8
2.2 Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti ‘‘yang utama’’ atau ‘‘yang didahulukan’’. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia
Belanda, Gerardus Mulder 1802-1880 ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting pada setiap organisme. Protein adalah molekul makro yang
mempunyai berat lima ribu hingga beberapa juta. Unsur nitrogen adalah unsur utama proteinkarena terdapat di dalam di dalam semua protein, akan tetapi tidak
terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh rantai-rantai asam amino. Asam amino terdiri atas
atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil –COOH, satu gugus amino –NH
2
yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil atom C alfa. Asam-asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang
disampingnya Almatsier, 2001.
2.2.1 Struktur Protein
Menurut Girindra 1986 struktur protein dapatdibagimenjadibeberapabentukyaitustruktur primer, sekunder,
tersierdankuarterner. 1.
Struktur Primer Susunan linier asam amino dalam protein merupakanstruktur
primer.Susunantersebutmerupakansuaturangkaiandariasam amino yang menentukansifatdasardariberbagai
protein dansecaraumummenentukanbentukstruktursekunderdantersier.
9 2.
StrukturSekunder Struktursekunder protein adalahstrukturduadimensidari
protein.Padastrukturiniterjadilipatanberaturanseperti α-heliksdan
β-sheet, akibatadanyaikatanhidrogen di antaragugus-gugus polar dariasam amino
dalamrantai protein. 3.
StrukturTersier Dalamhalinirantaipolipeptidacenderunguntukmembelitataumelipatmemben
tukstruktur yang kompleks.Kestabilanstrukturinibergantungpadagugus R padasetiapasam amino yang membentuknyadandistabilkanolehikatanhidrogen,
ikatandisulfit daninteraksihidrofobik. 4.
StrukturKuarterner Molekulprotein
initerbentukdaribeberapatersierdanbiasaterdiridariprotomer yang samaatauprotomer yang berlainan. Protein yang dibentukolehprotomer yang
samadisebuthomogenus. Jikaterdiridariprotomerberlainandisebutheterogenus.
2.2.2 Karakteristik Protein
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorf, tidak berwarna, dimana tidak mempunyai titik cair atau titik didih yang tertentu. Bila dilarutkan
dalam air akan memberikan larutan koloidal. Protein diendapkan dari larutannya bila ditambahkan dengan garam-garam anorganik Na
2
SO
4
, NaCl dan juga dengan menggunakan zat-zat organik yang larut dalam airSastrohamidjojo,2009.
10 Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk perubahan yang
dinyatakan sebagai denaturasi.Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa diikuti oleh struktur primer. Denaturasi
terjadi pada suhu 50-60 ℃ dan 10-15℃. Pada suhu yang tinggi maka protein
mengalami perubahan fisik. Salah satu sifat yang tampak adalah kelarutannya yang menurunMartoharsono, 1988.
2.2.3 Fungsi Protein
Menurut Budiyanto 2004protein mempunyai fungsi bagi tubuh yaitu : 1.
Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Pertumbuhan berarti penambahan sel atau jaringan dan pemeliharaan yaitu mengatur sel-sel yang rusak serta
pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon dan enzim. 2.
Pembentukan antibodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk memerangi organisme atau bahan asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus dan
bakteri. 3.
Berperan dalam pengangkutan zat gizi, yakni pengangkutan dari saluran cerna ke dalam darah dan dari darah ke ke jaringan-jaringan serta ke sel-sel.
4. Sumber energi, protein merupakan sumber energi tubuh. Jika tubuh
kekurangan energi, fungsi protein sebagai pembangun untuk menyediakan energi.
2.3Metode Penetapan Kadar Protein
1. Metode Kjeldahl
11 Menurut SNI 2973-2011 prinsippenetapankadar protein adalahsenyawa
nitrogen diubahmenjadi ammonium sulfatolehasamsulfatpekat, kemudiandiuraikandengannatriumhidroksida. Ammoniayang di
bebaskandiikatdenganasamboratdankemudiandititardenganlarutanbakuasam. Kadar protein diperolehdarihasil kali total nitrogen dengan 6,25.
AnalisisdenganmetodeKjeldahlpadadasarnyadapatdibagimenjaditigatahapy aitu proses destruksi, proses destilasidantahaptitrasi. Pada proses
destruksisampeldipanaskandalamasamsulfatpekatsehinggamenjadiunsur- unsurnya. Elemenkarbondanhidrogenteroksidasimenjadi CO, CO
2
dan H
2
O. Nitrogen akanberubahmenjadi NH
4 2
SO
4
. UntukmempercepatreaksidapatditambahkankatalissepertiHgOdan Na
2
SO
4
, K
2
SO
4
atau C
U
SO
4
.Denganpenambahankatalistitikdidihasamsulfatakannaiksehinggadestruksib erjalancepat. Selenium jugaseringdigunakansebagaikatalisuntukmempercepat
proses oksidasiSudarmadji, dkk., 1989. Padatahapdestilasi, ammonium sulfatdipecahmenjadi ammonia
denganpenambahannatrium hidroksidasampai alkalis dandipanaskan. Ammonia yang dibebaskanselanjutnyaakanditangkapolehlarutanasamstandar, asamstandar
yang digunakanadalahasamkloridaatauasamborat 4. Destilasidiakhiribilasemua ammonia
terdestilasisempurnadenganditandaidestilattidakbereaksibasisSudarmadji, dkk., 1989.
12 Pada tahap titrasi apabila penampung destilat asam borat berlebih, maka
asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan dititrasi menggunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator campuran metil merah dan
metil biru, selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen Sudarmadji, dkk., 1989.
2. Metode Spektrofotometer
Kebanyakan protein mengabsorbansi sinar ultraviolet maksimum pada 200 nm. Hal ini terutama oleh adanya asam amino tirosin trip-tophan dan fenilalanin
yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein berdasarkan absorbsi sinar ultraviolet cepat, mudah dan tidak merusak bahan Sudarmadji, dkk., 1989.
3. Metode Lowry
Konsentrasi protein diukur berdasarkan optical density OD pada panjang gelombang 600 nm. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih
dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan OD. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari
fosfoturigstat-fosfomolibdat 1:1 dan larutan Lowry b yang terdiri dari Na
2
CO
3
2 dalam NaOH 0,1 N, CuSO
4
dan Na-K-tartrat 2. Cara penetapannya adalah sebagai berikut: 1 ml larutan protein ditambahkan 5 ml Lowry B, digojok
dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambahkan 0,45 ml Lowry Adigojok dan biarkan 20 menit, selanjutnya diamati OD nya pada panjang gelombang 600
nm Sudarmadji, dkk., 1989. 4.
Metode Biuret
13 Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan
larutan CuSO
4
encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya gugus amida asam CONH
2
. Penetapan protein cara biuret yaitu dengan mengukur optical density OD pada panjang gelombang 560- 580 nm Sudarmadji, dkk., 1989.
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Tempat dan Waktu Percobaan
Kategori