BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh Sudarmadji, 1989; Ketaren, 1986
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai
dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi tengik.
Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja Novarianto, 2004. Untuk memperbaiki mutu minyak kelapa tersebut, dilakukan serangkaian
pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil pengujian tersebut diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara
sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya
pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan. Minyak ini mengandung asam
Universitas Sumatera Utara
laurat yang diubah menjadi monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut selanjutnya disebut sebagai virgin coconut oil atau minyak kelapa murni
Novarianto, 2004. Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan mutu suatu minyak.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu minyak menjadi rendah. Oleh karena itulah penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu dari
minyak kelapa murni dengan cara menentukan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI 7381:2008.
1.2. Rumusan Masalah
Apakah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa murni Virgin Coconut OilVCO telah memenuhi persyaratan Standar Nasional
Indonesia SNI.
1.3. Tujuan
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada minyak kelapa murni dan kesesuaiannya terhadap persyaratan kadar asam lemak bebas berdasarkan SNI
7381:2008.
Universitas Sumatera Utara
1.4. Manfaat