SIFAT FISIK KIMIA LEMAK

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal jenuh. Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. 2. Hidrolisis Lemak Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran esterifikasi. Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester. R–CO–OH + R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O asam karboksilat alkohol ester Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Berdasarkan struktur kimianya : a. Lemak sederhana lemak minyak b. Lemak majemuk fosfolipid dan lipoprotein c. Lemak turunan derivat lemak asam lemak dan sterol Berdasarkan Sumbernya: a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan Berdasarkan konsistensinya: a. Lemak padat b. Lemak cair Berdasarkan wujudnya: a. Lemak terlihat b. Lemak tak terlihat

C. SIFAT FISIK KIMIA LEMAK

Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut. 1. Sifat Fisika Lemak a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan cream, yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β intermediate yang masing- masing memiliki sifat berbedabeda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk polimer α , β, dan β berikut. Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak Bentuk polime r Sifat fisika Ukuran μm α β β Rapuh, transparan, pipih Jarum halus Besar-besar dan berkelompok 5 1 25 – 50, kadang-kadang 100 Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk kristalnya itu, dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal α yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus β . Pada beberapa lemak bentuk β ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal β ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang besar. Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 °C; 53 °C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C, yang kemudian segera membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi pada suhu 64,2 °C. Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan; misalnya untuk mentega berbeda dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice cream. c. Titik Lebur Lemak Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat. d. Bilangan Iodium Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom iodium. Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak. Tabel 2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak Sumber Bilangan iodium Minyak kelapa 8 – 10 Minyak jagung 115 – 127 Minyak wijen 79 – 90 Minyak kacang kedelai 130 – 138 Lemak daging sapi 35 – 45 Lemak babi 50 – 65 Lemak unggas 80 Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa bilangan iodium 8. e. Bilangan Penyabunan Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan penyabunan. 2. Sifat Kimia Lemak a. Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase Perhatikan reaksi oksidasi pada asam lemak berikut. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. b. Hidrolisis Lemak Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah lebih kecil dari C 14 seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

D. FUNGSI LEMAK