zat besi . Vitamin K bagus untuk
pertumbuhan tulang dan mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E
bagus untuk kesehatan kulit. Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan
penutup yang sehat. Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah diakui ampuh sebagi anti-bakteri, kaya akan vitamin K
dan E dan zat besi. Beberapa riset bahkan mengindikasikan, minyak kelapa dapat membantu manajemen berat badan, karena mengurangi stres pada
sistem endokrin. 3. Mentega
SheaShea Vitellaria paradoxa adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan
mentega yang tinggi kandungan vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.
4. Minyak Salvia Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan
Meksiko dan Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya yang unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai
tanaman hias. Namun minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata
tinggi kandungan omega 3 .
5. Minyak Biji Anggur Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh. 6. Minyak Camalina
Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi.
Bagus sebagai antioksidan. 7. Ikan Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna
Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung
asam lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit
kardiovaskular. Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti
krill, alga, beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu mengurangi kolesterol jahat LDL, meningkatkan kolesterol baik
HDL, mengurangi peradangan dan mengurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.
EPA asam eicosapentaenoic dan DHA asam docosahexaenoic adalah tipe asam lemak omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk
mengurangi resiko irama jantung abnormal yang mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit jantung, menurut hasil studi di University of
Maryland Medical Center. 8. Kacang-kacangan atau polong-polongan
Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi kesehatan Anda. Orang yang makan kacang secara teratur berisiko lebih rendah untuk
meninggal akibat serangan jantung dan stroke ketimbang mereka yang makan sedikit, menurut studi di Harvard School of Public Health.
Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol jahat LDL yang rendah dan mampu meningkatkan kolesterol baik. Kenari
misalnya, mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme jantung abnormal yang mematikan dan pembekuan darah. Beberapa contoh
jenis kacang yang mengandung omega 3 adalah kacang tanah, kacang merah, almond dan kenari.
Kacang Macadamia. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di daratan Australia. Minyak macadamia mengandung lemak
baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.
F. PENCERNAAN, ABSORBSI, DAN TRANSPORTASI LEMAK
