11 enzim lipase dapat juga dikombinasi oleh kontamiansi mikrobia dari kelompok
bakteri Staphylococus, Bacilus, Pseudomonas dan Achromobacter, Jamur Aspergilius, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Monila, Oidium, Cladosporium.
Hidrolisis lemak tersebut dapat berlangsung dalam suasana aerobik dan anarobik. Menurut Ketaren 1986 reaksi hidrolisis yang terjadi pada trigliserida adalah
sebagai berikut : C
3
H
5
OOCR
3
+ 3 H
2
O C
3
H
5
OH
3
+ 3 HOOCR Trigliserida air
gliserol asam lemak Reaksi hidrolisis terjadi secara bertahap dimulai dari penguraian
trigiserida menjadi digliserida dan asam lemak. Kemudian dilanjutkan dari digliserida menjadi monogliserida dan asam lemak dan akhirnya monogliserida
terurai menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi hidrolisis terjadi secara reversible. Apabila reaksi ini tidak dipisahkan maka akan terjadi secara
berkesinambungan antar reaksi-reaksi tersebut. T ingkat kerusakan minyak dapat diukur dengan mengukur asam lemak bebas atau bilangan asam.yang terdapat
dalam minyak.
2.4. Tingkat Kematangan dan Pemanenan Buah
Jarak pagar adalah tanaman monoecious, bunga berkelamin satu uniseksual, jarang yang biseksual. Bunga tersusun dalam rangkaian
inflorescence, biasanya terdiri atas 100 bunga atau lebih, persentrase bunga betina 5-10. Bunga memiliki 5 sepala dan 5 petala yang berwarna hijau
kekuningan atau coklat kekuningan. Bunga jantan mempunyai 10 tangkai sari yang tersusun dalam dua lingkaran whorl masing-masing berisi lima tangkai
sari yang menyatu berbentuk tabung; kepala sari pecah melintang longitudinal, masa berbunga 1-2 hari. Bunga betina lebih besar dari bunga
jantan terdiri atas ovari bakal buah yang beruang lima 5 locule yang masing- masing berisi satu bakal biji ovule. Tangkai putik lepas atau
melekat pada pangkal, kepala putik terpecah tiga, berwarna coklat, masa berbunga 3-4 hari. Bunga betina membuka 1-2 hari sebelum bunga
jantan. Lama pembungaan infloresen 10-15 hari. Bunga jarak pagar
12 menyerbuk dengan bantuan serangga; bunga menghasilkan nektar yang
mudah terlihat exposed dan harum hingga dapat diakses oleh serangga- serangga seperti lalat dan serangga lain Hasnam dan Mahmud, 2006. Bunga
betina yang telah dibuahi akan terus membesar bakal buahnya, selanjutnya menggugurkan kelopak bunga dan tangkai putiknya.
Adikardasih dan Joko 2006 menyatakan bahwa dalam satu tandan bunga jarak pagar baik jantan maupun betina bersama-sama melainkan bertahap sesuai
dengan pola yang tidak tentu. Bunga yang mekar pertama kali bisa berupa bunga jantan meupun betina Selanjutnya bunga jantan akan gugur meskipun bunga
belum semua bunga jantan atau betina yang baru mulai mekar, hal ini yang menyebabkan terjadinya tingkat kemasakan yang berbeda-beda dalam satu tandan
buah. Kapsul yang berukuran sangat kecil terbentuk pada hari ke-10 setelah anthesis hsa. Biji mulai berkembang setelah 20 hsa. Kapsul berkembang dan
mencapai fase matang sekitar 40 – 45 hsa, kemudian mencapai fase masak pada 55 hsa dan akhirnya memasuki sensen pada waktu 60 - 65 hsa Bambang, 2008.
Selama proses pemasakan tersebut ditandai dengan perubahan warna dari hijau tua, hijau kekuningan, kuning, kuning kehitaman dan hitam.
Buah jarak pagar dipanen pada tingkat kemasakan tertentu sesuai dengan komposisi yang diinginkan, dimana warna kulit buah sebagai cerminan tingkat
kemasakan buah. Menurut Syah 2006 panen optimal dilakukan setelah biji masak ditandai dengan kulit buah berwarna kuning kemudian menjadi hitam.
Selanjutnya Yeyen dan Joko 2007 menyatakan hasil analisis kandungan minyak buah jarak buah berwarna hijau 10,93 , warna buah hijau kekuningan 26,98 ,
buah kuning 29,38 , kuning kehitaman 22,83 dan buah hitam 23,68 . Warna hijau kekuningan hingga kuning biasanya berumur 45 hari setelah anthesis.
Sehubungan dengan proses pematangan buah yang tidak serempak pada satu tandan maka panen dapat dilakukan beberapa kali untuk memilih buah yang
berwarna kuning. Bambang 2008 menyatakan untuk ekotipe yang proses pematangan buah tidak serempak diperlukan waktu atau lama periode pematangan
dari fase matang hijau tua mature menjadi menjadi masak kuning ripe dan dari masak menjadi kering over ripe adalah 7,6 – 11,7 hari. Cara panen tersebut
secara ekonomi kurang efisien karena tingginya biaya tenaga kerja untuk panen.
13 Gambar 2 Perbedaan tingkat kemasakan buah jarak pagar
2.5. Perubahan Fisik dan Kimia Pascapanen 2.5.1. Warna
