- TBHQ merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial yang berfungsi untuk mencegah teroksidasinya minyak yang
mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik. - TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak
khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran
- TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang - Mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak
- Tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa
2.4. Proses Modifikasi Lemak dan Minyak Dalam Pembuatan Margarin
Lemak margarin merupakan lemak yang digunakan dalam proses pembuatan margarin dan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan
margarin minimal 80. Lemak margarin dapat berasal dari lemak hewani maupun minyak nabati. Minyak dan lemak yang berasal dari alam mempunyai
keterbatasan dalam hal penggunaannya. Minyak nabati misalnya, mempunyai keterbatasan dalam aplikasi disebabkan karena komposisinya yang spesifik. Agar
dapat dimaanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan margarin, maka minyak nabati yang akan digunakan harus terlebih dahulu dimodifikasi untuk memperoleh
sifat-sifat yang diinginkan seperti sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi, kandungan asam lemak ganda yang tidak jenuh dan sebagainya. Modifikasi
minyak dan lemak dapat menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul gliserida menjadi bentuk minyak dan lemak yang baru
sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya. Proses memodifikasi lemak dan minyak yang biasa digunakan untuk
menghasilkan lemak atau minyak yang memenuhi syarat sebagai bahan baku margarin ada 3 yaitu :
2.4.1 Proses Hidrogenasi
Proses hidrogenasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai asam lemak pada minyak Ketaren,
Universitas Sumatera Utara
1986. Hidrogenasi mampu mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal sehingga menaikkan titik cair lemak. reaksi hidrogenasi menggunakan katalis
kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetepi yang paling umum digunakan adalah Ni. Proses hidrogenasi dapat dengan mudah dikontrol dan dihentikan pada
saat yang diinginkan. Proses ini umumnya digunakan untuk meningkatkan titik cair lemakminyak. Proses hidrogenasi menghasilkan shortening dan margarin
dengan stabilitas yang lebih baik.
2.4.2 Proses Interesterifikasi
Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak,
dan transesterifikasi. Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randomisasi residu asil dalam trigliserol dan selanjutnya menghasilkan lemakminyak dengan
sifat-sifat baru. Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran grup asil diantara
ester-ester pada trigliserol. Interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses yaitu pertukaran intramolekuler dan intermolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi
dengan adanya katalis kimia interesterifikasi kimia atau dengan adanya biokatalis enzim interesterifikasi enzimatik. Penggunaan metoda ini dalam
proses modifikasi lemak dan minyak dapat menghindarkan terbentuknya isomer trans.
2.4.3 Proses Blending
Blending pencampuran merupakan metoda dalam modifikasi minyak atau lemak dengan mencampurkan secara fisik dua jenis minyak atau lebih.
Dengan cara blending tujuan peningkatan titik cair yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang
mempunyai titik cair tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat pencampuran ini dikarenakan kandungan asam lemak dari minyak yang
dicampurkan mempunyai komposisi asam lemak yang titik cairnya tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Kelemahan dari metode blending yaitu adanya perbedaan ukuran molekuler antara dua jenis minyak sehingga ada kemungkinan tidak kompatibael
satu sam lainnya dan dapat membentuk campuran eutektik.
2.5 Pemilihan Proses
