Asam Lemak Bebas Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak

Asam lemak terdiri dari elemen karbon C, hidrogen H, dan oksigen O yang tersusun berupa rantai karbon dengan gugus karboksil -COOH pada salah satu ujungnya. Asam lemak jenuh saturated fatty acid berarti atom karbonnya mengikat atom hidrogen dalam jumlah maksimal yang dapat dipegang, sehingga tidak terdapat ikatan rangkap diantara atom-atom karbon yang bersebelahan. Asam lemak tak jenuh unsaturated fatty acid memiliki satu atau lebih ikatan rangkap Darmoyuwono, 2006.

2.5.1. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun nonenzimatis Sudarmadji, 1989. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya Winarno, 1997. Universitas Sumatera Utara Menurut SNI 7381:2008, kadar asam lemak bebas yang memenuhi Persyaratan Mutu Minyak Kelapa Murni adalah maksimal 0,20.

2.5.2. Pengaruh Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak Ketaren, 1986. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 Winarno, 1997. Universitas Sumatera Utara BAB III METODOLOGI Prosedur penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni Virgin Coconut Oil dilakukan menurut prosedur yang tertera pada Standar Nasional Indonesia SNI yang mengacu pada AOCS American Oil Chemists Society Official Method, Ca 5a – 71, 1993.

3.1. Prinsip