4
2.1.1 Komposisi Kimia Biskuit
Komposisi kimia biskuit per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Komposisi kimia pada biskuit per 100 gram bahan
Komposisi Kimia Nilai Gizi
Protein g 10-17
Lemak g 4-12
Karbohidrat g 50-60
Abu g 1-5
Air g 4-6
Energi Kilokalori 340-430
Sumber: Departemen Kesehatan RI., 1972
2.1.2 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit
Menurut Fajar 2013 beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung terigu, telur, gula, baking powder, garam, minyaklemak, susu
bubuk dan air. 1.
Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Prinsip
penentuan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan kualitas dan kuantitas protein dimana gluten akan terbentuk ketika tepung
dicampur dengan air. Fungsi penggunaan tepung terigu untuk memberikan kualitas seperti rasa yang enak dan warna serta tekstur yang bagus.
2. Telur
Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna, telur juga sering dipakai untuk memoles biskuit. Telur yang dipakai pada pembuatan biskuit yaitu
kuning telur, putih telur atau keduanya. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk sedangkan putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras.
5 3.
Gula Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,
pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula dalam adonan biskuit akan terlarut dan menyebar tergantung dari kandungan airnya.
4. Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah
senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan. Kelebihan baking powder dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit
terasa asam, tekstur yang renyah dan warna yang kurang menarik. 5.
Garam Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat
tekstur dan mengikat air. Selain itu garam dapat membuat adonan tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
6. MinyakLemak
Minyaklemak berfungsi untuk melembutkan, membantu pengembangan,
membantu penyebaran, memberikan rasagurih dan menambah aroma. Jenis lemak yang biasa digunakan berasal dari lemak susu butter atau dari lemak nabati
margarine. 7.
Susu Bubuk Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein
tepung.Susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi biskuit tersebut.
6 8.
Air Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air
yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama proses pemanasan pemanggangan.
2.1.3 Cara Pembuatan Biskuit
Kategori