8
pembongkaran dan pelelangan hasil tangkapan serta limbah dari industri pengolahan dan kapal-kapal yang berlabuh yang mencemari saluran drainase dan
kolam pelabuhan. Ravikumar 1993 vide Rusmali 2004, menyebutkan bahwa sampah merupakan benda yang tidak terpakai, tidak diinginkan dan dibuang,
sedangkan limbah adalah sampah yang sudah mencemari. Berdasarkan bentuknya sampah dibagi menjadi:
1 Sampah padat, seperti plastik, botol bekas, kaleng bekas, puntung rokok,
potongan tubuh ikan, dan lain-lain. 2
Sampah cair air buangan, seperti darah ikan, air kotor buangan dari wadah penampungan ikan, dan lain-lain.
3 Sampah gas dan partikel di udara, seperti asap rokok, asap kendaraan, asap
mesin, dan lain-lain. 4
Kotoran manusia; 5
Kotoran hewan; dan 6
Sampah berbahaya, seperti oli, gas beracun, bahan kimia berbahaya, dan lain- lain.
2.2 Pengaruh Sanitasi Terhadap Mutu Ikan
Pengertian mutu ikan secara sederhana adalah tingkat kesegaran ikan. Mutu ikan lebih menunjukkan pada penampilan estetika atau derajat pembusukan
sampai dimana telah berlangsung, termasuk juga aspek keamanan seperti bebas bakteri, parasit atau bahan kimia. Mutu ikan dapat dievaluasi dengan metode
sensori dan instrumen Hardjito, 2006 vide Faubiany, 2008. Metode sensori adalah metode yang digunakan untuk mengevaluasi mutu secara subjektif dengan
melakukan pengamatan pada bagian tubuh ikan yang dapat dijadikan sebagai indikator kesegaran, seperti mata, insang, daging atau perut, dan konsistensi.
Contoh metode sensori adalah uji organoleptik. Metode instrumen adalah metode yang digunakan untuk mengevaluasi mutu ikan dengan menggunakan alat khusus,
biasanya digunakan untuk uji yang bersifat kimiawi Adawyah, 2007.
Ada beberapa tingkatan kesegaran ikan basah, dimana tingkat kesegaran tersebut dapat dilihat secara organoleptik. Ikan dikatakan masih segar bila
memiliki mata yang cerah dan jernih serta belum memiliki lendir, insangnya
9
berwarna merah segar, daging dan perut berwarna asli dan bau isi perut segar serta memiliki daging yang elastis bila ditekan dengan jari. Menurut Departemen
Pertanian 1984 yang selanjutnya disempurnakan dalam SNI 01-2346-2006 oleh Badan Standardisasi Nasional 2006 vide Pane 2008
a
tingkat kesegaran ikan basah memiliki 9 tingkatan bila dilihat secara organoleptik Tabel 1.
Tabel 1 Nilai mutu organoleptik ikan basah
Nilai Parameter Tanda-tanda
9 Mata
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. Insang Warna
merah cemerlang, tanpa lendir dan bakteri.
Daging dan perut
Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal
merah terang, dagingnya utuh, bau isi perut segar. Konsistensi
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
8 Mata
Cerah, bola mata rata, kornea jernih. Insang
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. Daging
dan perut Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya masih utuh, bau
netral.
Konsistensi Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya.
7 Mata
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh.
Insang Warna merah agak kusam, tanpa lendir.
Daging dan perut
Sayatan daging cemerlang, warna asli, sedikit ada pemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek,
ginjal merah mulai pudar, bau netral. Konsistensi
Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
6 Mata
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh.
Insang Merah agak kusam, sedikit lendir.
Daging dan perut
Sayatan daging masih cemerlang, di dua perut agak lembek, agak kemerahan pada tulang belakang, perut
agak lembek, sedikit bau susu. Konsistensi
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
5 Mata
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh.
Insang Mulai ada diskolorasi merah muda, merah coklat, sedikit
lendir. Daging
dan perut Sayatan daging mulai pudar, di dua perut lembek, banyak
pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu. Konsistensi
Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
10
Tabel 1 Lanjutan
Nilai Parameter Tanda-tanda
4 Mata
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh.
Insang Mulai ada diskolorasi, sedikit lendir.
Daging dan perut
Sayatan daging tidak cemerlang, di dua perut lunak, pemerahan sepanjang tulang belakang, rusuk mulai
lembek, bau perut sedikit asam. Konsistensi
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
3 Mata
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh.. Insang
Perubahan warna merah coklat, lendir tebal. Konsistensi
Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan dan mudah menyobek daging dari tulang belakang.
2 Insang
Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal. Daging
dan perut Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada
sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak.
Konsistensi Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali
menyobek daging dari tulang belakang.
1 Mata
Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal. Insang
Warna putih kelabu, lendir tebal sekali. Daging
dan perut Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas pada
sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk.
Konsistensi Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. Sumber: Deptan 1984 dan BSN 2006 vide Pane 2008
a
Mutu ikan yang tertangkap dipengaruhi oleh berbagai faktor yang disebabkan oleh faktor yang bersifat alamiah dan biologis serta faktor cara
penanganan sejak ikan ditangkap sampai pada konsumen. Kemunduran mutu disebabkan oleh perubahan enzimatis, biokimia, mikrobiologis, dan fisik.
Struktur ikan dan senyawa kimia yang menyusunnya mudah mengalami perubahan yang dapat disebabkan oleh suatu katalisator yang disebut enzim.
Dibandingkan dengan hewan lainnya, daging ikan lebih mudah turun kesegarannya, ini disebabkan karena daging ikan terdiri dari asam-asam lemak tak
jenuh, sehingga mudah teroksidasi. Ikan segar yang baru ditangkap mengandung jutaan mikroba yang setelah ikan mati akan meningkat aktivitas pembiakannya.
Kegiatan mikroba akan mengakibatkan kemunduran mutu yang disebut sebagai perubahan mikrobiologis Aryadi, 2007.
11
Menurut Aryadi 2007, selain proses-proses tersebut, faktor fisik juga dapat mempercepat kemunduran mutu ikan, antara lain suhu yang tinggi sehingga
mempercepat proses enzimatis, biokimia, dan mikrobiologis; kerusakan fisik saat ikan ditangkap dan penanganan yang kasar. Faktor fisik yang mempercepat
kemunduran mutu ikan meliputi: 1
Pengaruh mikrobiologis terhadap mutu ikan Ikan menjadi busuk disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu,
faktor alamiah harus ditekan sekecil mungkin untuk menghambat aktivitas bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi ikan hasil tangkapan dapat berupa
bakteri yang berasal dari air, kapal, dan pabrik pengolahan; 2
Pengaruh cara penangkapan terhadap mutu ikan Metode dan alat tangkap mempengaruhi mutu ikan yang ditangkap sehingga
perlu penyesuaian antara cara dan jenis alat tangkap dengan jenis ikan yang ditangkap.
a Cara kematian: membunuh ikan dengan segera adalah lebih baik daripada
membiarkan ikan mati secara perlahan atau mengadakan perlawanan, karena rigor mortis proses pembusukan pada tahap awal akan datang
lebih lambat dan lebih lama berlangsungnya; b
Lama ikan pada alat tangkap: jika jangka waktu antara ikan tertangkap dan diangkat dari air terlalu lama, maka ikan akan mati sebelum sampai di
geladak dan proses kemunduran mutu sudah mulai terjadi; c
Temperatur air: jika ikan mati pada alat penangkap sebelum diangkat dari air, maka temperatur air merupakan faktor penting;
d Selektivitas pada alat tangkap: ikan yang berukuran kecil dari satu spesies
cenderung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan ikan yang berukuran lebih besar. Hal ini dapat dihindari dengan memakai
mata jaring yang besar sehingga ikan yang kecil tidak ikut tertangkap; e
Faktor biologis: ikan yang tertangkap sewaktu perutnya penuh dengan makanan akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat
dibandingkan ikan yang lapar karena enzim sedang giat bekerja. Ikan yang sedang dalam masa bertelur juga menunjukkan penurunan mutu yang
relatif lebih cepat. Berdasarkan faktor biologis ini dapat diciptakan alat
12
tangkap yang selektif atau disesuaikan menurut waktu serta daerah penangkapannya.
3 Pengaruh penanganan terhadap kualitas ikan
a Penanganan di kapal
Ada tiga faktor penting yang harus diperhatikan dalam penanganan ikan di kapal yaitu suhu, waktu, dan kebersihan dalam bekerja;
b Penanganan di darat
Perubahan suhu yang terjadi selama pembongkaran ikan ke darat, dalam pelelangan, pengepakan selama transportasi ke pusat distribusi atau ke
pabrik pengolahan sangat berpengaruh terhadap kesegaran ikan. Menurut Hardjito 2006 vide Faubiany 2008, terdapat beberapa faktor yang
sangat mempengaruhi mutu ikan dalam proses penanganan, yaitu Tabel 2: Tabel 2 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan dalam proses penanganan
Mata rantai penanganan Berbagai faktor yang mempengaruhi
Nelayan Pengetahuan, perlakuan kebersihan dan
kehati-hatian. Operasi
penangkapan Tipe alat tangkap, metode operasi yang
digunakan, metode penarikan kapal. Kapal penangkap
Penanganan di kapal, kebersihan, desain tempat penyimpanan ikan dan
pengoperasiannya. Didarat termasuk pedagang atau
pengecer Penanganan di darat, kebersihan, desain
tempat penyimpanan ikan serta praktek pendistribusian;
Pengetahuan penanganan ikan, desain tempat penyimpanan untuk penjualan pengeceran,
dan kebersihan.
Sumber: Hardjito 2006 vide Faubiany 2008
Ikan yang sudah ditangkap harus secepatnya ditangani dengan baik. Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran atau
setidaknya ikan masih segar ketika sampai di konsumen. Penanganan ikan segar diusahakan agar suhu selalu rendah dan mendekati 0
C. Sebaiknya suhu jangan sampai naik, misalnya terkena sinar matahari secara langsung atau kekurangan es
selama proses pendistribusian dari daerah penangkapan ke tempat pendaratan hingga akhirnya sampai di TPI. Kekurangan es dan peningkatan suhu akan
membuat proses pembusukan semakin cepat terjadi Moeljanto, 1982.
13
Menurut Afrianto 1989 proses pendinginan ikan yang paling baik yaitu
dengan menggunakan media pendingin berupa es batu. Es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan
biaya yang diperlukan relatif lebih rendah dibandingkan dengan media pendingin lain. Teknik pendinginan ikan dengan menggunakan es dalam suatu wadah yang
baik adalah mengusahakan agar semua suhu permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan mengalami kontak dengan es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan
penyerapan panas dari tubuh ikan. Semakin luas permukaan tubuh ikan yang dapat melakukan kontak dengan es, maka penurunan suhu tubuh ikan akan
semakin cepat.
2.3 Pelabuhan Perikanan Pantai Lampulo
